Віденське тісто - рецепти приготування тесту для різних видів випічки
Випічка
Тестування
Віденське тісто - рецепти приготування тесту для різних видів випічки
Випічка
Тестування
Віденське тісто займає особливе місце серед безлічі рецептурних варіантів дріжджової здоби. Всі професійні та домашні кулінари відзначають його особливі якості і смак, пропонуючи свої варіанти замісу. Воно підходить для випічки пирогів, рулетів, булочок і навіть пасок. Вироби з віденського тіста довго не черствіють і залишаються пишними.
Класичний рецепт для всіх видів випічки
Класика складу віденського тесту відрізняється неодмінною присутністю сметани, ванільного цукру і маргарину. Класичний рецепт також має два варіанти - багатогодинний і швидкий. Варто випробувати і перший, і другий!
Для приготування опари для тривалого замісу буде потрібно:
- борошно - скільки піде (краще мати вдома приблизно 3 кг);
- молоко - 1 л;
- маргарин для випічки - 150 г;
- сметана (краще від 20%) - 0,5 л;
- яйця - 10 шт.;
- дріжджі - 75 г брикетних;
- цукор - 500 г;
- сіль - як звикли.
Процес:
- У половині склянки молока розвести трохи менше половини дріжджів і 2 ч. л. цукрового піску, сіль. Ретельно розмішати. Суміш повинна постояти хвилин 15 в теплі.
- Частину молока нагріти (кипіти не давати) і ввести маргарин, сметану, цукор і яйця.
- Через 15 хвилин змішати обидві суміші. Потроху додаючи в борошно, потрібно домогтися консистенції густої сметани.
- Замішана опара повинна піднятися 2 рази. Після першого підйому її слід знову перемішати і чекати.
- Коли відбудеться другий підйом опари, потрібно додати в неї ще борошна (скільки піде) і вимісити тісто. Місити його слід дуже довго. Чим довше, тим ніжніше і пишніше буде випічка.
- Коли заміс стане еластичним, гладким і пишним, його потрібно укрити, залишити в теплі. Цей етап також досить тривалий.
- Тесто потрібно обміняти і знову залишити підніматися.
- Заміс повинен збільшитися в розмірах практично в два рази. Тепер від тесту можна відрізати шматочки і формувати випічку.
- Далі, вироби слід розташувати на підпиленим борошном поверхні і дати їм відстань приблизно 20-30 хвилин.
Температура духовки орієнтовно 180 градусів. Час краще визначати індивідуально.
Другий спосіб приготування віденського дріжджового тесту - швидкий. Будуть потрібні наступні продукти:
- борошно - 1,5 кг;
- цукор - 700 г;
- яйця - 4-5 шт.;
- сметана - 1 ст.;
- маргарин для випічки - - стандартної пачки;
- молоко - 1 л;
- дріжджі - 50 г.
Процес:
- Зігріти приблизно 0,5 ст. молока і покласти дріжджі, 2 ч. л. цукру, 60 г борошна. Прибрати в тепло і почекати до появи пінною «шапки».
- Протягом цього часу яйця збити з цукром до піни, ввести розтоплений маргарин, решту молоко (теплим) і сметану. Після 25 хвилин з'єднати обидві суміші.
- Додати борошно, вимісити тісто (довго) і залишити його підніматися на 45 хвилин.
- Коли воно підійде, ще раз вимісити (теж довго і ретельно), а потім відразу формувати вироби.
- Наступні дії - за першою схемою. Вироби повинні постояти хвилин 20-30, а потім їх можна відправляти в розігріту духовку. Пекти до красивої золотистої корочки.
Усі складові для виготовлення віденського тесту потрібно дістати з холодильника за 1-2 години до початку роботи. Крім молока - воно підігрівається безпосередньо перед процесом.
Особливості приготування
Існує кілька технологій замішування віденського тесту. Іноді процес його приготування розтягується на 2 дні, іноді потрібно всього кілька годин. Багато хто залежить від того, які використовуються дріжджі, яка робиться опара, при якій температурі підходять опара і саме тісто. Для отримання очікуваного результату завжди необхідно точно дотримуватися інструкцій, що супроводжують обраний рецепт. Однак при приготуванні віденського тесту потрібно знати і враховувати кілька моментів, які залишаються важливими незалежно від того, за якою технологією замішується тісто.
- Смак готового тесту безпосередньо залежить від якості використаних для його приготування інгредієнтів. У віденському тесті багато здоби, тобто яєць і олії. Вершкове масло майже завжди можна замінити маргарином, але смак готової випічки від цього постраждає. Ще важливіше використовувати високоякісне борошно. Другосортний продукт надає випічці сірий колір і неприємний присмак, і навіть найсмачніша начинка не зможе його завуалювати.
- Борошно перед замішуванням тесту необхідно просіяти, причому навіть два або три рази. Мета цієї маніпуляції полягає не тільки в тому, щоб позбавити продукт від дрібного сору і личинок комах. Головне завдання полягає в насиченні борошна кисню. Після просіювання вона стає легкою, таке борошно простіше з'єднувати з іншими компонентами, не допускаючи утворення грудок. Тісто, замішане на такому борошні, краще піднімається, випічка з нього виходить більш повітряною.
- Віденське тісто - сутнє. Це означає, що в його складі багато жирних продуктів, які обважнюють тісто, перешкоджаючи його підняттю. Для отримання очікуваного результату його замішують опарним способом. Спроба прискорити процес і відмовитися від приготування опари ні до чого доброго не призведе.
- При приготуванні дріжджового тесту завжди відіграє роль якість дріжджів, особливо якщо мова йде про складний тест. Досвідчені кулінари спочатку змішують дріжджі з невеликою кількістю цукру і теплою рідиною, очікують реакції. Тільки переконавшись, що дріжджі заробили, вони готують опару. Це вбереже від витрати зайвих продуктів і часу. Якщо через 15 хвилин після змішування з рідиною і цукром дріжджі не активувалися, їх необхідно замінити.
- Для замішування віденського тесту використовують теплі продукти. Яйця і сметану дістають з холодильника заздалегідь, масло розтоплюють на водяній лазні або в мікрохвильовці, молоко підігрівають до 30-40 градусів. Саме така температура потрібна для активації дріжджів. У холодному середовищі вони відмовляться працювати, гаряча рідина їх вб'є.
- Випічка з віденського тіста виходить повітряною, тому що воно не забивається борошном. Воно виходить м'яким, навіть липким. Щоб воно стало більш податливим, його потрібно довго вимішувати, мінімум 10 хвилин. Хоча досвідчені пекарі радять робити це вдвічі довше. Щоб тісто під час вимішування не прилипало до рук, їх змащують рослинною олією. Їм же можна покрити і робочу поверхню столу.
Віденське тісто для пиріжків у духовці
Одна з варіацій робиться на гранульованих дріжджах. Цей спосіб виготовлення віденського тесту для пиріжків у духовці порівняно швидкий, а випічка виходить смачною і красивою.
Склад:
- борошно - 420 г (можна додати, все залежить від якості продукту);
- сметана - 1,5 ст. л.;
- молоко - трохи більше, ніж у ст.;
- дріжджі - 5 г;
- вершкове масло - 50 г (або маргарин);
- яйця - 2 шт.;
- сіль - на розсуд;
- цукор - 3 ст. л.
Приготування:
- З'єднати 1/3 ст. підігрітого (30 градусів) молока, 1 ч. л. цукру, дріжджі. Поставити ближче до тепла. Дочекатися появи активної піни.
- Зробити суміш з олії, невитраченого молока, збитих з цукром яєць, солі та сметани.
- Поєднати обидві суміші і потроху зсипати борошно, замішуючи липке м'яке тісто. Місити його треба довго, добре змоченими в рослинній олії руками. Коли тісто буде готове, воно перестане залишатися на пальцях, але збереже м'якість.
- У теплому місці заміс повинен піднятися приблизно 3 рази (за півтори години). Обміняти і промішувати його потрібно кожні півгодини. Потім можна формувати пиріжки і наповнювати їх будь-якою начинкою.
Пекти пиріжки краще в прогрітій духовці (близько 180 градусів). Готовність - підрум'янена скоринка.
Відеорецепт
Щоб простежити за процесом замішування тесту і правильного вимішування, подивіться це відео. З нього ви дізнаєтеся, як правильно місити тісто і які інгредієнти потрібно додавати. Ви точно зможете приготувати це смачне, пишне, віденське тісто, якщо подивитеся ролик і уважно прочитаєте інструкцію! Також у відео ви знайдете продовження рецепту. У ньому ви дізнаєтеся, як приготувати пиріжки з яблуками з цим віденським тестом. Приємного перегляду!
Тепер ви знаєте, що приготування віденського тесту - зовсім не складне завдання навіть для початківців-господарок. Будь-яка жінка і навіть дівчинка зможе зробити тісто для пиріжків або будь-якої іншої випічки, якщо уважно вивчить рецепт. Спробуйте зробити таке тісто в домашніх умовах, і у вас точно все вийде. Здивуйте близьких і рідних смачними пиріжками, рецепт яких є у відео або просто приготуйте віденське тісто для тієї випічки, яку ви захочете зробити.
А ви колись готували таке тісто? Якщо так, чим воно вам сподобалося або не сподобалося? Напишіть нижче в коментарях, як вам такий рецепт? Спробуєте приготувати це тісто для пиріжків?
Готуємо для булочок
Булочки з віденського тіста виходять просто розкішні! Вони смачні з теплим молоком і какао, з ароматним чаєм або свіжозвареною кавою.
Їх готують з таких інгредієнтів:
- пшеничного борошна - 750 г;
- яєць - 5 шт. + 1шт. для змащування;
- маргарину (вершкового масла або спреду) - 100 г;
- дріжджів - 25 г (пресованих);
- молока підігрітого (до 30 градусів) - 500 мл;
- сметани (від 20%) - 100 г;
- цукру рафінованого - 1 ст.;
- олії оливок - 1-ч. л. (для змащування рук);
- цедри - з 6 апельсинів;
- цукрової пудри - для обсипки;
- ванілі - за настроєм.
Процес:
- У чверті підготовленого молока розчинити 1 ст. л. піску, дріжджі, 2-3 ст. л. борошна - це склад опари. Розбовтати, укрити дихаючою тканиною і прибрати, де тепліше, на 30 хвилин.
- Після зазначеного часу в опару ввести сметану, масло (спред/маргарин), інше молоко, збиті яйця з цукром і все знову перемішати.
- Всинати борошно і ванілін. Місити довго, змащуючи руки оливковою олією.
- Укрити заміс і знову залишити на 1 годину.
- Потім обміняти і поставити підніматися ще на 0,5 години.
- Очистити шкурки апельсинів від білої частини і дрібно накинути в тісто.
- Вимісити, розподіляючи шматочки рівномірно по всій масі і відразу приступати до формування булочок.
- Готові вироби укласти на укритий пергаментом лист, дати відстань приблизно півгодини. Перед установкою в духовку змастити яйцем.
- Випікати спочатку на високій температурі (близько 10 хв.). Потім жар трохи знизити і пекти до золотистого відтінку.
- Остужать под тканиной. Присипати цукровою пудрою і вживати із задоволенням.
Апельсиновий акцент складання віденського тесту для булочок у поєднанні з гарячою кавою - це неповторно!
Як зробити для пасок
Паски з віденського тіста виходять надзвичайно ніжні, «дірчасті», але не сухі. Крім того, вони довго залишаються свіжими і м'якими.
Готуємо з таких складових:
- цукрового піску - 1 кг;
- яєць - 12 шт.;
- вершкового масла - 120 г;
- брикетних дріжджів - 100 г;
- теплого молока - 1 л;
- борошна - 3 кг;
- солі - 2 ч. л.;
- ванільного цукру - 2 ч. л. (можна більше);
- сухофруктів/цукатів - 300 г (за бажанням).
Як робити:
- Приступати до роботи варто з вечора, тому що тісто має ніч постояти. Залити дріжджі молоком, попередньо розчинивши в ньому 1 ст. л. цукру. Відставити хвилин на 15.
- Яйця збити з іншим цукром до білої пінки. Краще це робити міксером, а не вручну.
- Розплавлене масло ретельно розбовтати з яєчно-цукровою сумішшю та опарою.
- Укрити і залишити там, де потепліше, на ніч.
- Вранці всипати ванільний цукор або ваніль і сіль. Перемішати.
- Доповідати борошно, замішуючи гладке і не липке тісто.
- Додати підготовлені сухофрукти та/або цукати (сухі).
- Знову вимісити. Чим довше, тим краще.
- Розподілити заміс у форми для пасок, змащені рослинною олією (паперові не змащувати). Заповнювати лише на 1/3.
- Дати відстань. Сигнал готовності тесту - помітне збільшення в обсязі.
Випікаються паски в розігрітій заздалегідь духовці. Вона повинна бути гарячою - близько 200 градусів. Час краще визначати за характеристиками своєї пічки. Глазур (вибір за особистими уподобаннями) накладається на вироби в гарячому вигляді.