Все про вустерський соус: склад і перевірені прості рецепти, користь і шкода
Вустерський соус - класична англійська заправка для багатьох страв, є обов'язковим інгредієнтом салату «Цезар» і коктейлю «Кривава Мері». У кулінарних рецептах може зустрічатися під назвами «ворчестер», «вурчестерширський соус», «вустершир», «ворчестерський соус».
- Що таке вустерський соус
- Трохи історії створення вустерширського соусу
- Історія виникнення
- Склад
- Що стосується складу, то класичний рецепт наступний:
- Приготування
- З чого складається
- Як використовується уочестер
- Світовий улюбленець
- Застосування кулінарії
- Ось лише деякі з них:
- В якому вигляді продається вустершир
- Який виробник краще?
- З чим поєднується
- Відгуки
- Чим можна замінити
Що таке вустерський соус
Справжній вустерський соус був створений давним-давно, ще в 19 столітті, в Англії двома майстерними аптекарями.
Вони експериментували з рецептами і придумали складну суміш інгредієнтів, але смак був занадто сильним, і він їм не сподобався. Вони прибрали його в бочку до кращих часів і забули про продукт. А він собі наполягав і бродив, розкриваючи свою справжню пишність.
Через рік або близько того про бочку згадали, спробували вміст і - о боже! - це було чудово. Він був настільки хороший, що тепер вустерширський соус - класичне частування англійців і їх національна гордість.
Ось, що це таке - суміш анчоусів, хитрих спецій і приправ, цибулі, патоки, асафетиди, оцту, тамаринду і багато чого іншого.
А куди додають це диво - та куди завгодно! Він кисло-солодкий, тому поєднується з більшістю страв і заслуговує почесного місця на полиці холодильника в кожній родині.
Цей англійський соус доповнить ваш щоденний раціон і стане відмінним способом внести різноманітність в меню. Особливо якщо ви любите соєві і солодко-гострі соуси, обожнюєте солону і кислу їжу, то цей варіант - для вас.
Він досить простий, щоб ви могли приготувати його в будь-яку пору року і легко замінити складні або незнайомі інгредієнти. Баночка цього продукту може зберігатися довго, тому ви можете приготувати його на цілий місяць і подавати кожен день.
Безумовно цей продукт варто рекомендувати будь-якій родині і особливо гурманам, які люблять все нове, різноманітне і обожнюють відкривати для себе незвичайні смаки. Спробуйте, і вам обов'язково сподобається!
Трохи історії створення вустерширського соусу
Суперечки про те, як продукт був вперше виготовлений в Англії і потрапив на міжнародний ринок, не вщухають досі, хоча є дві найбільш вірогідні версії.
Перша була викладена Томасом Смітом у 7-му виданні книги «Успішна реклама». На етикетці пляшки є напис, який стверджує, що Ворчестер виготовлений «за рецептом одного з благородних людей графства». Під «благородною людиною» мають на увазі лорда Маркеса Сандіса, дружина якого одного разу згадала про своє бажання отримати трохи якісного порошку каррі. У леді Сандіс зберігався рецепт, привезений з Індії її дядьком - сером Чарльзом.
Рецепт був порожній, однак у 1837 у графстві Вустершир практикували два обдаровані фармацевти, яким було під силу приготувати потрібну суміш. Знамениті аптекарі Джон Лі і Вільям Перрінс не були настільки впевнені в успіху запланованого заходу, але зважилися спробувати удачу. Їхні старання незабаром виправдалися, і задоволена замовниця отримала пакетик якісної ароматної спеції. З часом із сухої приправи почали робити соус, і талановиті заповзятливі аптекарі швидко розбагатіли на його продажах.
Згідно з другою версією, Ворчестер вийшов у аптекарів не з першої спроби, а його початковий вигляд вважали нічим іншим, як кулінарним фіаско. Лорд Сандіс, який повернувся з Бенгалії і вельми вражений місцевою кухнею, вирішив, що прісні англійські страви необхідно урізноманітнити прянощами.
Рекомендуємо почитати: Що можна приготувати з червоної ягоди калини, корисні властивості і протипоказання
Давши фармацевтам рецепт, привезений з подорожі, лорд абсолютно не очікував отримати неприємно пахнучу рідину, яка не має нічого спільного з запам'ятався йому яскравим смаком. Аптекарі сховали результат невдалого експерименту в підвал, і забули про нього на кілька років. Яке ж було їх здивування, коли під час прибирання вони спробували наполегливу рідину знову: її насичений смак перевершив усі очікування. Це незабаром дозволило налагодити офіційне виробництво.
Історія виникнення
Оригінальні інгредієнти для англійського соусу були привезені у вигляді спецій з Індії в 19 столітті. Після доставки спецій лорд Маркус Сенді переконав місцевих бакалійників приготувати з них суміш за індивідуально придуманим рецептом.
Однак партнери поставили під сумнів результат, оскільки, згідно з наданими даними, страва містила 25 інгредієнтів, більшість з яких не були вирощені в Англії.
Коли бакалійники-хіміки змішали інгредієнти, вони виявили, що суміш має рибний запах і різкий оцтовий смак, який відбиває бажання їсти цей продукт. Однак, за іронією долі, випадково чи ні, бочка з соусом опинилася в погребі, де простояла два роки.
Коли його відкрили, на подив кулінарів, перед ними була пікантна пряність з відмінним смаком і м'яким ароматом. Після цього незвичайного відкриття продукт почали виробляти для продажу в промислових масштабах.
Склад
Класичний вустерширський соус досить складний і багатогранний. Але не лякайтеся: досвідчені господині вже давно «розкусили» його секрет і знають, як замінити деякі важкодоступні інгредієнти, а також підкажуть, що можна виключити зовсім.
Мабуть, головний інгредієнт - анчоуси. Спеціально висушена дрібна риба зі специфічним ароматом, який надає соусу неповторний характерний запах і смак. Але анчоуси зовсім не рідкість у сучасних супермаркетах, їх можна легко знайти навіть у невеликому місті.
Що стосується складу, то класичний рецепт наступний:
- тамаринд (індійський фінік);
- сіль;
- лимон (точніше, його сік);
- каррі;
- перець гіркий;
- цукор;
- асафетида;
- мелений чорний і запашний перець;
- вода очищається;
- патока;
- анчоуси;
- мускатний горіх;
- лавровий лист;
- цибуля-шалот;
- часник звичайний;
- імбир;
- густий яловичий бульйон;
- оцет;
- селера.
Приготування
- Ось такий ось склад. Вражає, правда? Не поспішайте закривати статтю, це класична композиція, але ми знаємо і розповімо вам адаптовану версію, в багато разів спрощену. Наприклад, патока - досить складний продукт, і без неї смак не сильно постраждає.
- Цей соус виробляється кількома великими британськими брендами, і пляшку темної, ароматної рідини можна купити в інтернеті або іноді знайти в супермаркетах.
- Але набагато цікавіше приготувати його самостійно, щоб похвалитися ним перед гостями і здивувати улюбленого чоловіка своєю кулінарною майстерністю!
З чого складається
Основні інгредієнти, які входять до складу вустерширського соусу:
- Анчоуси - крихітна морська риба, яка протягом 18 місяців витримується в дерев'яних ємностях, заповнених оцтом. Ферментація вивільняє інозинат - нуклеотид, який володіє смаком умами.
- Оцет - м "яка кислота руйнує анчоуси і відповідає за відтінок аромату. В американських рецептурах використовується білий оцет (зроблений з вина). Канадські рецепти вимагають солодового оцту (виготовленого з елю).
- Меласа (патока) - густий побічний продукт переробки цукрових буряків або цукрової тростини.
- Тамаринд - кисло-солодкий аромат цього фрукту приходить як сильна верхня нота соусу Вустершира.
- Гострий чилі.
Інші інгредієнти зазвичай включають цибулю, патоку, кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози, сіль, часник, гвоздику, екстракти чилі-перцю, воду і натуральні ароматизатори.
Список інгредієнтів варіюється залежно від країни, в якій продається соус.
Як використовується уочестер
Вустерширський соус люблять у всьому світі просто тому, що він універсальний, підходить практично до всіх м'ясних, рибних і овочевих стравах. Його не наливають, як інші соуси. Густий за консистенцією продукт додається по краплі, що робить його дуже економічним.
Класичний салат «Цезар», який зародився в північноамериканській кухні, не готується без вустерширського соусу. Він використовується для приготування заправки і грінок.- У Канаді та Центральній Америці бобові не їдять без цього чудового британського продукту.
- У Китаї вустерширський соус став справжнім конкурентом свого соєвого побратима. Його використовують у маринадах для овочів, м'яса, риби та грибів.
- У Греції справжній грецький салат не готується без цієї заправки.
- У США він є незмінним супутником м'ясних страв. Пропонується з гамбургерами.
- В Іспанії його додають у багато салатів і холодних страви.
Вустерширський соус є невід'ємним інгредієнтом коктейлів «Кривава Мері» у всьому світі.
Світовий улюбленець
Страви з вустерським соусом зустрічаються в раціоні багатьох країн. Багато салатів Греції включають його до складу своєї заправки. У Китаї на сьогоднішній день маринад з використанням соусу ворчестер навіть випереджає за своєю популярністю соєвий соус. У країнах Нового Світу їм прийнято заправляти боби. Говорячи про те, з чим їдять вустерський соус, не можна не згадати знамениті гамбургери: дуже часто в їх заправках зустрічається цей компонент.
Своєю легендарністю всесвітньо відома «Кривава Мері» зобов'язана саме соусу вустершир: без неї поєднання горілки і томатного соку не було б настільки пікантним.
Застосування кулінарії
Смачний і гострий вустерширський соус дуже універсальний. На відміну від більшості звичних нам соусів і заправок, він може мати дуже широкий спектр застосування.
Так, не варто макати в нього хліб - це не по-англійськи, а ми сьогодні говоримо про аристократичну кухню.
Але крім макання хліба, є багато інших застосувань цього чудового продукту.
Ось лише деякі з них:
- Подавайте з гарячою яловичиною - дуже гармонійне поєднання смаків.
- Морепродукти добре поєднуються з вустерширом, їх можна макати в нього або поливати в тарілці.
- Божественне поєднання з куркою, незалежно від рецепта: смажена, крила, стегна, в духовці або навіть на грилі - ніжне куряче м'ясо буде у багато разів смачніше.
- Прикраса страв (тонкою струменею полийте страву, це додасть естетики зовнішньому вигляду і пікантності смаку).
- Хороша альтернатива лимону для устриць, коли хочеться чогось дійсно незвичайного.
- Прекрасний супровід до варених яйць, грибів, кролика або качки.
- Заправка для овочевих салатів, з рибою або морепродуктами.
Вустершир також поєднується з тушкованим м'ясом і складними стравами в духовці, та й просто хороший для того, щоб стояти на столі під час обіду: кожен гість знайде для себе своє ідеальне поєднання. Варто лише один раз його розпробувати, і потім буде не зупинити!
В якому вигляді продається вустершир
Рідкий, висококонцентрований, кисло-солодкий, злегка пікантний, ферментований англійський соус, вироблений в промислових масштабах і розливається в скляні пляшки різного об'єму: 140 мл, 290 мл, 500 мл і навіть 1 літр.
Оригінальний соус випускається тільки під маркою Lea & Perrins. Однак цей історично перший виробник і єдиний власник рецепта тепер належить компанії Heinz.
Хотілося б звернути вашу увагу на правильне зберігання соусу. Після відкриття пляшку вустершира слід тримати в холодильнику. Багато людей не роблять цього, і дорогий соус швидко псується.
Який виробник краще?
Оскільки історія створення оригінальної вустерської заправки тісно пов'язана з іменами двох заповзятливих фармацевтів, то і найкращим брендом за замовчуванням є Lea & Perrins. Цікаво, що сьогодні ця марка належить (Heinz). Але сам вустер під маркою «Хайнц» деяким гурманам не дуже подобається.
Вустерський соус сьогодні виробляють і в інших країнах, не тільки в Англії. Із «заморських» слід зазначити: French's (США), Cajun Power (Канада), Appel (Німеччина), Santa Maria (Швеція).
З чим поєднується
Британці ніколи не славилися своєю вишуканістю в їжі, тому цей продукт став справжньою британською легендою, увійшовши до короткого списку кулінарних винаходів жителів Туманного Альбіону. Вустерський соус використовується як маринад, а також як приправа:
- до будь-яких, смажених, тушкованих, варених овочів, грибів, риби, м'ясних стравів (ростбіф, рагу);
- до сирних страви і хліба (солоної випічки);
- до бутербродів, грінків та інших легких продуктів і холодних стравів для перекусу;
- до гарячих закусок (бекон з яєчнею).
Відгуки
Відгуки тих, хто пробував продукт, допоможуть вам зрозуміти його винятковість і приємний смак:
Часто використовую вустерський соус у «Кривавій Мері» домашнього приготування - він робить смак напою пікантним, розкриває нові нотки. Пляшечка коштує недорого, а використовується дуже довго. Зберігається в холодильнику без проблем.
У холодильнику завжди стоїть невелика пляшечка вустерського соусу - я додаю його в рибні страви і тушковане м'ясо. Соус надає пікантність, легку гостринку і кислинку - мої домашні дуже його люблять.
Чим можна замінити
Багато господинь задаються питанням, чим замінити цей екзотичний і дорогий соус, щоб не готувати його. Наприклад, якщо в рецепті в якості одного з інгредієнтів вказано цей соус, але у вас немає на нього часу, або якщо ви боїтеся його готувати - раптом він не вийде. Але або його немає в магазинах, або він занадто дорогий, а купувати цілу пляшку заради одного разу не хочеться. В цілому, може бути багато причин, щоб задатися питанням, чим замінити вустерський соус.
Його можна замінити різними продуктами. Наприклад, найбільш банальний соєвий соус. Смак зовсім інший, але ви можете використовувати його, якщо вам це дійсно необхідно. Він добре поєднується з морепродуктами, рисом і рибою. До м'яса буде невдало, а до салатів - тим більше. У цьому випадку в якості замінника використовується оливкова олія з лимонним соком або яблучний оцет, а хорошим доповненням є бальзамічний оцт, який завжди підсилює смак страв.
Однак варто розуміти, що справжній вустерширський соус незам