Складність
Середнє
Автор публікації
Оксана Желтухіна
ОЖ
Таджики є одним з найдавніших народів, а їхню національну страву плов, за однією з легенд було придумано кухарями Александра Македонського двадцять чотири століття тому. Насправді, версій про походження плова чимало, і багато народів намагаються присвоїти собі першість його створення або ж зробити його своїм національним надбанням за прикладом французьких сирів або італійської пасти.
Так, у 2015 році міністром культури Таджикистану була проявлена ініціатива щодо внесення «Ош палів», класичного рецепта таджицького плова, в каталог нематеріальних культурних цінностей ЮНЕСКО. Одним з пояснень цієї назви вважається, що в кожній букві назви зашифровано назву одного з семи головних інгредієнтів, що входять в рецепт приготування.
Тобто:
- «О» - жир (оліо);
- «Ш» - рис (шали);
- «П» - цибуля (піез);
- «А» - морква (аез);
- «Л» - м'ясо (лахм);
- «О» - вода (об);
- «В» - сіль (віє).
Але, по правді кажучи, способів приготування плова дуже багато.
Їх відмінності залежать від культурних традицій, регіональних особливостей і навіть навколишнього природи. Так у туркмен популярний плов з використанням плоті осетрових риб, в Індії - вегетаріанський або з використанням м'яса птахів. Є повсякденні рецепти, а є святкові, без яких не обходиться жодне весілля або поминки в Середній Азії.
Як таджицький плов приготувати правильно?
Для приготування плова підходить тільки товстостінний металевий посуд з чавуну або алюмінію - казанок. Їжа повинна готуватися тільки на відкритому вогні, на електричній печі досягти бажаного результату дуже складно, практично неможливо. І звичайно, майстерністю приготування справжнього смачного і ситного плова володіють тільки чоловіки. Жінок до створення кулінарного шедевра не допускають.
Важливо дотримання пропорцій. Вони дуже прості - всього береться однакова кількість. Тобто для приготування страви з трьох кілограм баранини, потрібно взяти по три кілограми моркви, цибулі та нерафінованої рослинної олії або баранячого жиру. Європейці, лякаючись такої жирності, зазвичай значно зменшують кількість використовуваної олії. Ну і звичайно, в рівних пропорціях вважається рис, без якого неможливо приготувати справжній таджицький плов.
А ще відмінною рисою саме таджицької національної кухні є використання нуту. Його додають небагато, приблизно п'яту частину від кількості основних інгредієнтів. Завдяки нуту створюється неповторний присмак, властивий тільки національній кухні цього народу.
Приготування зірвака
Рецепт плова містить згадку терміну «зірвак». Так називають готові овочі, м'ясо і нут, що становлять без рису початкову основу страви.
Особливий смак, соковитість і відмінність від кулінарії інших народів, таджицькій страві дарує дотримання сформованих століттями технологій приготування зірвака. Перша характерна риса - це перекалювання жиру, якого використовують досить багато.
Причому часто змішують разом рослинні і тваринні масла.
Як правило, це бавовняне масло і курдючний жир і максимально розігрівають. Коли темний дим змінить білий, світлий, шкварки, що утворилися, витягують, а замість них кладуть кістки, з яких зняли м'ясо для цієї страви. Кістки вичавлюються до темно-червоного стану з метою максимально ароматизувати жир.
Наступний обов'язковий інгредієнт - це цибуля, яку, за європейськими мірками, пережарюють у розпеченому жирі. Його додають відразу після того, як витягнуті кістки. Як тільки цибулю придбає коричневий тон, відразу додають крупно порізані шматки м'яса, розміром приблизно з кулак. Воно в процесі жариться до цілком прийнятних розмірів, і залишиться досить соковитим.
Рецепт передбачає, що, коли м'ясо добре обсмажиться з усіх боків, додається нарізана соломкою морква і трохи притушується на зменшеному вогні. У цей же час додаються різні спеції - барбарис, кумин, білий або чорний перець горошком, сіль. Шафран або куркуму кладуть за традицією, мабуть, сформованою ще в Індії для надання особливого пряного присмаку і легкого підфарбовування готової страви. За бажанням у хід йдуть шматочки айви, сухофрукти або виноградне листя.
За морквою слідом приходить черга нуту, попередньо вимитого і замоченого годин на п'ять-шість. Перед тим, як його опустити в казанок, закінчуємо приготування зірвака, заливши його холодною водою, яка повинна злегка його покрити і вскипіти. Все разом гаситься ще хвилин двадцять до повної готовності м'яса.
Для приготування плову рис береться круглий шліфований, традиційно перебирається і промивається в «трьох водах» і замочується на пару годин перед готуванням.
Перемішавши гарненько вміст казанка і посоливши востаннє, акуратно і рівномірно викладається рис.
Все заливається холодною водою, так щоб вода покривала зверху рис у казані приблизно на два пальці. Рис не можна ні в якому разі заважати в процесі варіння. Казан просто накривається кришкою і залишається на середньому вогні до тих пір, поки вода повністю не вбирається.
За допомогою дерев'яної лопатки рис обережно, не заважаючи, підгрібають до центру, формують з нього горочку, в центрі якої закопують головку часнику.
Його не потрібно чистити, а варто просто промити і використовувати цілком. Для правильного закінчення готування таджицьку традиційну страву томлять на тихому вогні ще п'ятнадцять хвилин.
Подача на стіл
Готовий плов подають до столу на широких керамічних стравах, прикрашених національним розписом - жабах. Рис вкладається великою щедрою гіркою, на ньому красиво розміщуються шматки м'яса. Все це поливається рідиною, що залишилася після приготування таджицького плову в казанці. Дуже цінується, якщо страва буде зверху мати багато маринованої ріпчастої цибулі. Плов обов'язково посипається великою кількістю зелені - кінзою, петрушкою, кропом і прикрашається зернами стиглого граната.
Таджики доповнюють своєрідне свято шлунка салатами зі свіжих овочів. На стіл подається все, що росте на городі або в саду - огірки, редиска, помідори, фрукти та ягоди. Обов'язково повинні бути присутні пелюшки власного приготування.
Страву за традицією їдять руками або за допомогою лепешок. Запивається жирна ситна страва, збагачена вітамінами з овочів, зелені та фруктів, зеленим чаєм.
