У часи побудови розвиненого соціалізму, в році десь 1983-му, влада пояснила народу, що вершкове масло - це шкідливий для організму продукт. Мовляв, у ньому багато жирів, холестерину та іншого. Чи тільки через турботу про здоров'я трудящих вершкове масло зникло з прилавків, чи це був крах економіки країни - не нам судити. Але як свідчить приказка, «голь на вигадки хитра». Будівельники соціалізму почали робити вершкове масло з молока. І використовували вони... пральну машину.
Зараз прийшли інші часи, і продукт можна купити в будь-якому магазині. Чи тільки це масло вершкове? Експерти стверджують, що близько 64% представлених марок є фальсифікатами. Іноді під назвою «Масло вершкове» продається спред (а то і маргарин). Буває і так, що продукт взагалі не містить молочних жирів. У цій статті ми розглянемо справжнє вершкове масло. Ми також наведемо добірку рецептів, що демонструють, як приготувати цей продукт харчування самому.
Як правильно вибирати масло
Щороку «Роскачество» публікує рейтинги кращих товарів вітчизняного ринку. У 2018-му серед вершкових масел 82,5 відсотка жирності перемогли: «Брати Чебурашкіни», «Асеньївська ферма» і «Вологодські традиції». ГОСТу відповідає і продукція таких фірм, як «Будиночок в селі», «Перехрестя», «Карат», «Простоквашино», «Екомілк», «Ферма», «Тисяча озер». А яке вершкове масло визнано найкращим із закордонних марок? Це «Білорусь експорт».
Вибираючи вершкове масло в магазині, завжди уважно читайте напис на упаковці. Підступ може таїтися вже в назві. Слід, щоб продукт іменувався не «Маселко» або «Маслице», а прямо і недвозначно - «Масло вершкове». Склад повинен бути вельми лаконічним: вершки з коров'ячого молока. За тривалим терміном придатності ми можемо судити, чи багато виробник помістив у свій продукт стабілізаторів і емульгаторів.
Плюси і мінуси домашнього продукту
Звичайно, піти в магазин і купити гарний брусочок готового продукту значно легше, ніж приготувати його самому. Але на цьому мінуси домашнього вершкового масла і закінчуються. Розгляньмо тепер гідність цього продукту. По-перше, домашнє вершкове масло - це дуже смачно. Ви тільки один раз порівняєте його з магазинним продуктом - і у вас пропаде полювання купувати останній. По-друге, це безпечно. Ви вже точно не будете використовувати для себе і сім'ї пальмову олію, емульгатори, консерванти і трансизомери (ці канцерогенні речовини містяться в дешевих жирах, які використовуються у фальсифікатах).
По-третє, в результаті вашої роботи ви отримаєте не один, а два продукти. Другим буде пахта. Її ще називають сколотині або маслянкою. Цей продукт можна пити, як кефір, робити на його основі млинці та іншу випічку, а також соус. По-четверте, ви можете експериментувати зі смаками, роблячи вершкове масло солонуватим або солодким, прісним або кислуватим, йогуртовим або з наповнювачами (шоколадним, ванільним, креветочним тощо). І нарешті, ви чудово заощадите. Адже вам не доведеться платити за доставку, зберігання і торгову націнку.
Що таке вершкове масло
Перш ніж робити якийсь продукт, ми повинні розуміти, що він собою являє. Вершкове масло - це емульсія, одержувана шляхом збивання або сепарування молока корів (рідше іншої худоби - буйволиць, кіз, овець, зебу і яків). Але як з рідкого продукту виходить твердий? І вершки, і масло - емульсії.
У першому продукті дисперсним середовищем є вода. Тому вершки є рідким продуктом. Жир у них - це дисперсна фаза. У вершковому маслі все навпаки. Жир стає дисперсним середовищем, в якому (більшою або меншою мірою) присутня вода. Тому і олія за місткістю рідини ділиться на типи: «Традиційне» (82,5% жирності), «Аматорське» (80%), «Селянське» (72,5%), «Бутербродне» (61%) і «Чайне» (50%).
Технологічний процес
Після короткого уроку хімії розглянемо, нарешті, як перетворити рідку емульсію на тверду. Сучасна харчова промисловість використовує один з двох основних типів приготування вершкового масла. Перший - традиційний, який людина використовує ще з епохи неоліту. Називається він пахтання. В результаті безперервного і методичного взбивання рідка фаза починає відокремлюватися від жирів, які набувають тверду консистенцію. Шляхом такого сепарування виходять пахта і олія.
Цей технологічний прийом цілком доступний для домашньої господині. Головне - мати вершки. Як їх отримати з молока? Цільний продукт сам з часом розшарується. У цьому легко переконатися, наливши молоко в скляну банку з краником внизу (така конструкція називається сепаратором). Через кілька годин зверху зберуться вершки. Їх можна зібрати, зливши знизу знежирене молоко. Другий спосіб виробництва олії в домашніх умовах повторити не можна. Складні апарати перетворюють рідкі вершки на тверду емульсію шляхом хімічних реакцій.
Як приготувати вершкове масло
Отже, єдиний процес, який ми можемо застосувати в домашніх умовах, це патхання. У чому він полягає і чи це важко? У давнину люди використовували примітивний прилад, що являє собою високе і вузьке відро з палицею, на яку був начеплений гурток з прорізами. У посуд наливали жирні вершки. Пахтанням зазвичай займалися жінки. Вважалося, що збивання вершків - це певного роду магія (пізніше ми зрозуміємо, на чому ґрунтувалося це вірування).
Тільки жінкам вдавалося пахтати масло. Можливо, чоловікам просто бракувало терпіння? Потрібно було методично піднімати і опускати палицю з насадкою, попутно обертаючи її, щоб збільшити площу тертя рідини з пахтальною лопатою. Але якщо у вас вдома немає традиційної олійки, не засмучуйтеся. Міксер буде найкращою альтернативою. Добре, якщо у приладу є функція перемикання швидкостей. Немає і міксера? Тоді скористаємося міцним посудином, що герметично закривається і... скляною кулькою. Отже, приготуємося пахтати.
Отримання вершків
Як отримати один-єдиний інгредієнт олії? Вершки можна просто купити. Краще це зробити на ринку - там продається сирий, не пастеризований продукт. Дуже смачне домашнє вершкове масло виходить і з магазинного продукту, якщо він:
- високої жирності (від 30 відсотків і вище);
- зазнавав тривалої пастеризації (при 63-65 градусах протягом півгодини).
Не варто купувати вершки з цукром. Також не годиться так званий ультрапастеризований продукт, який виходить шляхом моментального нагріву до 90 градусів). Найкращим способом виробництва масла є власноручне вилучення вершків з цільного молока. Навіть якщо у вас немає сепаратора, їх можна зібрати зверху рідини ложкою.
Приступаємо до пахтання
Тепер, коли у нас є вершки, почнемо робити масло. На цьому етапі важливо знати, що тепло - наш найгірший ворог. Тому заздалегідь кладемо в холодильник головний інгредієнт, вінчик міксера і посуд, в якому ми будемо робити в домашніх умовах вершкове масло. Ще нам знадобиться широка миска з крижаною водою. Коли все необхідне добре охолодиться, наливаємо два літри вершків у посуд. Не забуваємо, що при піднесенні можуть бути бризки. Тому посуд повинен бути високим. Її ми ставимо в миску з крижаною водою. Занурюємо насадки міксера і запускаємо прилад спочатку на найнижчих обертах.
Якщо у вас є традиційна маслобійка, налийте в неї вершки і орудуйте палицею, щоразу провертаючи її. Для отримання олії потрібно 10-20 хвилин безперервної енергійної роботи. Якщо у вас немає міксера, то помийте добре скляну кульку, опустіть її в міцний посуд, налийте вершок на половину ємності, закрутіть щільно кришку. Трясите, не перестаючи, хвилин 20-30. За звуком кульки (коли вона буде вдарятися об щось м'яке) ви здогадаєтеся, що масло готове.
Пахтання міксером
Електроприлад дає унікальну можливість стежити за всіма фазами технологічного процесу і, відповідно, контролювати їх. Спочатку вершки просто покриються піною. Потім вони стануть ніби більш густими. Потім вершки почнуть утворювати м'які піки. Вони будуть тягнутися за вінчиком, не відразу опадаючи, як рідина, а залишати невелике піднесення. На даному етапі слід збільшити швидкість обертання лопатей міксера. Потім маса стане упругою, блискучою.
Кулінари, які бажають використовувати збиті вершки для кремів, на даному етапі припиняють роботу. Але нам потрібно отримати олію, тому ми продовжимо. Ще через якийсь час вершки з білих перетворяться на блідо-жовті, вони придбають зернисту структуру. На цьому етапі знижуємо швидкість обертів. І незабаром ми зрозуміємо, чому в давнину вважали, що вершкове масло - це диво. У певний момент, немов за помахом чарівної палички, з маси виділиться пахта, сепарувавшись від твердої субстанції.
Завершальний етап
Тепер нам потрібно утрамбувати вершкове масло до потрібної нам жирності. Зливаємо пахту і продовжуємо місити тверду субстанцію, видавлюючи з неї зайву рідину. Працюємо або охолодженими в крижаній воді руками, або дерев'яною лопаткою. Коли вся пахта буде сцежена, промиємо масло. Цим етапом не можна нехтувати, оскільки в іншому випадку продукт скисне протягом доби. Промиваємо шматок під крижаною водою до тих пір, поки рідина, що стікає, не стане прозорою.
Рецепти вершкового масла
У Європі, особливо у Франції та Німеччині, дуже люблять кисломолочний продукт. Таку олію можна отримати з густої жирної сметани. Збиваємо її відразу на великих обертах. Спочатку сметана стане рідкою. Не хвилюйтеся, це звичайний хімічний процес. Потім вона перетвориться на густий крем. Поступово в масі почнуть з'являтися маленькі крупинки масла, які будуть злипатися в один кім.
Звичайні вершки зіб'ються значно швидше, якщо до них додати молочнокислі бактерії. Це може бути закваска, йогурт або пахта. Додавайте по столовій ложці продукту на 240 мілілітрів вершків. Отримане таким чином масло потрібно добре віджати і промити. Особливо це потрібно зробити, якщо ви збираєтеся готувати з продуктом їжу на сковорідці. Погано промите смажене вершкове масло починає пінитися, у всі сторони летять бризки. До того ж такий жир швидко гіркне і стає неїстівним.
Топлена олія
Отриманий нами продукт все одно містить від 18 до 40 відсотків вологи. А тому на сковороді таке масло бризкається. Його температура кипіння - 120 градусів. Але якщо ми масло перетопимо, з нього вода випарується, а молочні жири осядуть. Такий продукт придумали в Індії і називається він «гі» або «гхі». Готується таке вершкове масло в духовці.
Нарізаємо наш або купівельний продукт шматками на противагу. Духовку встановлюємо на найменший вогонь - 80-90 градусів, не більше. Час приготування гхи залежить від кількості вершкового масла, а також від того, скільки в ньому залишилося води. Тому за процесом перетоплювання потрібно стежити. Якщо у нас кілограм олії, то вже приблизно через півтори години ми побачимо, що продукт розшарувався. Нагорі утворилася дуже тонка плівка, схожа на пінку. Її потрібно обережно зібрати ложкою в окрему банку. Під нею йде середній шар, за кольором схожий на бурштин. Це і є «рідке золото», як називають в Індії гхи. Топленою олією ми наповнюємо окремі баночки. Знизу у нас залишилися потемнілі молочні жири. Їх ми кладемо в баночку з пінкою.
