Смачні страви з козлятини: правила приготування, рецепти
Козяче м'ясо, смачне і надзвичайно поживне, не настільки частий гість на наших столах. Зазвичай його готують у сім'ях, які займаються розведенням цих тварин. Або ж у тих будинках, господар яких є мисливцем. Як правило, м'ясо кіз придбати можна тільки на ринку, та й то далеко не завжди. Що ж стосується магазинів, то на прилавках звичайних супермаркетів воно і зовсім не з'являється. Швидше за все, саме через недоступність у наших господарок не користуються популярністю страви їх козлятини. Крім того, існує думка, що це м'ясо володіє специфічним запахом і виходить жорстким, яким би його способом не готували. Варто зауважити, що все це не більше ніж міфи. Якщо слідувати алгоритму дій, який пропонують для приготування будь-якої страви з козлятини рецепти, а також грамотно підійти до вибору м'яса, то на виході можна отримати вишукане, що володіє чудовим смаком кушання. До того ж ще й надзвичайно корисне.
Отже, як готувати козяче м'ясо?
Правила вибору та зберігання
Козлятина вважається дієтичним продуктом. Правда, більшою мірою це відноситься до м'яса молодих особин. У старих воно покрите жовтими жировими прошарками, крім того, набагато темніше за кольором. До речі, саме знання цього нюансу багато в чому сприяє правильному вибору. Крім того, горезвісний специфічний запах притаманний саме шкірі тварини, тому, купуючи м'ясо без нього, ви ніяких додаткових ароматів не відчуєте. А ось на відсутність решти запахів і сум, які притаманні будь-якому несвіжому продукту такого плану, увагу звернути треба обов'язково.
Як вважають кулінари, всі свої корисні властивості (яких, до речі, дуже багато) козлятина у свіжому вигляді зберігає протягом трьох днів. Тому, якщо ви придбали не дуже великий шматок і всього на кілька страв, то відокремите насамперед м'ясо від кістки. Так воно буде довше зберігатися. Якщо ж продукту багато, то надлишки найкраще відразу ж після розділки відправити в морозильну камеру.
Особливості приготування
Потрапляючи під вплив все того ж міфу про «козлиний» запах, багато хто перед приготуванням практично будь-якої страви неодмінно маринують це м'ясо. Це не зовсім правильно. Гарне м'ясо молодих домашніх кіз, та ще без шкіри, піддавати цій процедурі слід тільки в тому випадку, якщо того вимагає рецептура. Інша справа - лісові особини. Їх м'ясо дійсно жорсткувате, та й трохи попахує навіть після ретельної розділки. Саме з цієї причини при приготуванні будь-якої страви з дикої козлятини рецепти, причому практично всі, мають у своєму складі пункт, в якому вказана необхідність маринування.
Що ж стосується самого маринаду, то він може бути різним, проте найчастіше використовується сухе вино (краще біле), а також фруктовий оцет - виноградний, яблучний. У всьому ж іншому приготування цього м'яса нічим не відрізняється від інших видів. Єдино, що часом просто час температурної обробки слід дещо збільшити, щоб воно стало м'якшим.
Ну а далі перейдемо безпосередньо до розмови про те, як і які можна приготувати смачні страви з козлятини.
Спекотне
Багато господинь, які люблять і вміють готувати страви з козлятини, віддають найчастіше перевагу саме спекотному. Воно і зрозуміло. Козяче м'ясо взагалі досить довго готується, так що хочеться зробити процес максимально продуктивним. Спекотне ж виходить надзвичайно смачним і поживним. Якщо приготувати таку страву у великому обсязі, то можна кілька днів годувати сім'ю, причому ніхто не буде говорити, що «сьогодні на обід у нас знову те ж саме». Тарілки рідних вмить спорожніють. А деякі члени сім'ї ще й вимагатимуть добавки.
А щоб приготувати такий кулінарний шедевр, потрібно запастися: кілограмом козячого м'яса (можна брати і ребришки), фасіллю (краще зеленої, а взяти треба 300 г), двома цибулинами, кілограмом картоплі, склянкою молока, борошном (вистачить і половинки склянки), половиною пачечки масла вершкового.
Як приготувати
Як ми вже згадували, коли готуються страви з молодої козлятини, маринування не потрібно. Якщо, звичайно, тварина не стрибала не так давно по лісу, а мирно паслася за будинком. М'ясо потрібно покласти в каструлю, посолити і гасити близько години. У цей же час варимо картоплю. Причому зі шкірою. Беремо форму для запікання і робимо в ній «подушку» із зеленої квасолі і порізаної кілечками цибулі. Зверху кладемо м'ясо. Прикриваємо його очищеним і порізаним досить крупно картоплею. І готуємо соус. У розтоплену олію додаємо борошно, розмішуємо, потім вливаємо молоко. І варимо суміш хвилин п'ять. Не забуваючи при цьому завадити її. Потім солім-перчим, можна при бажанні додати дрібно нарізаний часник. Заливаємо соусом спекотне і відправляємо в духовку. Все. На годину можна забути про спекотне. Після цього часу дістаємо форму, збризкуємо страву соком лимона і розкладаємо кушання по тарілках. Час до столу!
Плов
Що ще можна зробити з козячого м'яса? Які існують цікаві рецепти? З козлятини виходить просто відмінний плов. Вважається, що це м'ясо дуже схоже на бараняче, яке, як правило, є основним інгредієнтом цього знаменитого східного кушанья. А тому, готуючи страви з козлятини, ні в якому разі не можна упускати цей момент з виду. І якщо у вас є свій рецепт плова, який ви вважаєте дуже вдалим, то при наявності в будинку козячого м'яса можете спокійно класти його в цю страву замість баранини. Ми ж, зі свого боку, запропонуємо вам наш варіант. Причому такий плов можна однаково успішно готувати як на плиті, так і в мультиварку.
Готуємо
Круглий рис (кілограм) замочіть на годинку в холодній воді, потім промийте його і дайте рідині збігти. М'ясо (теж кілограм) поріжте на довільні шматочки і загасіть на сковороді у власному соку, намагаючись після його випарювання домогтися підсмажуваної корочки без додавання олії. Для цього просто достатньо мати якісний посуд і постійно перешкоджати м'ясо. Наприкінці приготування додайте нарізану довільно цибулину, потім, через хвилин п'ять, натерту морквину. Перешкоджаючи, готуйте хвилин 5. Потім залийте водою і гасіть до тих пір, поки суміш не стане практично в'язкою. Після цього перекладіть її в каструлю/казан/чашу мультиварки, засипте рисом і, не додаючи води, готуйте півгодини. Потім додайте приправи і сіль, розмішайте, гасіть страву ще десять хвилин. Якщо ви готуєте в мультиварці, оптимальний режим - «Плов». Якщо його немає, найкраще взяти «Випічку».
Шурпа
Вище ми розповіли про те, як готуються страви з молодої козлятини. А ось що робити, якщо попалося м'ясо тварини далеко не юного віку? Спробуйте приготувати шурпу. Така страва готується, як правило, досить довго, так що м'ясо «ветерана» в будь-якому випадку набуде необхідної м'якості.
Кілограм козячого м'яса, порізаного великими шматками, покласти в каструлю, залити водою і варити півтори години. Після цього його потрібно дістати і охолодити. А потім порізати на невеликі шматочки. Обжаріть на олії цибулі і порізану кубиками одну велику морквину. Потім додайте м'ясо, склянку бульйону, розмішану з двома ложечками томатної пасти, загасіть всі півгодини. Після цього отриману масу потрібно викласти в каструлю, залити бульйоном (його знадобиться на вказану кількість інгредієнтів один літр, так що якщо не вистачає, просто долийте води), присипте порізані кубиком три картоплини, посоліть-поперчите і варите ще годину. При подачі на стіл присипте зеленню прямо в тарілках.
Котлети
Не варто думати, що страви з козлятини готуються тільки з використанням цільного м'яса. Можна робити з неї і відмінний фарш. Що до речі, ідеально підходить для тих, у розпорядженні кого опинилася ціла тушка кози. Найкраще м'ясо можна залишити на приготування вишуканих страв, а з усіляких обрізків і не дуже апетитних шматків зробити фарш. Тільки бажано додати до нього трошки свинячого сала або жиру, щоб приготовані страви були соковитішими.
Як приготувати з такого фаршу котлети? Так, в принципі, практично точно так само, як і з будь-якого іншого. Тільки багато досвідчених господинь рекомендують додавати обов'язково розмочений в молоці батон. А в усьому іншому - все традиційно. У фарш, крім батона, додаємо цибулю або часник, спеції, яйце. Формуємо котлетки і смажимо не менше ніж по п'ять хвилин з кожного боку.
Шашлик
Розповідаючи про те, які існують страви з м'яса козлятини, ніяк не можна обійти увагою і шашлик. Правильно приготовлений, він здивує своїм смаком навіть бувалого гурмана.
Отже, що потрібно зробити. Насамперед розділене на потрібній величині шматочки і очищене від різних плівок і прожилок м'ясо (рецепт даємо в розрахунку на два кілограми) замочується години на три в солоній воді. Після цього рідина зливається. М'ясо обсушується і відправляється у велику ємність, засипається порізаною кільцями цибулею (п'ять штук). А потім заливається чотирма літрами води, в яку додано дві ложки виноградного оцту (брати потрібно 9-відсотковий), три листочки лаврушки, з десяток горошин чорного перцю і сіль. Останній інгредієнт, а також улюблені приправи додаються довільно, до смаку. Маринуємо близько 12 годин, ємність при цьому тримаємо в прохолодному місці. Ну а потім можна відправлятися на пікнік і смажити такий шашлик традиційним способом.
Кілька слів про м'ясо диких тварин і маринування
Ми вже згадували, що, коли готуються страви з м'яса козлятини дикої, бажано цей основний інгредієнт піддати маринуванню. І якщо правильно провести цю процедуру, то можна смажити його на грилі досить великими шматками, не переживаючи при цьому, що м'ясо буде жорстким і джерелити поганий запах. Навпаки, приготувавши його таким чином, можна тільки здивувати гостей під час вечірки, похвалившись одночасно і своїми кулінарними здібностями, і мисливськими навичками. Що ж стосується рецепта маринада, то найбільш популярним вважається наступний: треба взяти півлітра сухого білого вина і додати до нього винного або виноградного оцту. За власним смаком. Туди ж відправити тріску-іншу солі, стільки ж суміші чорного і червоного перців, кілька листочків лаврушки, два-три зубчики порізаного дуже дрібно часнику. Трохи підігріти на вогні, а потім залити маринадом м'ясо. Час експозиції - мінімум добу.
А наостанок представимо вам цікавий рецепт страви з козлятини дикої.
Козлятина в кокосовому молоці
Півтора кілограма м'яса залити маринадом, приготовленим за представленим вище рецептом. Витримати добу. Потім перекласти в каструлю, додати попередньо дрібно порізані помідорчик, болгарський перчик, цибулину. Влити три ложки масла оливкового, додати води, щоб тільки прикривала м'ясо, і гасити до м'якості. Коли козлятина буде готова, додати в каструлю дві склянки молока кокосового, тримати на вогні ще десять хвилинок. Якщо у вашій родині є мисливець, і в якості трофея він приніс додому кізочку, обов'язково спробуйте приготувати її м'ясо таким чином. Не пошкодуєте!