Угорський суп-гуляш: рецепт. Як правильно приготувати угорський суп-гуляш?
Гуляшем у нас в країні зазвичай називають м'ясо з підливкою. І найчастіше страва готується зі свинини. Без сумніву, воно має повне право на існування - але не на назву. Оскільки в Угорщині, звідки кушання почало переможну ходу світом, перш за все, готувалося тільки з яловичини, а по-друге - було першим, а зовсім не другим блюдом. Щоб вийшов справжній угорський суп-гуляш, рецепт рекомендує обійтися практично без додавання води. Спробуємо наслідувати пораду.
Історичне коріння та обов "язкові інгредієнти
Чому ж належить брати саме яловичину в суп-гуляш по-угорськи? Рецепт його придуманий пастухами, пасшими корів. Термін gulyas позначає їх пастуха. І яке ж м'ясо мав їсти цей пастух? Природно, яловичину! Угорська кухня, без сумніву, використовує й інші види м'яса, однак вона досить точна в назвах, які практично завжди відображають, що використовувалося в страві.
Чому саме суп-гуляш? Тому, що в традиціях описуваної країни робити дуже густі і гострі перші страви. Вони дуже добре зігрівають і чудово насичують. І при бажанні спробувати не рідку, вихолощену подобу, а істинний угорський суп-гуляш рецепт доведеться дотримуватися в точності.
Неодмінним компонентом пастушого гуляша є, як уже сказано, яловичина. В принципі, можна брати будь-які частини туші, але найбільш наваристим і ароматним гуляш буде, якщо зроблений він на основі голяшки або рульки. Також обов'язковими інгредієнтами є паприка і цибуля - і того, і іншого має бути багато. У більшості випадків, коли готується суп-гуляш по-угорськи, рецепт велить класти томати і картоплю, але є варіанти, в яких обходиться і без того, і без іншого. Однак практично у всіх таких супах присутні своєрідні клецки, які на батьківщині називаються чіпетками.
Варіації на тему
Що тільки не кладуть в суп-гуляш! Найкращий рецепт угорського супу для кожної господині - саме її. Морквина і селера досить часто присутні в страві. Не менш популярні рецепти з фасіллю - і бобової, і стручкової. Нерідко закладаються гриби. Є рецепти на основі інших видів м'яса, субпродуктів, птиці та риби. Автентичні назви у них різні, але суть одна - це як і раніше угорський суп-гуляш, рецепт все одно передбачає гасіння, а не варіння.
Великий простір для фантазії надається при виборі спецій. Крім паприки, зазвичай присутній тмін (і їм краще не нехтувати), але дозволяються і будь-які перці, зіра, розмарин, часник, коріандр тощо.
Неодмінна складова - чіпетки
В Угорщині навіть продають для них готове сухе тісто. Деякий простір для експериментів все одно залишається: їх варять прямо в супі; окремо, з подальшою закладкою в тарілку; обсмажують, а потім доварюють у майже готовому гуляші... Склад чіпеток різниться, але не надто. Найпоширеніший рецепт - на майже повну склянку борошна третина маленької ложки солі та яйце. З отриманого крутого, але м'якого тіста нащипуються шматочки неправильної форми і близько півгодини підсихають. Принциповим у приготуванні таких клецок є тільки те, що їм не надають ніякого «вигляду», оскільки назва походить саме від слова «щипати».
Класичний угорський суп-гуляш
Відразу уточнимо, таким вважаються дуже багато способів приготування. Якщо кухар не вводить якісь свої удосконалення, страва вже вважається традиційною. Не уникнув такого підходу і угорський гуляш. Рецепт класичного супу, який запропонований тут, просто найчастіше зустрічається в Угорщині. Беруться дві цибулини і максимально дрібно рубаються, після чого підсмажуються на смальці або свинячому жирі. У підсмажування всипаються 4 повні ложки паприки. Після перемішування закладаються великі шматки рульки (1,5 кг), сіль і мелений перець. Воду не лити! Години через півтори, коли яловичина стане м'якою, додається неповна склянка води, чверть ложки тміну, трохи кореневого селера і лаврушка. Через 10 хвилин - крупно нарізані шість картоплин і гуртки двох морквин. Через чверть години кладуться 4 давлені зубки часнику, кубики жовтої та червоної паприки, нарізана зелень селера і дрібні шматочки очищеного помідора. Як закипить - вкинути чіпетки і через п'ять хвилин вимкнути. Їсти подано!
Угорський боб-гуляш
Він менш густий, ніж описаний вище бограч, і для нього використовують свинину (грамів 700) і яловичину (грамів 300). Однак це теж дуже популярний на батьківщині угорський суп-гуляш. Як приготувати його? Трохи клопіткіше, ніж бограч. Для початку на ніч замочуються 2 склянки квасолі. У 5-літровій каструлі до напівготовності (десь півгодини) варяться обидва види м'яса з цілою цибулею і лавром. М'якоть зрізається і повертається в каструлю, приправи викидаються. У бульйон додається сценова квасоля, і все разом вариться ще година. У сотейнику на жирі до золотистості припускаються нарубані три цибулини, додаються дві повні ложки паприки, а через хвилину - половник бульйону. Далі вводяться кубики двох солодких перців і пакетик томат-пасти. Коли маса стане однорідною, вона переливається в основну каструлю. Туди ж закладається м'ясо, зняте з чверті кілограма копчених ребрышек. Через півгодини варіння додаються нарізані морква, коріння селери і петрушки (всіх овочів по 2 штуки). Ще через третину години - шість порізаних картопль, ще через стільки ж - подрібнена голівка часнику. В цей же час боб-гуляш солиться. Останній крок: закинути чіпетки, вимкнути і покласти дрібні колечки двох стручків чилі.
Перкельт - угорський суп-гуляш зі свинини
Цікаво, що саме він обходиться без клецок. Щоб приготувати такий суп-гуляш по-угорськи, покроковий рецепт пропонує дотримуватися такої послідовності кулінарних прийомів:
- 400 г свинини (вирізки або іншого високоякісного шматка) нарізати великими ломтями.
- У казанку витопити жир або смалець.
- Обжарити в ньому дві великі цибулини, нарізані напівколечками.
- Ввести два нарубаних смужками червоних перці. Як обсмажаться - підсолити і приправити тріскою тміна і великою кількістю паприки. Заважати хвилини три, до отримання червоного відтінку.
- Закласти ломти м'яса і потертий теркою часник (2-3 дольки). Влити півсклянки води і гасити півгодини.
- 3 картоплини нарізати брусками і закласти в суп. Через чверть години отримуємо густий і ароматний перкельт.
Є його покладено відразу, насолоджуючись смаком і запахом.
Паприкаш з телятини
Це один з найпростіших у приготуванні угорських супів-гуляшів. Запорука вдалого експерименту - рівна кількість яловичини і червоного болгарського перцю. Для початку цибуля в жирі припускається до прозорості. До нього відразу ж закладається перець, а трохи пізніше - тертий або рубаний часник за смаком плюс паприка з розрахунку столова ложка на чверть кіло телятини. Хвилини через три вводиться м'ясо немілкими ломтями. На сильному вогні чекають утворення скоринки, після чого в ємність кладуть кружечки помідор, вогонь прикручується, і паприкаш гаситься хвилин сорок. Коли він майже готовий, робиться соус: у нежирній сметані розводиться ложка борошна, маса вливається в сковороду і завадиться, поки не закипить. Після закипання в гуляш занурюються чіпетки, і через п'ять хвилин можна обідати.
Бограч у мультиварці
Вже дуже багато людей розпробували угорський суп-гуляш. Рецепт саме тому адаптований і під сучасні агрегати. Починається все знову з лука: дві нарубані головки оскаржуються в режимі випічки близько десяти хвилин, після чого режим відключається, зсипаються 3 ложки паприки, перемішуються і закладається кілограм нарізаної крупно яловичини. Поверх видавлюються два зубчики часнику, насипається трохи тмина, вливається півсклянки води і включається режим гасіння на 2 години. По їх закінченні страва солиться і перчиться і вкладаються 7 середніх картоплин, велика морквина і середній солодкий перець - все порізане. Залишиться додати томат-пасти, соку або нашинкований помідор і включити гасіння ще на 2 години.