Ця овочева рослина городникам відома давно, хоча поширення широкого у нас не отримало. А даремно. Адже втечі спаржі, а їх-то і їдять, смачні, поживні і цілющі. У них багато представлений антицинготний вітамін С.
Дико спаржа росте в багатьох місцях Європи та Сибіру. Куст її забезпечений високими зеленими гілковими стеблями, найбільш молоді з них мають форму зібраних в мутовки голочок (нагадують голки хвойних порід). Зеленого листя у спаржі немає, залишки їх збереглися у вигляді трикутних безбарвних плівок, притиснутих до стебля; у пазухах цих плівок формуються нирки, з яких розвиваються зелені гілки.
Живе спаржа на одному місці 18 - 20 років і більше, утворюючи до 50 втечі. Рослина це двудомна: квітки на чоловічих рослинах утворюють пилок, а на жіночих - зав'язки і червоні неїстівні плоди, схожі на ягоди горобини. У ягодах - 1 - 2 насіння, що зберігають сходження 5 - 6 років.
У нашій країні поширений скороспілий сорт спаржі - Аржантейльська. Верхівки стеблів, що виходять із землі, у цієї спаржі білі, злегка пофарбовані в рожевий колір. Молоді соковиті стеблі великі, товсті, не розварюються при варінні.
Як розмножують спаржу? Зазвичай її розмножують розсадою. Для цього насіння сіють у відкритий розсадник. На ділянку з осені вносять компост - 1 - 2 відра на 1 м2 і перекопують ділянку на 15 - 20 см. Навесні вносять повне мінеральне добриво: сечовину, суперфосфат і калійну сіль (по 30 - 40 г на 1 м2). Потім роблять більш глибоку перекопку. Враховуючи, що з 1 м2 збирають в перші роки до 500 г їстівних стеблів, а в наступні і до кілограма, під спаржу відводять ділянку з розрахунку 2 - 3 м2 на одного споживача. На 1 м2 висаджують по 4 - 5 рослин.
Насіння попередньо намочують 1 - 2 доби і тиждень пророщують при температурі близько 20 °. Висівають їх навесні, коли ґрунт прогріється до 12 - -_ 15 °. Зробивши борозню глибиною 4 - 5 см, висівають проросле насіння на відстані 6 - 8 см, закладають ґрунтом на 3 см. Ґрунт потім прикривають сантиметровим шаром перегну, що підвищує сходження насіння. При посіві в 2 рядки інтервал між ними залишають 30 см.
Догляд за розсадкою протягом літа полягає в 4 - 6-кратному розпушуванні ґрунту і ручній прополці бур'янів. Через 2 місяці після посіву сходи підгодовують навізною жижею, розбавленою в 4 рази, або водним розчином сечовини з розрахунку 10 - 15 г на 1 м2. У вересні, щоб припинити зростання спаржі, вносять суперфосфат і калійну сіль (20 - 30 г на 1 м2). З настанням стійких осінніх заморозків розсаду закривають торфом або компостом, засипаючи нижню частину стеблів на 5 см. Укрита спаржа не вимерзає, навесні пізніше чіпається в ріст і не пошкоджується заморозками.
У південних районах для підготовки розсади спаржі потрібен один сезон, а в середній смузі - два роки. Навесні викопану розсаду сортують. Кращі саджанці мають підстави по 3 - 5 розвинених нирок і володіють потужною кореневою системою.
Висаджуючи спаржу на постійну ділянку, пам'ятайте, що вона не виносить заболочування: ґрунтові води не повинні підходити ближче 160 см від поверхні ґрунту. При хорошому догляді і рясному добриві спаржа росте на одному місці 18 - 20 років і більше. За цей час вона виносить з ґрунту велику кількість поживних речовин.
Ґрунт для спаржі потрібен добре окультурений, глибоко перекопаний, вироблений і добре удобрений. В умовах Нечерноземья компоста восени вносять 7 - 10 відер на 1 м2. На чорноземах дозу компоста знижують до 1 - 2 відер. Добриво роблять тоді ж на глибину 80 - 40 см. Для цього вдаються до двошарової перекопки (у два багнети), перевалюючи верхній шар ґрунту з добривом вниз, а нижній вивертаючи на поверхню.
Спаржу треба висаджувати рано навесні, до початку зростання нирок. Садять у борозни глибиною до 30 см. Відстані між борознами чергують 60 і 90 см. А проміжки між рослинами в ряду залишають 26 - 35 см, розміщуючи на 1 м2 по 4 - у рослин. При посадці розсаду слід закрити грунтом на 6 - 8 см і рясно полити. Верхівці нирки розсади треба залишити в бороздах на 20 см нижче поверхні ґрунту.
Догляд за цією овочевою рослиною зводиться до своєчасної міждурядової обробки і поливів у посушливу погоду. Восени посадкові борозни наполовину зарівнюють землею.
На другий рік навесні і влітку проводять суцільне 4 - 6-кратне розпушування посадок мотигою. Восени ж, перед морозами, старі стеблі зрізають; нижню частину рослин окучують, повністю зарівнюючи борозни. На наступний рік навесні в якості підживлення вносять повне мінеральне добриво: азотне, фосфорне і калійне (30 - 40 г на 1 м2). Добрива заробляють мотигою. Навесні і влітку виривають бур'яни, в посушливу погоду спаржу не забувають полити і розрихлити біля неї ґрунт. Восени старі стеблі знову зрізають; нижню частину рослин занурюють на висоту 10 - 16 ем. При замерзанні ґрунту посадки спаржі присипають перегноєм або торфом і доводять висоту гребенів до 20 - 22 см.
На четвертий рік після посадки спаржу вперше дає харчові втечі. При укритті темною плівкою ґрунт ранньої весни швидко прогрівається, і збори спаржі починають на 10 - 16 днів раніше звичайного. Втечі спаржі виламують після того, як вони пройдуть крізь пухкий шар ґрунту і почнуть піднімати його кірку. Для цього рукою відгрібають ґрунт від відбілених стеблів і обережно виламують їх біля основи. Лунку потім засипають землею, яку вирівнюють на вершині гребеня: так краще буде помітити появу наступних паростків. У сонячну погоду спаржу збирають лише вранці і ввечері, оскільки на сонці соковиті стеблі швидко в'януть, втрачаючи смак. При температурі до 16 ° спаржу збирають один раз на 3 - 4 дні, а в спекотний час - через 1 - 2 дні. Щоб не послаблювати молодих рослин, у перший рік збору урожай знімають не більше 20 днів: з половини травня до початку червня. З віком спаржі збір врожаю поступово подовжують до 46 днів. Зібрані втечі сортують у прохолодному приміщенні.
Дрібні паростки (довжиною до 14 см) відкладають для супів, великі використовують в окремих стравах. У сухому, теплому і світлому приміщенні втечі швидко темніють і в'януть. Тому зберігають їх у холодильнику при температурі близько 0 °. Щоб стебли не завяли, пучки зрізаними кінцями опускають у воду на 8 - 10 год (не більше).
Після закінчення зборів спаржу підгодовують. Продуктивність її знаходиться в прямій залежності від підживлень. У перші 5 років зборів врожаю необхідно вносити на кожен метр площі по 20 - 30 г сечовини, суперфосфату та калійної солі. У наступні 10 років, в період найбільш високих зборів, мінеральних добрив вносять по 30 - 40 г. Потім, коли врожаї спаржі почнуть падати, добрив достатньо вносити по 20 - 30 г на 1 ма. Після кожної підгодівлі грядки розрівнюють і ґрунт рихлять. Осіннє окучування і присипка гребенів компостом або торфом по 1 - 2 відра на 1 м2 дають хороший ефект.
Яка продуктивність спаржі? У перші 4 - 6 років збори втечі підвищуються з 200 - 400 до 700 - 1000 г з 1 м2, наступні 8 - 12 років врожайність залишається на досягнутому рівні, після чого стеблі мельчають і збори знижуються.
Вирощувати відбілену спаржу можна, лише маючи вільні руки і достаток в органічних добривах. Ці вимоги і підштовхнули овочівників Франції, США, Німеччини та інших країн перейти на культуру зеленої спаржі. Сорти зеленої спаржі мають гарний смак і багаті на вітаміни. На третій рік після посадки вони починають давати позеленілі верхівки молодих втечі. Стеблі стрижуть щодня, оскільки при рідкісних зборах спаржа грубіє, робиться волокнистою і втрачає харчові якості.
Страви зі спаржі
Спаржа відварена. Відібрати за можливості однакової довжини і товщини зрізані стебли, очистити гострим ножем від шкірки, намагаючись зберегти верхній кінець - це найбільш смачна частина втечі. Потім спаржу промити і, зв'язавши в пучки по 8 - 10 шт., рівно обрізати, після чого варити в підсоленій воді, поставивши втечі головками вгору (їх не заливають водою). Варять стебли хвилин 15 - 20, як тільки верхній кінець втечі зробиться м'яким - варіння припиняють; переварені паростки втрачають аромат і робляться водянистими, Воді дають збігти на ситі, пучки розв'язують і кладуть на страву. Їдять спаржу з майонезом, яєчно-олійним соусом або попередньо полив рослинним маслом і посипавши підсмаженими розмолотими сухарями.
- На 1 кг спаржі беруть: 80 г олії, 10 г солі та 50 г сухарів.
Спаржа тушкована. Очищену і промиту спаржу нарізати шматочками, після чого загасити з невеликою кількістю підсоленої води. Окремо приготувати соус. Для цього воду заправити пасерівкою, приготованою з олії та борошна, під кінець додати молоко та яєчний жовток. В соус перекласти тушковану спаржу і посипати дрібно нарубаною зеленою петрушкою. До спаржі підійде картопля і рис.
- На 1 кг спаржі беруть: 60 г масла, 40 г борошна, 0,38 л води, 1 жовток, 0,25 л молока, сіль (за смаком).
Спаржа зелена. Молоді стеблі спаржі розрізати на шматочки по 2 см, зварити в підсоленій воді, потім відкинути, дати збити воді, заправити пасерованою цибулею, петрушкою, естрогоном, після чого залити збитими яйцями і запекти.
- На 1 кг спаржі беруть: цибулі ріпчастого або зеленого 100 г, 6 яєць, масла оливкового 50 г, петрушки та естрагона 85 г.
Автори: В. Марков, професор, доктор сільськогосподарських наук
