Кунжут, або сезам (Sesamum indicum) - рослина з сімейства Кунжутові (Pedaliaceae), належить до роду Сезам (Sesamum), що включає до 10 видів, що ростуть дико в тропічній і південній Африці, за винятком одного розводимого знуревле у всій теплій і спекотній Азії,
Латинська назва роду рослин Sesamum походить від ін. греч. s^ samon, яке, своєю чергою запозичене із семітських мов (арамейське sh^ msh <unk> m^, араб. simsim ^), від пізньо-вавилонського shawash-shammu, отассирійського shamash-sham
Опис кунжуту
Кунжут - це однорічна рослина висотою 60-150 см. Корінь стрижневої, довжиною 70-80 см, у верхній частині розгалужений, товстий. Стебель прямостоячий, зелений або злегка червонуватий, 4-8-гранний, опушений, рідше голий, зазвичай ветвистий від самої основи; гілки другого порядку утворюються рідко. Листя чергове, супротивне або змішане. Листя опушене, гладкі або гофровані, довжиною 10-30 см, довгочерешкові. Листова платівка сильно варіює у різних форм і в межах однієї рослини.
Найнижче листя зазвичай кругле, цільнокрайнє; середні - ланцетні, еліптичні або видовжено-яйцевидні, цільнокраї, зубчасті, надрізані або глибоко-, пальчато-роздільні. Верхнє листя вузьке, цільнокрайнє. Квіти великі, довжиною до 4 см, майже сидячі, розташовані в пазухах листя по 1-5 шт. Чашечка довжиною 0,5-0,7 см, сростнолистная, з 5-8 подовженими лопатями, зелена, густоопушена. Вінчик двогубий, рожевий, білий або фіолетовий, густоопушений, довжиною 1,5-3,8 см. Верхня губа коротка, 2-3-лопатна; нижня - довша, 3- і 5-лопатова.
Тичинки, числом 5, прикріплені до нижньої частини вінчика, з них 4 нормально розвинені, 5-та - недорозвинена. Рідше буває 10 тичинок. Пестик з верхньою 4-9-гніздною, сильноопушеною зав'язкою.
Плід - довгувата, загострена на верхівці, зелена або злегка червонувата, сильноопушена 4-9-гніздна коробочка, довжиною 3-5 см. Насіння яйцевидне, плоске, довжиною 3-3,5 мм, білого, жовтого, коричневого або чорного кольору.
Цвіте в червні-липні, плодоносить у серпні-вересні. У дикому вигляді зустрічається тільки в Африці.
Факти про кунжут
Кунжутне насіння - одна з найстаріших приправ, відомих людині, і можливо перший урожай виростили спеціально через їстівну олію. Жителі Вавилону готували кунжутні пироги, вино і бренді, також використовували олію для приготування їжі і туалетне приладдя. Кунжут використовувався єгиптянами як ліки вже в 1500 р до н. е. «Сезам відкрийся» - чарівне слово, яке використовували Алі Баба і сорок розбійників для входу в печеру.
Це можна віднести до того факту, що стручки кунжуту відкриваються з гучним клацанням при найменшому дотику. Ще у давніх сезах асоціювався з безсмертям. У цьому є деяке перебільшення, однак, насіння кунжуту дійсно багате вітамінами (особливо вітаміном Е) і мінеральними речовинами (особливо цинком), необхідними для нормального функціонування будь-якого людського організму. На жаль, у нашій країні кунжут не надто популярний, і найкраще відомий як компонент халви, особливо «тахінної» - для її приготування як основа використовують тахінну масу - розтерте насіння кунжуту. Наприкінці XVII і XVIII сторіччя раби привезли насіння в Америку.
Насіння в залежності від сорту рослини буває коричневого, червонуватого, чорного, жовтого, і кольору слонової кістки. Темніше насіння вважається більш ароматним. Насіння кунжуту має горіховий, солодкуватий аромат, який посилюється при обсмаженні. Через високий вміст олії насіння швидко псується. Краще купувати їх у маленьких кількостях і використовувати швидко. Кунжутна олія, навпаки, добре і довго зберігається.
Користь і застосування кунжуту
Оскільки кунжут на сьогодні - світова приправа і спеція, а також джерело рослинної олії, розглянемо її застосування, починаючи з Близького Сходу. У країнах Близького Сходу насіння кунжуту використовується для посипання різного роду випічки і пелюшок. По всьому Близькому Сходу використовується паста з меленого насіння кунжуту, яка використовується в багатьох близькосхідних рецептах для загущення і ароматизації соусів і підлив.
В основному, майже всі насіння рослин містять в собі деякий вид прихованої енергії, яка використовується як джерело росту для молодої рослини в першій фазі його життя. У насінні міститься жирна олія (до 60%), до складу якої входять гліцериди олеїнової, лінольової, пальмітинової, стеаринової, арахінової та лігноцеринової кислот; фітостерин, сезамін (хлороформ), сезамол, сезамолін, вітамін Е, <unk>.
За іншими даними кунжутна олія в основному складається з тригліцеридів, легкої ненасиченої олеїнової кислоти (35-48%), лінольової кислоти (37-48%), крім того близько 10% насичених жирних кислот: стеаринової (4-6%), пальмітинової (7-8%), а також міристинової (близько 0,1%), арахінової (до 1,0%) (йодне число 110). Через сильні антиокислювальні властивості - в кунжутній олії виявлено сезамол (метиловий ефір оксигідрохінону), і відсутність потрійних ненасичених жирних кислот, кунжутна олія має великий термін зберігання.
Кунжутне насіння багато кальцієм, вітамінами V1 і Е і поліненасиченими жирними лінолевими кислотами. Насіння кунжуту містить близько 50-60% жирної олії, її склад характеризується двома лігнинами - сезаміном і сезамоліном (близько 300 ррм в олії), які в процесі рафінування перетворюються на фенольні антиоксиданти - сезамол і сезамінол. Кунжутне масло - харчовий продукт, рівноцінний іншим рослинним маслам, проте в ньому не виявлений вітамін А і мало вітаміну Е.
Східна кунжутна олія зобов'язана своїм запахом кільком сполукам, які формуються тільки в процесі оскарження. Основними є - 2-фурілметантіол, який також відіграє важливу роль в ароматі кави і запеченого м'яса, гуайакол (2-метоксифенол), фенілетантіол і фуранеол, а також - вінілгуакол, 2-пентилпірідін та ін.
Використовується кунжутне насіння для надання текстури і смаку різним хлібам, булочками, крекерам і салатним заправкам. Суміші спецій на Середньому Сході, в Азії використовують роздроблені цілі кунжутні насіння. У Китаї та Японії кунжутом приправляють салати та овочеві страви.
Кунжут широко застосовується для виробництва тахінної пасти. Білий кунжут використовується, здебільшого, для цих цілей. Тахінна паста використовується для виробництва солодких десертів, а разом з цукром і медом - для виробництва халви. Для виробництва високоякісної тахінної пасти кунжут може бути обшелушений.
Білий кунжут часто використовується для прикрашання хлібо-булочних виробів і хліба. Для цих цілей кунжут попередньо обшовушується. В обшовушеному вигляді кунжут може бути підсмажений перед використанням як посипання хлібо-булочних виробів. У Кореї використовуються листя кунжуту, що мають пекучий смак, їм надають красиву форму і подають як овочі з соусом або смаженими в клярі.
Крім того, їх використовують для загортання в них рису і овочів (аналога японських суші) і квашене листя кунжуту додають в тушковані страви в самому кінці приготування. Корейський різновид кунжуту дає великі листя, дуже схожі на листя перили, яка віддає перевагу їм у японській кухні. Листя перили ніжніше і менше, з більш вирізаними краями і мають інший аромат. Кунжутна сіль - основна корейська приправа являє собою суміш обсмаженого розмолотиго кунжутного насіння і солі.
Посилання на матеріал:
- Кунжут у Вікіпедії
