Коров'яче молоко: склад і властивості. Склад коров'ячого молока - таблиця
Цей продукт знайомий кожному жителю нашої планети. Традиційно молоко використовується в їжу дітьми і дорослими. Вчені лякають нас доводами про його шкідливі властивості, але шанувальників у цього продукту менше не стає.
Це обумовлено тим, що молоко - унікальний за складом і властивостями природний продукт. Крім того, це сировина для виробництва величезної кількості харчових товарів, які ми вживаємо з великим задоволенням і користю для здоров'я. У цій статті докладніше вивчаймо коров "яче молоко, склад та його корисні властивості.
Молоко - майже на 90% вода?
У багатьох цей факт викликає здивування, але молоко дійсно на 87,5% складається з води. Всі інші дивовижні і корисні компоненти зосереджені в 12,5% сухих речовин. Це було визначено шляхом стандартного висушування зразка молока до постійної ваги при температурі 105. С. В результаті такого процесу вода повністю випарюється, і залишаються тільки сухі речовини.
Але рідка консистенція молока обумовлена не великою кількістю води, а тим фактом, що всі речовини і сполуки знаходяться в розчиненому стані.
Молоко також характеризується показником СОМО (сухий знежирений молочний залишок). Ця величина виходить, якщо з молока видалити всю воду і жир. Даний показник в нормі становить не менше 9% і служить показником якості натурального продукту. Коров'яче молоко, склад якого був збіднений розбавленням водою, видасть показник СОМО набагато нижче нормативу.
Чи корисний молочний жир?
Рівень вмісту молочного жиру в коров'ячому молоці в середньому становить 3,5%. Цей показник суворо контролюється фермерами і приймачами сировини на заводах. Саме ця характеристика впливає на якість продукції, що випускається: сметани, вершок, сир.
До складу молочного жиру входить близько 20 жирних кислот. Він характеризується низьким показником температури плавлення (25-30-С) і застигання (17-28-С). Особливість цього жиру - його дрібна краплевидна структура у складі молока. Це обумовлює його високий відсоток (близько 95%) засвоєння людським організмом.
Завдяки малій питомій вазі молочний жир піднімається на поверхню з утворенням шару вершків. Цей цінний продукт любимо багатьма, і містить масу корисних жиророзчинних вітамінів: D, A, K і E. Тому вживання в їжу молока з природним рівнем жирності збагачує організм біологічно активними речовинами і благотворно впливає на здоров'я людини.
У чому особливість білків молока?
Коров'яче молоко, склад якого включає білки в кількості 3,2%, вважається цінним поживним продуктом. Цей показник суворо відстежується і фермерами, і підприємствами відповідної галузі.
Білок молока чудово засвоюється організмом людини - більш ніж на 95%. Його особливість - у вмісті незамінних амінокислот, дефіцит яких веде до порушення обмінних процесів. До них належать такі:
- Метіонін - здійснює обмін жирів, запобігаючи дистрофії печінки.
- Триптофан - вихідна речовина для синтезу серотоніну і нікотинової кислоти. Його недолік може призвести до недоумства, діабету, туберкульозу та раку.
- Лізин сприяє нормальному кроветворінню. Його недолік здатний спровокувати анемію, порушення обміну азотистих речовин і кальцифікації кісток, м'язову дистрофію, збій у роботі печінки і легенів.
Переважно білок молока складається з казеїну. Він представлений у двох формах: альфа-різновид викликає у деяких людей алергію, бета-форма сприймається людиною добре.
Сироваткові, або сульфамідні білки, вміст яких у молоці - 0,6%, є цінною поживною речовиною і широко використовуються в харчовій промисловості.
У молоці існує мікрофлора з найдрібніших організмів, які в процесі життєдіяльності виділяють особливі білкові речовини - ензими, або ферменти. Ці структури регулюють хімічні процеси в продукті і дія кожного з них суворо специфічна. Активність ферментів залежить від рН і температури середовища. Деякі з них допомагають оцінити якість молока:
- Ліпаза сприяє розщепленню жирів на вільні жирні кислоти і гліцерол. Це змінює смак молока в гірший бік, знижуючи його якість. Велика кількість вільних жирних кислот і їх окислення призводить до прогоркання продукту.
- Пероксидаза - термоактивний ензим, служить показником того, що молоко пастеризували при 80 С.
- Каталаза розщеплює пероксид водню до води і кисню. У молоці від хворих корів рівень каталази досить високий.
- Фосфатаза розщеплює ефіри до фосфорної кислоти і спиртів і руйнується звичайною пастеризацією. Її відсутність служить підтвердженням нормально проведеної пастеризації.
Молочний цукор і трансформації
У хімічний склад коров'ячого молока входить особлива сполука - лактоза, або молочний цукор. Для організму людини даний компонент служить енергетичним джерелом. Фермент лактаза розщеплює лактозу до глюкози і галактози.
Молочний цукор допомагає пригнічувати діяльність патогенної гнилісної мікрофлори. Лактоза благотворно впливає на нервову і серцево-судинну діяльність організму людини.
У деяких людей існує проблема неприйняття молочного цукру, іменована лактазною недостатністю. Ця недуга може бути вродженою або розвивається з роками. Причиною може стати перенесене захворювання травного тракту або тривале утримання від пиття молока.
Мікроорганізми виробляють, як вже говорилося, особливий фермент - лактазу, який розщеплює молочний цукор з утворенням більш простих сполук: глюкози і галактози. Перша з отриманих речовин є улюбленою їжею для більшості бактерій. Далі ось що відбувається з глюкозою, що входить до складу коров'ячого молока: мікроорганізми збражують її, виділяючи молочну кислоту, спирт і вуглекислий газ. У кишечнику людини в результаті цієї трансформації створюється слабокисле середовище, що благотворно впливає на розвиток корисної ацидофільної мікрофлори. Діяльність бактерій гниття при цьому пригнічується.
Мінеральні речовини молока
Коров'яче молоко, склад якого включає органічні та мінеральні компоненти, є джерелом цінних нутрієнтів для організму людини. Особливість його в тому, що взаємна дія речовин призводить до їх найкращого засвоєння. У складі молока можна виділити такі макроелементи:
- Кальцій - присутній в легкоусвоюваному вигляді і в балансі з фосфором. Він у вигляді іонів (10%), у формі фосфатів і цитратів (68%), у з'єднанні з казеїном (22%). Загальний вміст цього елемента в молоці - 100-140 мг, причому влітку цей показник нижчий.
- Фосфор, вміст якого коливається в межах 74-130 мг, присутній у двох видах. Він входить до складу неорганічних сполук у вигляді фосфатів кальцію та інших металів. Також фосфор включений в органічні речовини - ефіри, казеїн, фосфоліпіди, ферменти, нуклеїнові кислоти.
- Магній, вміст якого знаходиться в межах 12-14 мг, благотворно впливає на нервову, травлену і репродуктивну функцію людини, підвищує імунітет.
- Калій (135-170 мг) і натрій (30-77 мг) підтримують осмос і буферність усіх рідких середовищ організму людини. Вони підвищують розчинність багатьох мінеральних сполук і кислот, міцелл казеїну;
- Хлор (90-120 мг) є показником здоров'я тварини. Підвищення його концентрації на 30% вказує на наявність маститу у корови.
У складі молока знаходиться також велика кількість мікроелементів. Незважаючи на те, що їх вміст дуже мало, ці речовини мають величезний вплив на нормальне функціонування людського організму. У молоці міститься залізо, мідь, цинк, марганець, йод, молібден, фтор, алюміній, кремній, селен, олово, хром, свинець. Всі вони забезпечують фізіологічний перебіг процесів в організмі людини.
Таблиця складу молока
Показники складових компонентів молока можуть різнитися. На ці дані впливають порода корів, якість кормів, пора року і багато іншого. Але середній склад коров'ячого молока, таблиця якого наведена нижче, зводиться до таких показників:
Склад коров'ячого молока
Найменування компонента | Межі вмісту | Усереднений показник |
Вода | 85,0 - 90,0 | 87,8 |
Сухий залишок | 10,0 - 15,0 | 12,2 |
Білки | 2,8 - 3,6 | 3,2 |
Казеїн | 2,2 - 3,0 | 2,6 |
Альбумін | 0,2 - 0,6 | 0,45 |
Глобулін | 0,05 - 0,15 | 0,1 |
Інші білки | 0,05 - 0,2 | 0,1 |
Лактоза | 4,0 - 5,3 | 4,8 |
Жири | 2,7 - 6,0 | 3,5 |
Тригліцериди | 3,5 | |
Фосфоліпіди | 0,03 | |
Холестерін | 0,01 | |
Мінеральні компоненти | 0,7 | |
Лимонна кислота | 0,16 | |
Ферменти | 0,025 |
Корисні та шкідливі мікрокомпоненти молока
До складу цільного коров'ячого молока входять також вітаміни, ферменти та пігменти. Їх вміст вимірюється сотими і тисячними частками відсотків, але цінність цих речовин дуже велика. Вони мають велику біологічну активність, і навіть дуже невелика їх присутність важлива для організму людини.
В даний час в молоці виявлено близько 50 вітамінів, серед яких є водорозчинні - V1, V2, С - і жиророзчинні - A, D, E, K. Наявність цих біологічно активних компонентів обумовлює користь молока для здоров'я людини, так як їх вплив на фізіологію важко переоцінити.
Але до складу цього продукту можуть входити і речовини, які здатні завдати шкоди організму. Їх вміст також дуже мало, але навіть ці невеликі дози можуть завдати великої шкоди здоров'ю людини. До них належать:
- Токсичні елементи: миш'як (не вище 0,05 мг/кг), свинець (не вище 0,1 мг/кг), ртуть (0,005 мг/кг), кадмій (0,03 мг/кг).
Вони можуть потрапити до складу молока разом з кормами або з тарою. Їх кількість суворо нормується і контролюється.
- Мікотоксини, зокрема афлатоксин M1, є високотоксичними продуктами пліснявих грибів з вираженим канцерогенним ефектом. Потрапляє в молоко разом з кормом, не усувається пастеризацією. Його вміст суворо нормується межами 0,0005 мг/л.
- Антибіотики - тетрацикліни, пеніциліни, левоміцетин, стрептоміцин.
- Інгібітори - сода та інші миючі та деззасоби.
- Пестициди і радіонукліди (стронцій-90, цезій- 137) - разом з кормами.
- Гормони у вигляді естрогену містяться в парному молоці. Тому щоб уникнути гормональних порушень такий вид продукту дітям давати не рекомендується.
- Різні патогенні та умовно патогенні мікроорганізми.
Таким чином, коров'яче молоко, склад і властивості якого безпосередньо залежать від харчування та умов утримання тварин, може принести не тільки користь, але і шкоду. При купівлі цього продукту варто довіряти промисловим компаніям, які зарекомендували себе на ринку. Як правило, таке молоко проходить лабораторні випробування на всіх стадіях технологічного процесу, і вміст у ньому всіх корисних і шкідливих речовин суворо контролюється. Продукт, куплений у приватника на стихійному ринку - це загадка, причому як для продавця, так і для покупця. Не варто ризикувати власним здоров'ям, піддавшись на привабливий заклик купити «справжнє домашнє молоко».
Чим примітно козяче молоко
Деякі люди зараз віддають перевагу козячому молоку. Вони пояснюють це наявністю у продукту явних плюсів. Склад козячого і коров'ячого молока дійсно дещо відрізняється. Ось деякі факти, що підтверджують різність цих двох продуктів:
- Вміст кобальту в козячому молоці перевищує аналогічний показник у коров'ячому продукті в 6 разів.
- У козячому молоці практично відсутній альфа-1S-казеїн, що дає йому статус гіпоалергенного продукту.
- Вміст лактози в молоці кіз менший, ніж у коров'ячих, на 53%. Цей факт робить його легким для засвоєння людьми з лактозною недостатністю.
- Жирність козячого молока - 4,4%, причому 69% кислот - поліненасичені і борються з холестерином.
- У козячому молоці набагато менше патогенних мікроорганізмів.
Яке молоко краще
Яке молоко вживати в їжу - коров'яче або козяче - вирішувати вам. Обидва продукти гідні поваги і по праву вважаються цінними і корисними для здоров'я. Головне - пам'ятати про безпеку і не купувати товар сумнівної якості. Не піддавайтеся спокусі спробувати парне молоко з ринку. У ньому може бути безліч хвороботворних бактерій і токсичних речовин. Найкраще купувати належний контроль і сертифікацію. Таким чином можна убезпечити себе і свою сім'ю від тієї загрози, яку оцінити неозброєним поглядом просто неможливо. Пийте якісне молоко із задоволенням!