Вторинне вино з макуха (мезги)
У класичному варіанті приготування вина, мезга зазвичай віджимається і викидається, як відхід. Але любителі слабоалкогольного вина можуть повторно приготувати напій з макухи. Причому готувати таке вино можна з будь-яких фруктів і ягід. Це можуть бути яблука, смородина, виноград та інше. Далі, у статті ми побачимо технологію приготування вторинного вина. Вона мало чим відрізняється від класичного рецепту, але має деякі важливі нюанси.
Особливості вторинного вина
Барвисті речовини та елементи, що відповідають за смакові якості вина, знаходяться переважно в соку. З цієї причини вторинне вино не може бути таким же яскравим, насиченим і ароматним, як перше. Деякі роблять вино повторно, а потім переганяють його на самогон.
Після того як сік буде відокремлений від м'якоті, в ній залишиться невелика кількість цукру, приблизно від 1 до 5%. Також у шкірці і м'якоті залишаються екстрактивні речовини. Це спонукало Бургундії Петіо (французький винороб) задуматися, як можна використовувати сировину, що залишилася. Він зайнявся приготуванням вторинного вина з винограду, але таким же способом можна готувати напій і з інших фруктів.
Метод полягає в тому, що віджатий сік замінюється цукровим сиропом. Концентрація цукру в ньому повинна становити 20%. Беруть практично рівну або рівну кількість макуха і сиропу, а потім наполягають суміш, як і звичайне вино. Таким чином, можна отримати непоганий напій з фортецею в 10 або 12 градусів.
Увага! Цей напій у Франції не вважається повноцінним вином. Там його називають «петіо» на честь свого винахідника.
Ще у Франції почали виготовляти «пікет». Це такий же напій з макухи з фортецею від 1 до 3%. В даному випадку макухи сильно не віджимають. Для його приготування підходить тільки виноград темних і солодких сортів. Таку віджату мезгу заливають звичайною водою і залишають для подальшого бродіння. У нашій місцевості це не завжди зручно, оскільки більшість віджимає сік спеціальною соковижималкою або пресом. До того ж більшість сортів винограду і яблук, які використовують для приготування вина, мають кислий смак.
Вибір сировини для вина
Найчастіше для приготування вторинного вина використовують макуха від темного винограду. Зазвичай він вирощується в теплих регіонах країни. Популярний сорт «Ізабелла» для виготовлення «петіо» не підійде. Він занадто кислий, особливо шкіряка, з якої і готується майбутній напій. Якщо взяти для виробництва вина яблучні віджимки або виноградну мезу зі світлих сортів, то напій вийде практично прозорим, і не матиме вираженого смаку.
Важливо! Маяк від червоної смородини, полуниці, малини і вишні не підходить для приготування вторинного вина.
Щоб у віджатій мезі залишилася невелика кількість мікроелементів і танінів не варто вичавлювати сировину занадто сильно. Залиште трохи соку, щоб напій мав гарний відтінок. Ставити макуха на бродіння потрібно в першу ж добу, а краще відразу ж. В іншому випадку може відбутися окислення мезги або оцтове скисання. Також важливо не перестаратися, щоб не розчавити кісточки. Тоді напій буде гірчити.
Домашнє вино з макуха
Для приготування вина можна використовувати не тільки звичайний цукор, а й фруктозу з декстрозою (інша назва глюкози). При цьому важливо враховувати, що фруктоза солодша від звичайного бурякового цукру на відсотків 70, а глюкоза на 30 відсотків менш солодка.
Отже, нам знадобляться такі інгредієнти:
- від 6 до 7 літрів свіжовижатої мези;
- 5 літрів холодної води;
- кілограм цукрового піску.
У класичному французькому варіанті кількість макуха має бути рівна кількості цукрового сиропу. Але оскільки в Росії виноград не такий солодкий і екстрактивний, то рекомендується використовувати на 20 або 40% більше макухи. Також дуже важливо ретельно вимивати всі використовувані для приготування ємності. Їх обов'язково стерилізують в окропі або над пором.
Увага! Сильно спресовану мезгу можна розбавляти сиропом в пропорції 1/1.
Технологія приготування вина
- Насамперед необхідно розчинити цукор у воді, точніше, не весь цукор, а тільки 800 грам.
- Маяк перекладають у підготовлену бутиль. Заливають все отриманим сиропом і перемішують. Не потрібно наповнювати ємність до країв. Близько 20% бутилі залишають незаповненою.
- Далі, потрібно зробити гідрозатвор. Також використовують звичайну гумову рукавичку, в якій проробляють отвір. Діра не повинна бути занадто великою. Можна проткнути один з пальців звичайною тонкою голкою. Цей метод не менш ефективний, ніж кришка з трубкою.
- Потім ємність переносять у темне місце. Температура повітря в ньому не повинна опускатися нижче + 18 ° C і підніматися вище + 28 ° C. Бажано кожні 12 годин відкривати гідрозатвор на кілька хвилин. У цей час можна перемішати вміст чистою дерев'яною паличкою так, щоб спливла мезга опускалася на низ.
- Через 24 години на поверхні вина з'явиться піна і можна буде почути невелике шипіння. Це правильна реакція, яка свідчить про успішний початок бродіння. У разі якщо бродіння не почалося, необхідно додати в суміш спеціальні винні дріжджі.
- Через 2 тижні мезга повинна стати безбарвною. Це означає, що настав час процедити вино і гарненько віджати мезгу. В отриманий сік додають 200 грамів цукру і переливають все в чисту ємність.
- Загалом, вино має побродити до 50 днів. Зрозуміти, що вино повністю готове можна за зовнішніми ознаками. Якщо протягом 2 днів не виділялися бульбашки або здулася рукавичка, значить, напій перестав бродити. У цей час на дні бутилі з вином повинен утворитися шар осаду.
- Тепер можна зливати вино з бутилі. Роблять це за допомогою трубочки. Бутиль ставлять на невелику височину і опускають всередину трубочку, інший кінець якої слід покласти в чисту ємність відповідного розміру. Тепер можна спробувати напій на смак і за бажанням додати в нього цукор або спирт.
- Далі, вторинне вино розливають по чистих скляних пляшках і виносять в темне прохолодне приміщення для подальшого зберігання. Можна помістити молоде вино в холодильник, якщо немає відповідного приміщення. Чим більше напій буде зберігатися, тим більше розкриється смак. Рекомендується вживати таке вино тільки через 3 місяці витримки. А ще краще, якщо напій простоїть у підходящому місці півроку.
Ув'язнення
Ось так просто можна зробити в домашніх умовах непогане вино з відходів. Досвідчені винороби нічого просто так не викидають. Мезга, що залишилася при вичавленні, може бродити повторно, якщо зробити все згідно викладеної інструкції. Цей процес дуже схожий на звичайне приготування вина, тільки при цьому використовується не сік, а цукровий сироп. Смак і аромат біля напою, звичайно ж, не такий як у першого вина, але все ж, це краще ніж нічого.