Багатий урожай винограду, ягід і фруктів - привід для того, щоб не тільки закрити на зиму вдосталь джемів і компотів, але і спробувати себе в якості винороба. Чим багато хто і користується. Ось тільки не все так просто, часто новачки потрапляють в ситуації, коли щось йде не так, як треба. І тоді виникають питання начебто: «Вино не бродить, що робити?» Дійсно, створення вина - процес творчий, що вимагає особливої уваги до деталей. Тому для людини, яка нещодавно вирішила долучитися до великого мистецтва виноробства, дізнатися, чому не бродить домашнє вино, не тільки не погано, але й вкрай необхідно. Що ж, постараємося в цьому допомогти.
Що таке бродіння?
Як кажуть досвідчені винороби: «Якщо мистецтво виготовлення хорошого вина знаходиться часом на межі містики, то магія отримання чудового вина часто за цією межею». Ми, зрозуміло, не будемо наполягати на тому, що містика має якесь відношення до того, що вино не бродить. Що робити в таких випадках стане очевидним, якщо розглянути докладно сам процес бродіння. Відомо, що бродінням називають процес розщеплення цукру, що міститься у виноградному соку, на вуглекислий газ і алкоголь під впливом ферментів, вироблених культурою винних дріжджів. А дріжджі - це одноклітинні гриби, для їх нормальної життєдіяльності необхідні певні умови. Якщо їх не дотримано, вино не блукає. Що робити треба в цьому випадку? Звичайно, створити сприятливе середовище для дріжджів.
Типи бродіння
Зауважимо, що професіонали, а також винороби зі стажем виділяють два етапи бродіння. Бурхливе бродіння - до зняття з осаду, і тихе бродіння або «дображування». Нас, в даному випадку, буде цікавити етап бурхливого бродіння. Тому що до відділення мезги вина, як такого, ще немає - є сусло, а після зняття з осаду ситуація вже не настільки критична. Таким чином, ми зрозуміли, в який саме період небезпечне виникнення ситуації, коли вино не блукає. Що робити в таких випадках?
Умови бродіння
Для того щоб чітко уявляти собі, про який етап виробництва піде мова, коротко позначимо цікаву для нас частину технологічного процесу. Отже, після збраження виноградного сусла і відділення мезги отримують каламутну рідину, що являє собою ферментований сік і є прототипом майбутнього вина. Ця рідина може трансформуватися у вино тієї чи іншої якості лише при дотриманні необхідних умов і в разі правильних дій винороба. Фізичні умови, необхідні для бродіння - це, перш за все, температура середовища. Найбільш сприятливою вважається температура 15-20 ºС. При температурі вище 25 ºС виникає велика ймовірність погубити вино (процес піде занадто швидко і контролювати його стане неможливо), при 10 ºС бродіння зупиниться. До фізичних умов слід також віднести розмір ємності, в якій відбувається бродіння, і можливість доступу кисню. Важливими біологічними умовами є: чистота культури дріжджів, їх концентрація, а також насиченість живильного середовища. У разі використання диких дріжджів, особливо при зниженій температурі, бродіння може значно сповільнитися. При низькому вмісті цукру воно може взагалі зупинитися. Занадто високий вміст цукру також загрожує зупинкою бродіння.
Ваші дії, які призведуть до відновлення бродіння
Якщо вино не бродить, що робити в першу чергу? Для початку переконатися, що температура в приміщенні не впала нижче критичної (іноді достатньо підвищити її всього на кілька градусів). Перевірити вміст цукру за допомогою ареометра (побутового виномеру) найбільш точно можна саме у виноградному соку. Якщо цукру мало, потрібно відібрати частину соку, додати в нього частину необхідної кількості цукру і розчинити, нагріваючи до 50-60 ºС. Після того як сік охолоне до кімнатної температури, влити його в ємність для бродіння. Потім слід «перезапустити» вино за допомогою нової дріжджової закваски. Навряд чи варто нагадувати, що результат може бути більш переконливим у тому випадку, коли буде використана чиста культура винних дріжджів. Зазвичай буває достатньо 2-3% закваски (від кількості соку), це залежить від того, яке по фортеці вино ви хочете отримати.
Вивід
І тепер, коли ви знаєте, як змусити вино бродити, нам залишається побажати вам удачі в отриманні позитивного досвіду приготування чудового напою богів - виноградного вина.
