Паприкою називають пряний порошок, отримуваний з висушених і перемолотих перців солодких або слабоострих сортів. Вартість такої приправи невисока, і, здавалося б, не має особливого сенсу в приготуванні паприки своїми руками. Але коли ви одного разу відчуєте смак і багатий аромат домашньої паприки, то у вас назавжди пропаде бажання купувати цей невиразний червоний порошок у магазині. У цій статті я розповім про спеціальні сорти солодкого і півострого перцю, які я вирощую заради того, щоб приготувати смачну паприку на зиму.
Перець «Пітон»
Це перший сорт, з якого у мене почалося знайомство з перцями «папричного призначення». На перший погляд, цей перець абсолютно ідентичний гострому перцю. Характерна відмінність перцю - довгі тонкі стручки яскраво-червоного кольору, які мають химерні вигини і нерідко переплітаються між собою. Смак перцю «Пітон» також значно відрізняється від інших солодких перців, нерідко званих «болгарськими».
У нього пряна виразна м'якоть, яку можна охарактеризувати як гіркувато-солодку. Стінки тонкі і малосочні (2-3 міліметри), але все ж при вживанні, навіть у свіжому вигляді, вони абсолютно не здаються грубуватими. Насіння також не має ні найменшої гостринки і не заважає їх кулінарному використанню. Вибирати їх перед вживанням абсолютно не потрібно.
Вживати в їжу можна як недозрілі плоди салатового кольору, так і повністю визрілі - яскраво-червоні. Кущі цього перцю виростають невеликі (до 40 сантиметрів), при цьому вони настільки врожайні, що буквально «з ніг до голови» вивішені стручками, які спускаються до землі.
Інша гідність перцю «Пітон» - ранньоспілість. Перші перчики при посіві в березні ми збираємо вже в червні, а весь урожай встигає визріти на кущі. Завдяки високій врожайності і незрівнянному аромату, який можна описати як пряний з томатними нотками, основні заготовки домашньої паприки я роблю саме з перцю сорту «Пітон».
Заради експерименту я пробувала також вирощувати сорт «Кайєнський солодкий». Це солодкий різновид знаменитого суперострого Кайєнського перцю. На фото в Інтернеті він виглядав абсолютно так само, як перець «Пітон». В реальності ніякої різниці у смаку, врожайності і зовнішньому вигляді між цими двома сортами я не помітила.
Тому цілком ймовірно, що «Пітон» і «Кайєнський солодкий» - це один і той же сорт. Але навіть якщо це не так, то для вирощування з метою приготування паприки, можна вибрати якийсь один із двох, насіння якого виявиться більш доступним.
Перець «Пасілья Баджіо»
Знаменитий мексиканський перець «з димком». Строго кажучи, цей перець не відноситься до солодких, а є слабострим. І все-таки гострота даного сорту незначна. У порівнянні з класичними перцями чилі, солодість у нього переважає над гостротою, а смак і аромат неймовірно багатий. Тому отримувану з нього приправу цілком можна назвати «паприкою».
Перець «Пасілья Баджіо» («Пасійа Бахіо», Pasilla Bajio) утворює довгі плоскі стручки, у фазі технічної стиглості вони дуже яскравого темно-смарагдового кольору, дозрілі плоди відрізняє шоколадний забарвлення, поверхня на всіх стадіях дозрівання глянцева, блискуча
Як тільки стручок висихає, він стає настільки зморщеним, що, завдяки характерному кольору, дуже нагадує родзинка, чому і відбулася назва сорту («Pasilla» по-іспанськи «родзинка»).
Перше, що кидається в очі при вирощуванні цього перцю - величезні потужні, дуже густі гілкові кущі, вкриті безліччю стручків. Спочатку перці мають зелений колір, і в цій фазі їх смак абсолютно не виразний і трав'янистий. Але як тільки стручки повністю дозріють і стануть коричневими, їх можна їсти навіть з куща.
На мій смак, це найдивовижніший перець, який я коли-небудь пробувала, адже він об'єднує в собі безліч відтінків смаку, які дуже складно описати. У приправи, отримуваної з цього перцю, мені виразно відчувається солодкий присмак родзинки, а димні нотки присутні тільки в його ароматі.
Найцікавіше, що до середини стручка цей перець відчувається як солодкий і пряний, але як тільки наближаєшся до насіння (приблизно з середини плоду), смак стає все гостріше і гостріше, і його вже важко їсти не морщачись.
Справа в тому, що найбільш пекуча частина плоду - це його насіння, і якщо перед сушкою їх акуратно вибрати, то по суті виходить папричний перець з мінімальною пікантною гостринкою. Але цілком можливо переробляти стручки разом з насінням, а для зменшення гостроти змішати готову приправу з паприкою з інших сортів перцю.
Основна складність при вирощуванні перцю «Пасілья Баджіо» - його пізньоспілість. За такої великої кількості врожаю, на жаль, далеко не всі стручки встигають визріти. Враховуйте, що для отримання характерного багатого димного смаку критично важливо збирати повністю визрілі плоди, які дозріли на кущі при великій кількості сонячного світла. Чим менш зрілий плід, тим менш виразну приправу ви отримаєте.
Однак завдяки високій врожайності, з 3-5 кущів перцю можна зібрати досить стиглих коричнево-шоколадних плодів, яких вистачить для приготування великої кількості приправи. При вирощуванні цього сорту перцю також враховуйте його високу гілковість. Щоб плоди отримали якомога більше сонячного світла, не висаджуйте розсаду занадто близько один до одного.
Перець «Гравірований Македонський»
Дивовижний, неймовірно оригінальний перець, який відрізняється від інших сортів наявністю на плодах великої кількості поздовжніх смуг-тріщинок, немов хтось спеціально зробив гравірування стручків.
У перекладі з македонської мови одна з назв сорту означає «Вишитий перець». Але селекціонери, які виводили цей сорт, зовсім не ставили перед собою завдання отримати плоди незвичайної зовнішності. Справа в тому, що традиційні перці з гладкою поверхнею гірше віддають вологу і в процесі сушіння можуть загнити або запліснявіти.
Перець «Гравірований Македонський» спочатку виводився з орієнтуванням на сушку і подальше приготування паприки, адже плоди з подібною шкіркою, що потріскалася, сохнуть набагато простіше і швидше, зберігаючи яскравий смак і аромат.
Завдяки подібній особливості, на Балканах даний сорт вважається кращим для приготування паприки. Цей перець високорослий і досягає висоти від 70 до 90 сантиметрів. В силу того, що кущики виходять досить високими і гомілковими, їх доводиться підв'язувати.
Врожайність перцю дуже висока і на кущах утворюються величезні грозди, що складаються з безлічі довгих розписних стручків темно-червоного кольору. Термін дозрівання пізній (від 120 до 130 днів), але багато стручок встигають повністю визріти, а недозрілі також не загнивають при сушці.
Перець «Гравірований Македонський» відносять до середньострих сортів. Але відмінна особливість сорту полягає в тому, що гострота між плодами розподілена нерівномірно. Тобто з одного і того ж куща можна зібрати як стручки з дуже м'яким слабострим смаком, так і по-справжньому пекучі екземпляри, що буквально - сльози з очей.
Тому, перш ніж відбирати стручки для паприки, їх доводиться спочатку спробувати, а оскільки в нашій родині немає любителів надмірно гострого, пекучі плоди доводиться просто викидати. Тому цей сорт більше підійде любителям гостренького.
Як я роблю домашню паприку
Найкраще стручки сушаться у вигляді намиста, для чого я нанизую їх на нитку, проколюючи плодоніжку голкою. Для прискорення процесу я іноді користуюся електросушаркою. У цьому випадку перець з тонкими стінками можна висушити буквально за один день.
Сушки в духовці я намагаюся уникати, оскільки там дуже складно досягти необхідної мінімальної температури. Перці можуть підгоріти, і тоді паприка змінить свій смак і втратить аромат.
При сушці краще уникати порушення цілісності плодів, оскільки це нерідко призводить до загнивання стручка.
Щоб розвісити намисто з перцю, вибирайте найтеплішу кімнату в будинку. Перці готові до перетворення на приправу, коли стручки повністю втратять еластичність і будуть легко ламатися з характерним потріскуванням.
Тоді я знімаю перці з нитки, відриваю плодоніжки і ламаю стручки на невеликі шматочки, які поміщаю в спеціальну млинку блендера, призначену для подрібнення приправ (але можна використовувати і кавомолку).
До речі, іноді відриваючи плодоніжку, я помічаю всередині стручка цвіль, таке найчастіше трапляється з недозрілими плодами, тому будьте уважні під час підготовки перцю до переробки.
Готову паприку ми використовуємо дуже різноманітно. Це і приправа для супів, і панування для запікання овочів. Ідеально підходить домашня паприка і до піци, і до макаронів, і багатьох інших страви. А іноді я просто беру з полички банку і вдихаю цей прекрасний пряний аромат, згадуючи про спекотне літо.
