Як називається міцний бульйон? У різних країнах по-своєму. Однак традиційно йому пропонують назву консомі. Готують його за абсолютно різними рецептами, можна використовувати і традиційні види м'яса, такі як яловичина, курка, а також більш екзотичні. До них можна віднести страви з горобчика, іншої дичини. Справжній бульйон можна доповнювати різними інгредієнтами, щоб приготувати наваристу першу страву. Його також подають окремо.
Які можна виділити бульйони?
Як відомо, бульйон - слово французьке. Але складно уявити своє життя без супів, наваристих або ж пісних. Саме для них використовують бульйони. Можна розділити супи на два різновиди:
- заправні;
- прозорі.
До перших можна віднести щі, борщ, супи пюре. Тут важливий саме міцний бульйон, не обов'язково прозорий. У другому варіанті, як видно з назви, цінується саме красива основа. Часто використовується для локшини або ж у самостійному вигляді. Також бульйони можна розділити на білі, жовті та червоні. Це залежить від виду м'яса і варіння.
Білий бульйон. З чого варять?
В якості м'яса відмінно підходять стегно, лопатка, шийка, грудинка. Таку основу використовують для наваристих заправних супів. Краще готувати бульйон на велику порцію, оскільки з пристойного за розмірами шматка м'яса виходить міцний бульйон. Відмінна особливість даного виду бульйону в тому, що при приготуванні не використовують коріння. Він повинен мати чистий м'ясний смак, все інше додають при заправці.
Для приготування такого міцного бульйону потрібно взяти:
- 2,7 літра води;
- трохи солі;
- 1,5 кілограма філе.
Також варто вибрати каструлю з товстими стінками.
Приготування бульйону: опис рецепта
У першу чергу потрібно запам'ятати, що міцний бульйон з м'яса або дичини готують, заливаючи м'ясо холодною водою. Не потрібно опускати основний інгредієнт в окріп. М'ясо ретельно промивають, намагаючись, щоб не залишилося осколків кісток. Кладуть його в каструлю і заливають водою. Ставлять на плиту. Кришку залишають привідкритою. Це теж свого роду секрет приготування міцного бульйону. При закритій кришці смакові якості значно погіршуються.
Спочатку доводять бульйон до закипання, тримаючи на сильному вогні. Знімають піну, зменшують вогонь і варять ще 2,5 години. Солять приблизно за тридцять хвилин до закінчення варіння.
Жовтий бульйон: що вибрати
Варять такий варіант бульйону з частини туші з мозковою кісточкою. Колір і аромат він набуває за рахунок використання корінів.
Для приготування беруть:
- 2,7 літра води;
- 1,5 кілограма м'яса на кістці;
- 400 грам різноманітних корінців;
- голівку ріпчастої цибулі;
- сіль.
В якості корінців беруть моркву, корінь селера, корінь петрушки або ж цибулю порей. Можна брати їх у різному співвідношенні, до смаку.
Приготування бульйону
Для початку чистять всі овочі. Цибулю розрізають на дві половинки, інші коріння нарізають великими колами. Для посилення смаку можна прижарити всі інгредієнти на сухій сковороді до утворення корочки. М'ясо закладають в каструлю, заливають водою. Кип'ятять. Після знімають піну з поверхні. Закладають інші інгредієнти і готують бульйон далі до готовності м'яса. Сіль кладуть ближче до кінця варіння. Коли бульйон готовий, знімають зайвий жир з поверхні ложкою, а саму рідину два рази проціжують через мокру марлю.
Червоний бульйон
У даного різновиду є один істотний мінус - бульйон виходить каламутним. Однак до смаку такий варіант міцного бульйону більш насичений, яскравий. Для приготування потрібно взяти ті ж самі інгредієнти, що і для жовтого бульйону. Однак готують його трохи інакше.
М'ясо і коріння промивають, кладуть у сковорідку і додають пару столових ложок масла. Прижарюють так інгредієнти близько п'яти-десяти хвилин. Потім всі перекладають у необхідну каструлю і заливають водою. Готують такий бульйон близько 2,5 годин. Пінку після закипання також знімають.
Дуже смачний бульйон з курки
Для наваристого міцного курячого бульйону потрібно взяти:
- кілограм курки;
- два літри води;
- голівку цибулі;
- три гілочки селери;
- дві невеликі моркви;
- два лаврових листа;
- корінь петрушки;
- сіль і перець.
Курку ретельно промивають, нарізають великими шматками і кладуть у каструлю. Заливають водою. Доводять все до кипіння. Знімають пінку. Варять близько години. Після курку виймають з бульйону, знімають м'ясо від кісток. Потім кісточки повертають назад доварюватися.
Всі овочі чистять, нарізають крупно. Кладуть у каструлю і варять на повільному вогні близько години. Проціжують готовий бульйон. Він хороший тим, що його можна заморожувати порціями, використовуючи надалі в супах і соусах.
Міцний бульйон мисливця: смачна страва на багатті
Для даного похідного рецепта потрібно взяти:
- три рябчики;
- голівку цибулі;
- одну моркву;
- корінь петрушки;
- пучок зелені;
- трохи свіжого укропу;
- трохи олії для обсмажування;
- сіль і перець.
Така кількість інгредієнтів розрахована на трилітровий казанок.
Горобчиків миють, зчищають з них пір'я і шкіру, також виймають потроха. Їх надалі також кладуть у суп. Овочі чистять і нарізають крупно. У казанці на рослинній олії обсмажують овочі протягом п'яти хвилин, додають горобчиків, перешкоджаючи, все прижарюють. Заливають інгредієнти водою, варять на середньому вогні близько двадцяти хвилин. Опісля виймають усі овочі, а міцний бульйон з рябчиків варять ще п'ятнадцять хвилин. Засинають крупно нарізану зелень, спеції. У такий бульйон можна покласти локшину і отримати смачний суп.
Царський бульйон: для компанії
Такий варіант бульйону хороший тим, що в результаті виходить відразу дві страви: сам рідкий інгредієнт і готові м'ясні продукти. Їх часто використовують як закуску до міцних алкогольних напоїв.
Для приготування потрібно взяти:
- 800 грам яловичої мови;
- 400 грам говяжої вирізки;
- два курячих окорочка;
- голівку цибулі;
- три цибулі порея;
- чотири моркви;
- три лаврових листа;
- горсть перців горошком;
- пучок петрушки;
- столову ложку солі;
- чотири літри води.
При бажанні можна брати будь-яку частину курки, але тоді слід розраховувати, скільки її варити. Також можна зняти з неї шкірку, оскільки бульйон і так виходить наваристим.
Для початку чистять мову. Це просто зробити за допомогою окропу. Сирий продукт опускають на чотири хвилини в окріп. Виймають і швидко зіскаблюють шкірку. Якщо щось ще залишилося, то повторюють процедуру. Очищену мову опускають у холодну воду і ставлять на плиту. Тримають до закипання, знімають пенку, що утворилася.
Кладуть сіль, цілу голівку цибулі без шкірки і лаврові листи. Додають перець горошком. Тримають язик близько години на повільному вогні, накривши частково кришкою. Після кладуть промиту яловичину. Ще через годину додають курячі окорочка.
Починають готувати овочі. Всі інгредієнти чистять. Моркву розрізають уздовж на половинки. Пучок петрушки пов'язують ниткою, цибулю порей ріжуть навпіл. Всі відправляють в каструлю і варять ще тридцять хвилин. Після знімають продукт з плити. Відразу прибирають пучок петрушки, викидають його.
Овочі дістають і подають на окремій тарілці, цибулю ж викидають. М'ясо і язик нарізають невеликими шматочками, краще, як ковбасу. Бульйон подають окремо, прикрасивши перцем, свіжою зеленню, наприклад кропом або петрушкою. Перед подачею виймають лаврове листя, горошки перцю. Таку страву можна сміливо подавати гостям, особливо під міцні напої.
Наваристі бульйони - це не тільки основа для перших страв. Їх можна вживати і в чистому вигляді, додаючи пиріжки. Для таких цілей відмінно підходить так званий жовтий бульйон, який відварюють з коріннями, ретельно проціжують. Більш наваристими вважають бульйони червоний і жовтий. Їх часто використовують для заправних супів, таких як щі або борщ. Також смачні бульйони виходять на природі з різної дичини.
