Хто не любить суп-розсольник з телячими нирками? Особливу принадність йому додає ячмінне зерно, перероблене в перлову крупу.
Особливості ячмінної крупи-перловки
Перловка має чудові властивості. По-перше, вона ніколи не перетвориться на однорідну жоврідну розмазню. У супі вона завжди плавати крупинка до крупинки, приємно похрумкуючи на зубах. По-друге, вона, при правильній підготовці, не робить страву каламутною, а її нейтральний смак дозволяє вільно експериментувати зі спеціями. По-третє, при своїй ціновій супердоступності ячмінна крупа (перловка) володіє масою корисних для здоров'я властивостей, зокрема, завдяки цінній клітковині, вона чудово очищає стінки шлунково-кишкового тракт від всіляких відкладень.
Підготовка крупи
Для того щоб бульйон через специфічні особливості перлової крупи, не вийшов каламутно-сизим, її попередньо доводять до кипіння у великій кількості води. Після того, як крупа кілька хвилин покипить, воду зливають, а крупу промивають.
Перші страви з перловкою
У старовину перед готуванням перловку на кілька годин запарювали в гарячому молоці. Крім традиційного розсольника, ця крупа дуже добре доповнює пісні супи з грибами. Кладуть її і в рибний бульйон. Дуже смачним виходить дієтичний суп з курячими шлунками. Багатьом подобається грузинський суп-харчо саме з перловою крупою, а не зі звичним усім рисом.
Грибний суп
У період посту ті, хто дотримується канонічних приписів православної церкви, намагаються виключити з щоденного раціону м'ясні та молочні продукти. Меню стає досить одноманітним. Спробуйте приготувати суп грибною з перловкою. Рецепт був підказаний кухарем трапезної одного монастиря.
Спочатку поставте на вогонь каструлю з холодною водою. Кількість води відповідає кількості їдців, плюс ще одна тарілка. Підготуйте склянку перловки, як було сказано вище, тобто доведіть до кипіння у великій кількості води, проваріть хвилин п'ять, слийте і промийте. Поки перловка вариться, почистіть і сповісніть 700-800 г свіжих шампіньйонів. Дрібно наріжте цибулю і обсмажте на рідкій арахісовій олії. Коли цибуля стане золотистою, додайте до неї порізані на четвертинки гриби, припорошіть двома столовими ложками пшеничного борошна і злегка обсмажте все разом. Замість свіжих можна взяти заморожені шампіньйони. Це ніяк не вплине на смак.
Наступний рецепт. Суп з перловкою і грибами, спосіб приготування якого наведений, розрахований на сім'ю з 4-х чоловік. Почистіть і подрібніть сирої картоплю, грамів 500. Коли вода закипить, покладіть в неї підготовлену крупу, картоплю, гриби, 12 горошин чорного перцю, по трісці сушового майорана і базиліка, два лаврових листа і пажитник на кінчику ножа. Доведіть все до кипіння. Після цього можна солити. Якщо покласти сіль раніше, то картопля не розвариться і буде відчуватися в страві як чужорідний елемент. Варите суп ще хвилин 20-25. Коли картопля буде готова, додайте порубані гілочки свіжого кропу, петрушки і селера. Натріть на дрібній тірці один великий зубчик часнику і опустіть його в суп. Робіть все швидко, щоб свіжа зелень не перекипіла і зберегла свій колір. Як тільки суміш почне булькати, зніміть каструлю з вогню. Нехай страва настоїться протягом 20 хвилин у теплому місці. Перловка дійде, трави і спеції віддадуть аромат бульйону і перемішаються - вийде незрівнянний ситний і густий пісний суп з перловкою.
Рецепт можна вдосконалити, використовуючи замість шампіньйонів запашні білі гриби або підберезівки. Сухі гриби також годяться. Їх треба класти у воду найпершими і варити не менше півгодини. Тільки коли вони будуть майже готові, дійте так, немов варите звичайний суп з перловкою, рецепт якого детально описаний вище. Постний суп буде ще смачнішим, якщо при подачі на стіл в тарілку покласти ложку сухих рослинних вершків.
Коли ви освоїте наведений вище рецепт, суп з перловкою може стати вашою улюбленою і навіть фірмовою стравою. Якщо ви не боїтеся експериментувати на кухні, то ця стаття - для вас. Наведені тут рецепти незвичайні, однак вони були перевірені, випробувані і схвалені гурманами.
Незвичайний суп-харчо
Ось приклад однієї з експериментальних страв: суп-харчо з перловкою. Рецепт не найпростіший, проте вартий того, щоб його реалізувати. Для початку зберіть повний комплект продуктів, які до нього входять:
- нежирна теляча грудинка, 1 кг;
- півсклянки перлової крупи;
- ріпчаста цибуля, 4 шт. середнього розміру;
- півсклянки очищених і подрібнених волоських горіхів;
- півсклянки гранатового соку або півтори склянки тклапі;
- соус ткемали, 2 ст. ложки, або 10 шт. аличі, або в'ялений чорнослив;
- 4-5 зубчиків свіжого поштовхового часнику;
- 1 ст. ложка борошна;
- 10 горошин чорного перцю розчавити;
- лавровий лист, 2 шт.;
- червоний перець, 1/2 год ложки;
- молота кориця, 1/2 год ложки;
- базилік сушовий, 1 ч. ложка;
- хмелі-сунелі, 1/2 год. ложки;
- зелень петрушки, кінзи, базиліка;
- сіль за смаком;
- вода, 3 літри.
Суп-харчо, приготування
З яловичини зваріть бульйон, м'ясо вийте, поріжте на порційні шматки і поверніть в каструлю. Туди ж покладіть підготовлену перлову крупу. Як тільки закипить, посоліть. Обжаріть на арахісовій олії подрібнену ріпчасту цибулю, припудріть її борошном, розмішайте, доведіть до злегка золотистого кольору і відправте в каструлю. Туди ж киньте лавровий лист, чорний перець, волоські горіхи, сухий базилік, червоний перець, корицю, хмелі-сунелі, влийте гранатовий сік. Хвилин через п'ять покладіть в каструлю часник і зелень. Як тільки закипить, відразу вимкніть, дайте настоятися, і можна обідати. Суп з перловкою рецептури харчо краще традиційного тим, що ця крупа, на відміну від рису, не «» розкисає «». Може бути, це і не зовсім харчо, але зате дуже смачно і незвично!
Рибний суп
З перловою крупою чудово поєднується жирна риба. Якщо зумієте знайти свіжу сьомгу або форель, то у вас вийде божественний суп рибний з перловкою. Рецепт особливих складнощів не представляє. Підготуйте крупу, з рибної голови, плавників, хвоста і хребта, зваріть бульйон і процедіть. Далі готуйте як звичайний суп: у бульйон покладіть підготовлену перловку, подрібнену картоплю та обсмажені на олії морква і ріпчасту цибулю. Спеції та приправи додайте за своїм смаком. Це можуть бути білий перець, лавровий лист, майоран, базилік, пастернак, кріп, петрушка, селер і шабельник. Можна скористатися готовим набором для рибних страв. Не забудьте про сіль.
Курячий суп
Якщо у вашому холодильнику є набір очищених курячих шлунків, то ви можете зварити легкий дієтичний курячий суп з перловкою. Рецепт зовсім нескладний. Помийте шлунки, видаліть залишки жиру, зріжте місця, пофарбовані жовчю, наріжте на невеликі шматочки і покладіть в бульйон. Варите хвилин 20-30. Коли шлунки будуть майже готові, покладіть у суп подрібнену на кубики картоплю. Після закипання опустіть в каструлю підготовлену перловку, додайте до смаку сіль і сухі спеції - чорний перець горошком, майоран і базилік. Лавровий лист у страви з курки не кладуть. Поки суп вариться, приготуйте зажарку. Почистіть одну невелику моркву, поріжте якомога менше і злегка обсмажте на олії. Додайте до неї половину головки ріпчастої цибулі, подрібненої не більше моркви, і смажте разом, поки цибуля не стане золотистого кольору. Після того, як шлунки і картопля досить розваряться (це можна перевірити за допомогою ножа - якщо він легко входить в м'якоть, значить продукт зварився), покладіть в суп зажарку. Поваріть на маленькому вогні ще хвилин 10. У цей час помийте і порубите зелень - по половині пучка кропу, петрушки і селера. Перевірте суп на готовність і на смак ще раз. Якщо він готовий, прикрасьте його ароматною зеленню, покладіть тиснутий зубчик часнику, доведіть до кипіння і вимикайте. Дайте наполягти хвилин 20.
Розсольник
Суп з перловкою (рецепт не має значення) потрібно їсти в гарячому вигляді. Остигла крупа втрачає і у смаку, і в користь. Рецепти супів з перловкою, фото яких ви бачите на цій сторінці, можна було б доповнити описом приготування класичного розсольника з нирками і солоними огірками. Якщо ви освоїте рецепти, наведені вище, то впораєтеся і з цим непростим делікатесом. Його особливість полягає в тому, що перед приготуванням нирки кілька годин вимочують у чистій воді, яку регулярно змінюють. У розсольник не кладуть сіль. Її компенсують солоними (краще бочковими) огірками і розсолом від них. Огірки і розсол запускають в каструлю тільки після того, як основні інгредієнти досить добре розварилися. До цієї страви не йде морква, а ось ложка сметани, покладена в тарілку, зробить суп ще смачнішим.
