З настанням сезону спаржі її молоді втечі з'являються на нашій кухні. Високі смакові якості аспарагуса дозволяють широко використовувати його в кулінарії в будь-якому вигляді: сирому, запеченому, відвареному, приготовленому на грилі. З нього роблять начинки для бутербродів, додають в салати і другі страви, консервують. Особливо хороші літні супи зі спаржі, рецепти і фото яких - далі в статті.
Загальні правила приготування
Щоб аспарагус не розчарував і повністю розкрив все багатство смаку, потрібно вміти з ним працювати, тому далі - кілька порад:
- У їжу вживають молоді втечі спаржі, збір яких починається в квітні і закінчується в липні - початку серпня.
- Найкраще її використовувати відразу ж після покупки, оскільки вона дуже швидко в'яне. Якщо плануються готувати не в день покупки, то потрібно зрізати підстави стеблів, поставити їх вертикально у воду, накрити плівкою і прибрати в холодильник не більше ніж на сім днів.
- Перед приготуванням аспарагуса його стеблі зрізають біля основи і знімають з них верхній шар.
- Досвідчені кулінари рекомендують для варіння супу зі спаржі брати каструлю з нержавіючої сталі.
- Найкращий варіант теплової обробки в плані збереження корисних речовин - це варіння, яке необхідно проводити на слабкому вогні.
- Тривалість теплової обробки залежить від сорту. Білу спаржу варять близько восьми хвилин, зелену товсту - не більше п'яти, зелену тонку - всього лише три хвилини.
- Спаржу варять вертикально, зв'язавши в пучок і поставивши в каструлю верхівками вгору (над водою), щоб нижні тверді частини стебля уварилися, а верхні ніжні не розм'якли.
Рецептів супів зі спаржі безліч. Головним компонентом у них, звичайно ж, є її свіжі втечі з їх непередаваним специфічним смаком. Для тих, хто любить швидкі способи приготування страв, нижче - перший рецепт супу-пюре зі спаржі.
Дуже просто
Знадобиться всього лише:
- 0,5 кг спаржі;
- 0,2 кг сметани;
- бульйон або вода - кількість залежить від потрібної густоти супу.
- солі і молотого чорного перцю - за смаком.
Як готувати:
Від стеблів відрізати верхівки (близько 5 см), інші частини нарізати дрібнішими шматочками і відварити все це у воді приблизно 8 хвилин. Вийняти верхівки, щоб надалі прикрасити ними готову страву, решту супу пюрувати. Додати сметану, сіль і перець. Розлити по тарілках, прикрасивши кожну порцію шматочком спаржі.
Класичний суп зі спаржі з вершками
Неймовірно ніжне, з характерним смаком спаржі страва сподобається навіть тим, хто не любить пюреподібні супи.
На півкілограма втечі аспарагуса потрібно взяти:
- курячого бульйону - 0,4 л;
- половинку цибулини;
- борошна - два стіл. ложки;
- масла вершкового - 30 г;
- соку лимона - чайну ложку;
- молока - склянка;
- жирних вершків - 0,1 л;
- солі і молотого перцю - за смаком.
Порядок приготування:
- Щоб отримати ніжний суп зі спаржі, нижні частини молодих втечі необхідно відрізати. Зрізати верхівки - їх готують окремо. Частини стеблів, що залишилися, нарізати шматками по 2-3 см.
- У каструлю викласти спаржу (крім верхівок) і дрібно нарізану цибулю, вилити півсклянки курячого бульйону і варити до готовності спаржі під кришкою (приблизно 8 хвилин).
- Отриману суміш подрібнити блендером.
- На маленькому вогні розтопити вершкове масло, покласти борошно, додати перець і сіль і варити дві хвилини. Після цього влити бульйон і продовжувати варити до закипання. Тепер викласти сюди спаржеве пюре і влити молоко.
- Вершки вилити в окрему ємність, додати в них трохи отриманого супу, перемішати. Потім ці вершки вилити в суп, вичавити лимонний сік і нагріти суп, але до кипіння не доводити.
З вермутом
Для супу підготуємо продукти:
- 0,7 кг спаржі;
- 750 мл курячого бульйону;
- шість столових ложок масла вершкового;
- три зубчики часнику;
- 60 мл вермуту сухого;
- 180 мл жирних вершків;
- до смаку молотого перцю і солі.
Порядок робіт:
- Зрізати ніжні верхівки побігів спаржі (приблизно по п'ять сантиметрів), решту спаржу нарізати помільче - сантиметра по два.
- У каструлі в чотирьох ложках вершкового масла гасити до прозорості подрібнену цибулю і часник.
- Додати вермут і продовжувати гасити поки рідини майже зовсім не залишиться.
- Викласти спаржу, нарізану шматочками по 2 см, вилити курячий бульйон і варити, посолити, поперчити і варити поки не почне закипати.
- Зменшити вогонь до слабкого і продовжувати варити близько 20 хвилин під кришкою.
- Отриманий суп пюрувати за допомогою блендера, процедити через сито і долити вершки, якщо потрібно, додати солі та перцю.
- Спаржу, що залишилася (по 5 см) гасити на сковороді в двох ложках вершкового масла.
- Суп вилити в тарілки і прикрасити тушкованими шматочками спаржі.
З сиром і грибами
З продуктів для крем-супу зі спаржі знадобиться:
- спаржа зелена - 100 грам;
- картопля - 0,7 кг;
- одна цибулина;
- олія оливкова;
- масло вершкове;
- курячий бульйон 0,8 л;
- сіль, мелений перець і зелень до смаку.
Для прикраси супу:
- гриби білі - 100 грам;
- цибуля-шалот - 130 грам;
- сир м'який - 100 грам.
Порядок приготування:
- Спаржу вимити, нижні частини втечі відрізати, три верхівки відкласти для прикраси, інші частини нарізати на шматочки по 0,5 см. Картоплю нарізати кубиками, цибулю дрібно нашинкувати.
- Оливкову олію підігріти в каструлі. Викласти туди спаржу, картоплю і цибулю, додати сіль і злегка обсмажити. Влити теплий бульйон з курки, щоб він повністю покрив овочі, і варити десять хвилин. За кілька хвилин до готовності опустити в каструлю три верхівки втечі спаржі.
- Відлити трохи бульйону з супу, решту покласти в блендер, додати оливкову олію і дрібно нарізану петрушку. Підносити до отримання однорідної маси, потім протерти через сито, посолити, поперчити.
- На сковороді на оливковій олії злегка обсмажити цибулю-шалот і білі гриби, нарізані соломкою. Протерти сир через сито до кремоподібного стану, влити оливкову олію і поперчити. Приготувати з отриманої маси кнелі. На тарілку викласти гриби, потім сирні кнелі. На краї тарілки вилити спаржевий крем-суп.
Суп зі спаржі з авокадо
Кількість інгредієнтів розрахована на дві порції:
- спаржі - чотири свіжі втечі;
- огірка - половинка невеликого;
- авокадо - 1/2 плоду;
- соку лимона - столова ложка;
- горіхової олії - чайна ложка;
- солі та молотого перцю - за смаком;
- холодної води - залежно від потрібної густоти;
- трохи твердого сиру для прикраси.
Всі компоненти пюрувати за допомогою блендера, посолити і поперчити за смаком. Розкласти по тарілках і посипати тертим сиром. Можна прикрасити зеленню і насінням суп зі спаржі (фото страви див. нижче).
На качиному бульйоні
Для цього супу буде потрібна зелена спаржа. На 300 грамів стеблів потрібно взяти:
- цибулі-порея - 100 грам;
- картоплі великої - 1 клубень;
- жирних вершків - 100 грам;
- бульйону з качки - 0,8 літра;
- солі - половинку чайної ложки;
- качиного розтопленого жиру - столову ложку;
- перцю молотого чорного - за смаком.
Етапи приготування:
- Спаржу вимити, просушити, зрізати тонкий верхній шар і відрізати верхівки.
- Верхні частини відварювати у воді не довше семи хвилин, потім вийняти і відкласти вбік.
- Цибулю нарізати півкільцями і обсмажити на сковороді в качиному жирі.
- Нижні частини стеблів спаржі нарізати шматочками приблизно по 2 см.
- Очистити картоплю, промити і нарізати кубиками або брусочками.
- У качиний бульйон викласти обсмажену цибулю, потім картоплю і через дві хвилини порізані нижні частини стеблів.
- Варити на дуже слабкому вогні, поки картопля не буде готова.
- Що вийшов суп пюрувати блендером, вилити в нього вершки, додати сіль і перець. Ще раз його прогріти, розкласти по тарілках, прикрасивши кожну порцію верхівками спаржі.
Підіб'ємо підсумки
Видів супів зі спаржі дуже багато: з креветками, з рисом, з м'ясом, з кедровими горішками і так далі. Поки літо в розпалі, можна насолоджуватися стравами зі свіжого аспарагуса, а коли сезон закінчиться, його можна замінити на консервований.
