Напевно, не багато хто з вас чув про таку страву, як кучмачі. Грузинська кухня, до якої належить ця пікантна закуска, здавна славиться подібними рецептами. У сьогоднішній статті ми розповімо, як приготувати це пряне гаряче частування.
Корисні рекомендації
У класичному варіанті основою для створення цієї популярної грузинської страви є яловичі субпродукти. Але сучасні кулінари видозмінили традиційний варіант. Тому в хід йдуть будь-які потрохи, включаючи курячі пупки, печінку і сердечки. У разі використання пташиних субпродуктів можна суттєво скоротити час приготування, оскільки курячі потроха не потребують тривалої термічної обробки. Їх спочатку гасять на невеликому вогні, а потім підсмажують з додаванням приправ. В якості спецій зазвичай використовують коріандр, барбарис, базилік і хмелі-сунелі.
Під час гасіння до потрохів додатково додають червоне сухе вино, пекучий перець і часник. Подають кучмачі з горіхами, зеленню кінзи і гранатовими зернами. Зазвичай його використовують як самостійну закуску. Але іноді на гарнір готують відварену, печену або смажену картоплю. У традиційній грузинській кухні існує два різновиди кучмачі - гарячий і холодний. У останньому відсутній ріпчастий цибуля, шафран і свіжа зелень. У процесі приготування холодної страви субпродукти спочатку відварюють і тільки після цього ріжуть. Цей варіант закуски зручний тим, що його можна робити напередодні передбачуваної дати святкового застілля.
Варіант зі свинячими потрохами
Це дуже ситна і смачна страва готується за дуже простою технологією. Тому з цим завданням впорається навіть новачок. Рецепт кучмачі передбачає використання певного набору компонентів, яких може не бути у вашому холодильнику. Щоб уникнути неприємних сюрпризів, заздалегідь сходьте в магазин і купіть все необхідне. У вас під рукою повинно бути:
- Кіло свинячих потрохів (мікс легені, селезінки, нирок, печінки та серця).
- Пачка вершкового масла.
- 4 великі ріпчасті цибулини.
- 40 грамів свіжої кінзи.
- 4 дільки часнику.
- Пара чайних ложок сухого літнього чабера.
- Цілий гранат.
- Пара лаврового листя.
- Чайна ложка сушеного коріандру і молотого перцю.
- Сіль.
Опис процесу
Даний рецепт кучмачі зі свинячих субпродуктів відрізняється граничною простотою. Сам процес можна умовно поділити на більш примітивні етапи. Спочатку потрібно зайнятися потрохами. Вимиті й обсушені субпродукти ріжуть середніми кубиками і відправляють у сковорідку. Туди ж додають пару цілих долок часнику, лаврові листочки і склянку кип'яченої води. Відразу після цього посуд накривають кришкою і залишають на мінімальному вогні до повного випаровування рідини. Час від часу вміст сковорідки перемішують, щоб він не підгорів.
Як тільки з ємності з потрохами випарується вся рідина, до них викладають пачку вершкового масла і нашинковану цибулю. Все це знову накривають кришкою і гасять на повільному вогні, не забуваючи, час від часу, перешкоджати. Після того як субпродукти стануть м'якими, в сковорідку відправляють залишки рубаного часнику, сіль і спеції. Всі перемішують і через п'ять хвилин знімають з плити. Готовий кучмачі, рецепт якого напевно поповнить вашу персональну колекцію, посипають подрібненою зеленню кінзи і прикрашають зернами граната. Подають цю страву тільки в гарячому вигляді.
Варіант з яловичими потрохами
Страва, зроблена за нижчеописаною технологією, здатна стати справжньою окрасою будь-якого застілля. Його можна подавати не тільки в якості самостійної закуски, а й разом з овочевим гарніром. Щоб приготувати кучмачі з яловичини, заздалегідь перевірте, чи є у вашому будинку все необхідне. У даному випадку вам буде потрібно:
- По 400 грам яловичого серця, печінки і легені.
- 4 ріпчасті цибулини.
- Цілий гранат.
- 5 долок часнику.
- 200 мілілітрів сухого червоного вина.
- Стручок пекучого перцю.
- За чайною ложкою сушеного базиліку, барбарису, хмелі-сунелі та коріандру.
- Сіль і пісна олія.
Технологія приготування
Щоб рецепт кучмачі не викликав жодних труднощів, потрібно чітко дотримуватися рекомендованого алгоритму дій. Субпродукти миють і обсушують, а потім приступають до їх термічної обробки. Серце заливають холодною водою і відварюють протягом півтори або двох годин.
Легені нарізають не надто великими шматочками і обсмажують на пісній олії, не забуваючи періодично перешкоджати. Через чверть години в ту ж сковороду відправляють відварене і подрібнене серце. Через ще десять хвилин до потрохів додають шматочки печінки, попередньо очищеної від плівок.
В окремій піалі розтирають сіль і спеції, а потім змішують їх з невеликою кількістю вина. У сковорідку з субпродуктами виливають міцний напій і продовжують готувати до повного випаровування алкоголю. Після цього до потрохів додають розтерті приправи і попередньо підсмажена цибуля. Все це гасять протягом п'ятнадцяти хвилин і прибирають з конфорки. Готову страву посипають рубаною зеленню і прикрашають гранатовими зернами.
Варіант з пташиними потрохами
Цей дуже простий рецепт кучмачі з курячим серцем і печінкою обов'язково займе своє місце на сторінках вашого кулінарного блокнота. Для приготування цієї страви потрібні прості продукти і трохи вільного часу. Заздалегідь потурбуйтеся, щоб на вашій кухні знайшлося все необхідне. У вашому будинку має бути:
- По 250 грамів курячих потрохів (серце, печінка і шлунки).
- Пара столових ложок мелених волоських горіхів.
- Долька часнику.
- Чайна ложка молотого коріандра.
- Пекучий стручковий перець.
- Столова ложка винного оцту.
- Сіль, гранатові зерна і тім'ян.
Послідовність дій
Починати потрібно з підготовки субпродуктів. Помиті й обсушені потроха очищають від усіх небажаних елементів. Курячі пупки гарненько скребуть гострим ножем, печінку звільняють від жиру і білих зв'язок, з сердечок видаляють кров'яні згустки.
Все ще раз промивають прохолодною водою, відкидають на дуршлаг і чекають, поки склуть залишки рідини. Відразу після цього можна приступати до чергового етапу. Сердечки і шлунки поміщають у відповідну каструлю, заливають гарячою водою, доводять до кипіння і варять на помірному вогні. Приблизно через двадцять хвилин туди ж занурюють курячу печінку. Все це підсалюють і продовжують готувати. Через сім хвилин відварені потроха відкидають на дуршлаг і охолоджують.
Як тільки курячі субпродукти повністю охолонуть, їх нарізають дрібними шматочками, приправляють рубаним часником, перцем, тім'яном і меленими зернами коріандру. У разі необхідності страву ще підсалюють і з'єднують з волоським горіхом, змішаним з винним оцтом. Наприкінці кучмачі посипають гранатовими зернами і подають на стіл. Приємного апетиту!
