Складність
Середнє
Автор публікації
Марія Дубиніна
МД
Лагман уйгурський дуже важко описати одним словом, адже за зовнішнім виглядом його складно обізвати другою стравою або рідкою основною, хоча подавати її можна як на обід, так і до вечері. Єдине, що можна сказати точно, так це те, що лагман прийшов в країни Середньої Азії саме з Китаю, і його рецепт принесли з собою уйгури і дунгани, які страждають пристрастю до зміни місця проживання.
Оригінальних рецептів лагмана існує всього парочка, і вони мало чим відрізняються один від одного, тоді як його осучаснених варіантів набралося вже з десяток. Справжня страва робиться тільки овочів, м'яса і борошна, необхідного для власноручного виготовлення дуже витягнутої локшини. Залежно від густоти підливки, в тарілці може виявитися подоба супу або повноцінне друге.
Класичний рецепт
Інгредієнти:
- 800 г жирної яловичини або 1,2 кг баранячого м'яса;
- 300 мл пісного масла;
- двох великих цибулин;
- пари морквин і свіжих томатів;
- 100 г пасти з помідорів;
- 4 солодких перців;
- однієї редьки;
- 5-ти часникових зубків;
- джунсая або черемші (різновиди цибулі, що пахне часником);
- джамдо - китайської зеленої стручкової квасолі;
- куркуми;
- коріандра;
- чорного, перемолотого до стану порошку, перцю;
- розтлумаченої паприки;
- кардамона;
- розім'ятого насіння селери та петрушки;
- базиліка, свіжої петрушки, зелені кропу і пір'я цибулі.
Спосіб приготування:
- У глибокій сковороді розігрівається все пісне масло. Як тільки воно розпечиться, в посуд закладається м'ясо, порізане невеликими ломтиками, а потім цибуля, порубана півкільцями;
- Через 15 хв приготування в сковороду відправляються всі овочі, які заздалегідь ріжуться товстими брусочками;
- Через 7 хв гасіння на повільному вогні, підливка здобрюється спеціями і сіллю, перемішується і заливається бульйоном (окропом) так, щоб рідина тільки покрила вміст посуду;
- Через 10 хв підливу вважається готовою.
Врахуйте, що ГОСТ, який диктує певні вимоги до лагмана, не допускає перетушування овочів. Останні повинні залишатися трохи хрусткими, і добре тримати форму в процесі перемішування з борошняною основою.
Готуємо локшину
Тісто на справжній лагман уйгурський робиться як на звичайні пельмені або вареники. У нього входить борошно (обов'язково вищого сорту), чайна ложка солі (виходьте з кількості борошна і своїх смакових уподобань) і вода. Необов'язково включати до складу яйця, головне, щоб борошно було найвищої якості.
Розкочувати і різати локшину можна тільки після того, як тісто півгодини «відпочине» в мисці, і протягом усього цього часу його будуть періодично обмінювати. Потім основа розділяється на кульки 5 см в діаметрі, вони розкочуються в джгутики, величиною зі звичайну сосиску, змащуються пісною олією і ще 15 хв розстоюються на столі, посипаному борошном.
А тепер починається найцікавіше - приготування локшини. Для неї потрібно по черзі брати кожну заготовку, і повільно її розтягувати, періодично вдаряючи серединою об поверхню столу.
Як тільки «сосиска» стане метрової довжини, її слід скласти навпіл, і все повторити заново, причому рази три. У підсумку в руках повинна утворитися довга і округла макароніна. Її необхідно розрізати на локшину, що більше змахує на спагеті, і можна варити страву в підсоленій воді.
Так, тісто приготувати набагато легше, ніж потім сформувати з нього локшину, але пам'ятайте, що в справжньому гуйру лагмані немає місця покупним макаронним виробам.
Гостра приправа
Споконвіку гуйру або лагман уйгурський подається з гострою приправою під назвою «лаза», рецепт якої виглядає наступним чином
Спосіб приготування:
- На сковороді розколюється пара ложок пісного масла.
- У посуд додаються дві дрібно порубані часникові головки і 20 г порошку червоного сухого перцю.
- Все трохи прогрівається при постійному завадженні.
ГОСТ і техумови, виставлені загальнопитом на уйгурських лагман, зобов'язують подавати його в посуд, заздалегідь зігрітою в духовій шафі або омитим окропом. У глибоку миску спочатку розкладається локшина, поверх наливається м'ясна підливка, і все щедро притрушується свіжою зеленню. Приправу кожен додає до свого смаку.
Лагман смажений
Смажений варіант локшини під назвою уйгурський лагман відрізняється тільки тим, що готові смужки тіста відварюються в підсоленій воді до напівготовності, а потім закладаються в сковорідку, де вже просмажилося і протушилося м'ясо з овочами.
Звідти готова страва вилучається буквально через 10 хв, і подається вона на пласкій страві, з великою кількістю зелені і приправою «лазо», з якою важливо не переборщити. В історичному варіанті лагман запивається не чим іншим, як чорним чаєм з молоком або напоєм із зеленого листового чаю.
Сподіваємося, що наші поради допоможуть вам приготувати смачну страву, якою ви зможете порадувати своїх домочадців. Приємного апетиту!
