Яка історія на смак, або Пригощаємося істинно неаполітанською піцою
Як відомо, батьківщина піци - Неаполь, а значить рецепт піци «Неаполітано» теж родом з цього міста. Ділюся оригінальним рецептом цієї чудової випічки!
- Чим неаполітанська піца відрізняється від класичної?
- Як приготувати неаполітанське тісто для піци - склад, рецепт, технологія
- Піца «Неаполітано»
- Тісто дріжджів
- Час приготування, порції, харчова цінність
- Що знадобиться
- Порядок дій
- Класична начинка
- Що знадобиться
- Як готувати
- Неаполітанська піца
- Потрібно для тесту:
- Потрібно для начинки:
- Як готувати:
- Піца по-неаполітанськи «Марінара»
- Секретне тісто на газованій воді
- Час приготування, порції, калорійність
- Список продуктів
- Покрокова інструкція
- Начинка для піци «Марінара»
- Інгредієнти
- Як готувати
- Піца в кращих традиціях Південної Італії
- Підготуйте для тесту:
- Підготуйте для начинки:
- Як готувати:
- Інші варіанти начинок
- Пілігрими в пошуках піци
Чим неаполітанська піца відрізняється від класичної?
Неаполь - батьківщина піци. Саме неаполітанській піці Європейською радою присвоєно статус гарантованого традиційного спеціалітету. (Так, ми теж не думали, що ЄС займається подібними речами.) Навіть перша в світі піцерія була відкрита в Неаполі в 1830 році.
Неаполітанська піца разюче відрізняється від римського і від інших різновидів цієї страви. По-перше, тісто для неї готується без додавання оливкової олії, що дозволяє отримати еластичну і пишну пелюшку з пружинною текстурою. По-друге, в якості інгредієнтів використовуються тільки сир, томати, зелень і часник.
Як приготувати неаполітанське тісто для піци - склад, рецепт, технологія
Найпростіші речі можуть бути найскладнішими в освоєнні. Цей принцип можна застосувати і до неаполітанського тесту для піци. John Arena, власник Metro Pizza, Лас-Вегас, ділиться порадами приготування неаполітанської або класичної піци.
Це тісто, що складається тільки з борошна, води, солі та дріжджів, є найпростішим з усіх рецептур і найскладнішим в отриманні правильного результату.
Щоб дістатися до суті неаполітанського тесту, Джонатан Голдсміт (Jonathan Goldsmith), майстер зі Spacca Napoli - неаполітанської піцерії в Чикаго - погодився поділитися своїми думками.
Перш за все, він позначає свою мету:
"Моя мета - домогтися засвояємості, легкості - менше дріжджів, більше витонченості. Це було керівним принципом з перших днів мого перебування в Неаполі з моїм вчителем Енцо Кокестіа (Enzo Coccia). Мені хочеться, щоб тісто було м'яким, податливим, з яким легко працювати, ніби воно може розтягнутися без зусиль само собою. Тісто не повинно тримати форму, але при цьому має бути досить сильним, щоб утримати топпінги. Правильне відпікання також відіграє важливу роль. Якщо тісто не буде випечене належним чином, воно не зможе витримати всі інгредієнти ".
Голдсміт продовжує пояснювати: "Вам потрібні ніжні, люблячі руки. Сам результат - це вже шоу, тому немає ніякої необхідності підкидати тісто в повітря ".
Він попереджає, що чим більше ви торкаєтеся до тесту, тим важче воно стає.
"Ось чому тісто завжди має бути кімнатної температури перед розтяжкою. Не поспішайте, якщо воно ще холодне ".
Тісто, коли воно готове, має бути золотисто-коричневого кольору, з приємним плямистим леопардовим візерунком на краях і внизу на скоринку.
Леопардовість не повинна бути занадто сильною - баланс - ось, що важливо. Бортики повинні бути повітряними, з порожніми бульбашками, що свідчать про гарний підйом тесту і його кращу готовність.
Голдсміт вважає, що тісто має дати якийсь опір першому укусу (не обов'язково хруст), і далі супроводитися м'якістю при жуванні.
Голдсміт не шукає в неаполітанському тесті кислотності від багатоденного бродіння. При цьому він зауважує наступне: "Я не вважаю закваску основою неаполітанського смаку. Однак я хочу, щоб у смаку був присутній аромат хліба, трохи солі і, звичайно, добре підсмажений борт ".
Хоча Голдсміт є захисником традиційних методів, його тісто з часом трансформується. Він постійно експериментує з кожним технологічним етапом: з тривалістю розстійки, ферментації, охолодження тесту, рівнем гідратації. Мінімальне використання або зовсім повне уникнення холодної ферментації (розстійка в холодильнику) є загальною характеристикою неаполітанського тесту. Це тісто вимагає дуже невеликої кількості дріжджів і ретельно контрольованої температури на різних етапах.
Піца «Неаполітано»
Класична піца з рум'яними бортиками і мегасирним смаком. Неаполітанці їдять її, згорнувши вдвічі, щоб не втратити ні шматочка сиру і ні крапельки соусу.
Тісто дріжджів
Особливість такого тесту в тому, що для його приготування застосовується спеціальне борошно з маркуванням помолу «0». А сила борошна (тобто її здатність забезпечити випічці необхідні структурно-механічні властивості) позначається маркуванням «W». Для піци потрібен показник не менше 250. Придбати таке борошно можна в спеціалізованих магазинах.
Якщо ж ви не зуміли її роздобути, то беріть звичайну, але з вмістом білка не менше 12%.
Час приготування, порції, харчова цінність
На 8 порцій потрібно 15 хвилин, не враховуючи розстійку. У 100 г 220 ккал.
Що знадобиться
- 250 г борошна
- 125 мл теплої води
- 5 г сухих активних дріжджів
- 5 г солі
Порядок дій
- Ввести дріжджі в теплу воду і дати їм розчинитися.
- На стіл або дошку просіяти борошно у вигляді гірки і посолити її.
- Зробити поглиблення і влити закваску. Виделкою або ножем перемішати всю масу, а далі вручну замісити тісто. Воно має придбати гладку і пружну структуру.
- Перекласти в миску з високими бортами і накрити чистим рушником. Поставити в тепле місце і дати підійти протягом 1 години.
- Обмять (тобто випустити повітря) і знову відправити на розстійку ще на 30 хвилин. Після цього можна приступати до формування піци.
Класична начинка
Правильна моцарелла - ключ до традиційного смаку неаполітанської піци. І якщо сир з молока чорних буйволиць роздобути не так вже й просто, то використовувати варто якісну заміну без консервантів і сторонніх добавок.
Що знадобиться
- 220 г моцарели
- 140 мл томатного соусу
- 2 стиглих томати
- свіжомолотий чорний перець
Як готувати
- Увімкнути духовку на максимальну температуру.
- Тісто розтягнути руками в круглу або овальну пелюшку. Сформувати бортики.
- Змастити основу томатним соусом. Присипати свіжомолотим чорним перцем (його смак і аромат разюче відрізняються від порошку з пакетика). Рівномірно розкласти тонкі кружечки томатів і ломтики моцарелли.
- Випікати при температурі 220 ° С 10-12 хвилин. Моцарелла повинна розплавитися і покрити поверхню випічки апетитною бульбашкою.
Неаполітанська піца
Основу для неаполітанської піци «Маргеріта» готують з нездобного дріжджового тіста. Відрізнити її можна за характерно меншою пишністю, більшою гостротою і наявністю хрусткої скоринки. Ключовим компонентом нездобного дріжджового тесту є борошно. Важливо, щоб вона була високого ґатунку, містила багато протеїнів (білків). Це і буде визначати хорошу текстуру основи на піцу. Рецепт з детальним описом технології приготування залишаємо нижче.
Потрібно для тесту:
- 500 грн італійського борошна 00;
- 3 грн сухих швидкодіючих дріжджів
- 15 мл оливкової олії
- 10 грн солі;
- 250 мл. води.
Потрібно для начинки:
- 200 грн моцарелли;
- 12-16 листів базиліка;
- 2 помідори;
- 6-8 ст. л. томатного соусу.
Неаполітанська піца
Як готувати:
- Щоб приготувати ідеальний рецепт неаполітанської піци, тісто замішуйте з використанням борошна найвищої якості. Кращим вважається італійське борошно максимально дрібного помолу (нуль-нуль) з м'яких сортів пшениці. У ній відзначається великий вміст клейковини.
- Спершу розводимо дріжджі в теплій воді. Для кращої реакції додайте десертну ложку цукру. Перемішайте, залиште на 10 хвилин.
- У миску відміряйте борошно, додайте сіль. У гірці зробіть невелике поглиблення, влийте в нього дріжджову масу.
- Перемішайте виделкою рідкі та сухі інгредієнти на неаполітанську піцу. Рецепт продовжіть вимішуванням маси рукою.
- Вимішуйте тісто, при необхідності, підсипайте тріски борошна. Консистенція повинна бути липкою, але, коли маса зіб'ється в єдине ціле, додайте оливкову олію.
- Потім добре вимішуйте. Не поспішайте підсипати борошно. Вимішуйте ретельно хвилин 5. Поступово тісто знайде гладку, еластичну текстуру без додавання борошна.
- Накрийте тісто серветкою, поставте в тепле місце підходити, щоб вийшла повітряна піца неаполітано. Рецепт приготування тесту оптимально займає 30-40 хвилин. За цей час приблизно збільшується в 2 рази в обсязі.
- Тепер можна приступати до приготування заготівлі і випікання. З вказаної кількості інгредієнтів можна приготувати 2 великі піци близько 30 см. у діаметрі або кілька менших.
- Саме час приступати до приготування начинки. Але перед цим включіть духовку на максимальний розігрів.
- Розділіть тісто навпіл або на кілька частин поменше.
- В Італії зачаровуючим шоу є рецепт неаполітанської піци.
- Тісто досвідчені піцайло формують руками. Розтягують до потрібного розміру, підкидаючи пласт у повітрі. Оскільки не всі мають такі навички, використовуйте звичайну скалку. Розкатайте пласт, товщиною не більше 3 мм.
- Перекладіть основу на пергаментний папір, щоб не порвати, коли будете класти в духовку.
- Загорніть бортики шириною до 1 см.
- Викладіть 3-4 ст. л. томатної пасти. Також можна використовувати кетчуп або соус з пряними травами. Розмажте по всій площі так, щоб не вийти за бортики.
- Поріжте 100 грн сиру шматочками. Розкладіть більшу частину по всьому діаметру. З Моцареллою виходить ідеальна неаполітанська піца. Рецепт містить цей сорт за його відмінну стійкість до температур.
- Моцарелла повільно плавиться, що дає фору для оптимального пропікання тесту.
- Поріжте тонкими кільцями помідор, розкладіть по всій піці.
- Зверху посипте спеціями і травами до смаку, викладіть кілька листочків базиліка.
- Потім покладіть решту шматочків сиру.
- Витягніть противник з розігрітої духовки, перекладіть акуратно піцу, притримуючи за пергамент.
- Щоб вийшла максимально справжня піца неаполітано, рецепт у духовці готуйте на нижній полиці. Для приготування буде достатньо буквально 6-10 хвилин.
- Перед подачею готове частування варто залишити на 2-5 хвилин, потім розрізати спеціальним ножем для піци.
- Є справжня традиція вживання піци: шматочки беруть руками, складають трикутником і їдять, запиваючи хорошим вином (для повнолітніх) або соком (для дітей).
Піца по-неаполітанськи «Марінара»
Назва піци зовсім не означає, що в її начинці присутні дари моря. У Неаполі так називають і томатний соус, і піцу, яка випікається без сиру, але з великою кількістю часнику, базиліка і заправки з оливковою олією.
Секретне тісто на газованій воді
Варіант приготування тесту не має у своєму складі масла, яке надає ліпці хрустіння. Фішка неаполітанського тесту саме в його пружинній м'якості.
Час приготування, порції, калорійність
На 1 піцу необхідно 10-15 хвилин, не враховуючи часу розстійки. У 100 г 224 ккал.
Список продуктів
- 160 г борошна
- 75 мл теплої мінеральної води з газом
- 2 г сухих активних дріжджів
- в ч. ч. л. цукру
- В т. ч. л. солі
Покрокова інструкція
- Спочатку розпустити дріжджі у воді. Додати цукор і залишити закваску на 5 хвилин у теплому місці.
- Всинати сіль і просіяне борошно. Замісити еластичне тісто і прибрати його в тепло для розстійки. Цей процес займе від 40 до 60 хвилин.
- Потім обміняти його (випустити повітря) і дати постояти ще півгодини.
Начинка для піци «Марінара»
Головний компонент начинки - маринара, тобто «моряцький соус». Піца - їжа бідняків, а вже стиглі солодкі томати на півдні Італії завжди були в надлишку.
Інгредієнти
- 3-4 стиглих помідори
- 2 зубчики часнику
- 3 ст. л. оливкової олії
- чорний перець, по трісці душиці і орегано, сіль до смаку
- трохи цукру
Як готувати
- З томатів потрібно зняти шкірку. Для цього біля плодоніжки зробити хрестоподібні надрізи і занурити помідори в окріп на 2-3 хвилини. Потім перекласти в крижану воду ще на 5 хвилин. Після таких екзекуцій шкіряця з томатів зніметься легко і швидко.
- Вилучити насіння і нарізати м'якоть на кубики. Розігріти олію і обсмажити томати на сильному вогні. Додати подрібнений часник, прогріти 2 хвилини на середньому вогні і пюрувати блендером або протерти через сито.
- Виправити смак на сіль і цукор, ввести спеції. Остудити.
- Тісто розтягнути руками, надавши йому круглу форму. Сформувати бортики - вони будуть такими смачними, що ви здивуєтеся!
- Всю поверхню основи заповнити яскравим ароматним соусом.
- Випікати 10-12 хвилин при температурі 220 ° С.
Піца в кращих традиціях Південної Італії
У самій назві неаполітанської піци «Марінара» криється основний компонент рецепта - «моряцький соус». Таку назву він отримав аж ніяк не через склад, а за походженням. Приготований з характерних для середземноморського регіону продуктів, він відображає насичений смак наповнених сонцем помідор, оливок, ароматного часнику, запашних трав. Традиційно до складу додаються каперси і цибуля.
Підготуйте для тесту:
- 0,340 грн хлібопекарського борошна;
- 0,180 грн борошна з твердих сортів пшениці;
- 3 грн сухих швидкодіючих дріжджів;
- 260 мл. води;
- 15 мл. оливкової олії;
- 10 грн солі.
Підготуйте для начинки:
- 4-5 шт. помідор;
- 3 гілочки базиліку;
- 8-10 шт. оливок;
- 3-4 зубки часнику;
- Орегано, сіль, сухі трави до смаку.
Піца в кращих традиціях Південної Італії
Як готувати:
- Щоб приготувати рецепт тесту на неаполітанську піцу, можна використовувати міксер. Змішайте в ємності дріжджі і воду, додайте тріску цукру. Залиште на 10 хвилин, потім додайте у велику миску з борошном, сіллю і оливковою олією.
- Вимішуйте тісто близько 2 хв на низькій швидкості. Потім підвищіть на середню і готуйте тісто ще 4 хв.
- Його консистенція залишиться злегка вологою. Це нормально. Тепер залиште грудку на 30 хвилин до збільшення в розмірі.
- Потім обережно обіймайте. Дайте підійти протягом ще 15 хв.
- Приберіть на 6-8 годин у холодильник. Якщо потрібно, залиште на довше, але за годину до використання потрібно дістати.
- Розділіть кулю на порційні шматочки 230 грн. Сформуйте з них круглі порції, приберіть знову на годину в холодильник.
- Цей час можна витратити на приготування начинки. Помідори ошпарте, зніміть з них шкурку. Розріжте кожну на 4 частини, видаліть насіння.
- М'якоть подрібніть ножем, складіть в миску.
- До помідорів додайте подрібнений часник (половину), цукор, оливкову олію. Якщо хочете, щоб вийшла ароматна неаполітанська піца, рецепт доповніть кількома трісками чабера, орегано, іншими натуральними травами до смаку.
- Перемішайте масу. Якщо вона занадто рідка, залиште, щоб важкі частинки опустилися до дна. Так буде легше акуратно зібрати зайву рідину.
- Поверніться до розділу тесту. Використовуйте перший сформований шар тесту. Розкатайте його скалкою, потім кожен наступний до кола діаметром 20 см. Покладіть на пекарську лопату або застелені пергаментом противні перед накладанням начинки.
- Розкладіть зверху начинку з помідорів зі спеціями, залишивши вільною кромку по 1-2 см.
- Посипайте листям базиліка і порізаними тонкими слайсами інші дольки часнику. Якщо ви використовуєте оливки, розкладіть вгорі.
- Класичний рецепт неаполітанської піци не включає сир. Але якщо ви додасте трохи тертого пармезана, смак від цього тільки покращиться.
- Пекіть піцу при температурі 260 градусів до золотистокоричневого кольору по краях корочки (5-7 хв).
Інші варіанти начинок
Ми запропонували 2 класичних рецепти, але крім них існують і деякі варіації традиційної страви. Спробуйте поекспериментувати, це дозволить розширити кулінарні горизонти.
Варіанти рецептів | Список інгредієнтів на 8 порцій |
Біла «Маргарита» | 160 г моцарелисоус |
«Маринара» з анчоусами | 10-12 анчоусов по щепотці орегано і душиці |
«Маринара» з пармезаном | 4-5 ст. л. томатного соусу маринара 1 ст. л. каперсів 100 г моцарели 70 г пармезану |
Пілігрими в пошуках піци
Торік Джеймс і Том Елліот кинули свою офісну сидячу роботу, полетіли на південь Італії і придбали класичний темно-зелений фургончик Piaggio APE. Нехай у нього всього тільки три колеса, нехай максимальна швидкість, яку він може розвинути, всього 32 милі на годину, але цей фургончик став початком нової кар'єри братів, перетворившись на Pizza Pilgrims.
Вони перегнали крихітний Piaggio до Великобританії, де їхній друг-інженер оснастив його 650- кілограмовою кам'яною піччю для піци. І вже в кінці березня Елліоти в перший раз припаркувалися в будній день, під час обіду на ринку Бервік-стріт в Сохо. Не минуло й кількох тижнів, як їхня піца на тонкій основі, що подається гарячою із задньої частини фургона, стала отримувати захоплені відгуки.
Подорож на фургончику по Італії зі швидкістю 32 милі на годину принесла свої плоди. Дорогою брати зупинилися в Неаполі, де вгризалися в секрети приготування знаменитої піци від кращих у світі шеф-кухарів. Паломництво перетворило їх на захисників філософії неаполітанської піци, і тепер вони не проміняють скромні томати з сиром моцарелла ні на які інші начинки.