Солити, але не пересолити
Їдальню сіль можна розділити на «викопну» і «морську». Першу видобувають з-під землі. Другу отримують шляхом випарювання з солоної води морів і озер, вона багата на йод і корисніше. Залежно від походження сіль може набувати різні колірні відтінки та властивості.
Чорна KALA NAMAK - неочищена сіль з Північної Індії, що має темно-бурий колір. Містить багато сполук заліза і натрію, які надають їй специфічний запах сірки. Підходить до вегетаріанських страви.
Рожева (Гімалайська) сіль набуває характерного кольору за рахунок природного змішування з червоним пилом вулканічної глини. Містить 84 мікроелементи. Гармоніює з м'ясом і рибою на грилі, листовими салатами.
Сіра сіль FLEUR DE SEL DE GUERANDE - морська, зібрана і очищена вручну. Хлорида натрію в ній небагато (35%) аромат - приголомшливий. Додає дивний смак сирим овочам.
Зроби сам!
Ароматну сіль можна і вдома приготувати, змішавши звичайну поварену з пряними травами або часником. Візьміть 2 зубчики, подрібніть їх у блендері, змішайте з 2 чайними ложками солі, приправте спеціями (з тих, що вам більше подобаються), покладіть у вакуумний контейнер і поставте в темне місце на тиждень, поки часник не підсохне. Якщо хочете використовувати приправу негайно, проколіть її 2-3 години в духовці. Таким же чином можна приготувати суміш з цибулею або селером.
Поварена сіль - важливе джерело натрію, яке разом з калієм регулює розподіл рідин у всьому організмі, бере участь у транспортуванні амінокислот і кисню. Відмовлятися від неї повністю не варто. Але важливо отримати її з максимальною користю. Не з консервами, а в чистому вигляді. Краще вибрати морську: вона дасть вам ще й порцію йоду. Сіль краще вводити в страву в кінці його приготування. Спочатку пожежіть рибу або м'ясо, спробуйте їжі, щоб відчути його справжній смак, а потім вже соліть, скільки захочете. Доданий наприкінці приготування перець теж краще розкриває смак страви.
Не плутайте Kala Namak з четверговою сіллю. Остання - пережжена з житнім борошном, має багатий аромат і 6% золи в складі. У сучасному варіанті проводиться з активованим вугіллям і очищає організм.
Драконяча прянощі
Найбільш відомі і широко застосовувані в кулінарії чорний, білий, зелений перці - плоди однієї і тієї ж багаторічної рослини виду piper nigrum, що росте в південно-східній Індії. Різниця лише в способі обробки. Крім цієї «четвірки» використовують також перуанський рожевий, запашний і угорський перець, більше відомий, як паприка.
Чорний перець - недозрілі плоди рослини, обварені в гарячій воді, а потім висушені на сонці. За рахунок цього «горошини» набувають зморщеного вигляду. Поєднання зі стравами: «горошок» незамінний в консервах і м'ясних рагу. Молотим хороший в холодних супах, в соусах на основі помідорів і вершків. Відмінно поєднується з домашніми сирами. Тонкощі застосування; приправляйте їм страву строго за кілька хвилин до готовності: довга теплова обробка посилить гіркоту перцю і може зіпсувати страву.
Білий перець
Що це: зрілі плоди з віддаленим навколоплідником. У порівнянні з чорним не такі пекучі, однак, володіють більш яскравим, гострим ароматом.
Поєднання зі стравами: чудово гармоніює з морепродуктами і різними рибними стравами.
Тонкощі застосування: щоб оптимально розкрився аромат білого перцю, його «вводять» в кушання приблизно за 5 хвилин до готовності, меленим або цілими горошинками.
Зелений перець
Що це: недозріле насіння після сухої сушіння, що зберегло природний вигляд. Поєднання зі стравами; додає не стільки гостроти, скільки свіжості, і застосовується в делікатесних кушанях, які зіпсує пекучість інших видів перцю. Наприклад, у домашніх паштетах. Традиційно використовується в тайській кухні, в маринадах. Тонкощі застосування: додавайте за пару хвилин до готовності: довга теплова обробка «вбиває» його аромат.
Перуанський рожевий перець
Що це: висушені плоди перцевого дерева шинус молле. Поєднання зі стравами: зазвичай використовується в сумішах з чорним, білим, зеленим перцем і надає страві колір. Може бути використаний замість чорного, якщо вам потрібно, щоб страва вийшла не дуже гострою. Хороший в десертах. Тонкощі застосування: спробуйте просто розчавити горошини і посипати ними готову страву: так воно придбає пікантний аромат і красиві рожеві «вкраплення».
Ямайський (запашний) перець
Що це: висушені на сонці трохи недозрілі плоди гвоздичного дерева. Поєднання зі стравами: незамінний інгредієнт у рибних супах, консервованих овочах, маринованих закусках. Меленим додають у кондитерські вироби і чай. Тонкощі застосування; оптимально віддає свій лаврово-гвоздичний аромат, якщо додати його на початку готування. Витягніть його перед тим, як подавати їжу на стіл.
Угорський перець (паприка)
Що це: подрібнений у порошок червоний стручковий перець.
Спеціями і приправами, а також їхнім застосуванням славиться Індія і Китай. Поєднання зі стравами: надає помаранчевий відтінок і особливий смак макаронним виробам (італійській пасті, наприклад), знаменитому угорському гуляшу, грибам, капусті та картоплі. Тонкощі застосування; додавайте до інших інгредієнтів у процесі приготування і «проварюйте» у соку, що виділяється. Обережно: підгоріла паприка зробить страву гіркою.
Солона приправа з прянощами
- 6 год. л. солі;
- 2 ч. л. сушеного листя чабрецю;
- 2 ч. л. висушеного часнику або часникового порошку;
- 1/2 ч. л. майорана;
- 4 ч. л. паприки;
- 1 ч. л. сухої гірчиці;
- 4 ч. л. порошку каррі;
- 4 ч. л. висушеної цибулі або цибулевого порошку;
- 4 ч. л. сушеного укропу;
- 2 ч. л. висушеного кореня селера;
Перед приготуванням переконайтеся, що всі інгредієнти висушені. Змішайте їх у блендері, потім перекладіть у контейнер. Проколювати в духовці отриману приправу не варто, інакше вона буде занадто гірчити. Зберігайте у темному місці. Додавайте в м'ясні страви і супи.