Смачні домашні котлети: і на свято, і на кожен день!
Складність
Середнє
Автор публікації
Геннадій Новічков
ГН
Одна з найпопулярніших страв у нашій кухні - котлети. Їх зобов'язана вміти готувати кожна поважаюча себе господиня! У цій статті ми розповімо вам дещо новеньке про цю знайому з дитинства страву, а також поділимося улюбленими рецептами соковитих котлет з домашнього фаршу.
Трохи історії
Це звичне нам м'ясне частування колись виглядало і готувалося зовсім по-іншому. Вперше страву під назвою cotelette почали готувати, звичайно ж, у Франції - батьківщині численних кулінарних вишукувань.
Cotelette означає «ребришки», і страва це було саме шматочком м'яса на ребришці, навколо якого оберталося ще два шари м'якоті у формі ліпешки. Кісточка була обов'язкова: за неї було зручно триматися, адже в той час етикет не передбачав ніж і вилку до м'яса.
Сьогодні під словом «котлета» мають на увазі страву, приготовану з рубаного м'яса, риби, овочів, грибів. З'явилося безліч «родичів» цієї страви: біфштекси, биточки, шніцелі, зрази, фрикадельки та багато іншого.
Як приготувати соковиті, апетитні котлети, які не соромно подати гостям?
Буває, пробуєш у когось це, здавалося б, проста страва - ну просто пальчики оближеш! А намагаєшся повторити - виходить зовсім не те. Сухі, жорсткі, не такі запальні і ароматні, а то й зовсім розвалюються.
Кожен, напевно, пам'ятає малоапетитний смак котлет зі шкільної їдальні часів Радянського Союзу. Що зробити, щоб у вас не вийшли такі ж?
- Порада № 1: не класти занадто багато хліба та інших складових. Взагалі-то, хліб або картопля кладеться зовсім не з міркувань економії, а для поліпшення структури (повітряність, соковитість). Але їх не повинно бути більше, ніж м'яса. В іншому випадку з фаршем буде важко працювати, та й смак істотно постраждає. До речі, хліб треба використовувати тільки черствий, щоб уникнути неприємної липкості. Золоте правило кулінарії: з несмачних вихідних продуктів не вийде зістряпати щось хороше.
- Звідси порада № 2: не купуйте фарш сумнівної якості. Та й взагалі краще не купуйте його, а робіть самі. Для домашнього фаршу використовувати жорстке м'ясо (з хрящами і плівками). Підійде м'якоть з яловичої лопатки, шиї, грудинки, філейна частина задньої ноги. Добре поєднувати жирну свинину з пісною яловичиною (1:2) - отримуються ніжні, соковиті вироби. Також можна замість свинини додати трохи сала (до чверті обсягу яловичини).
- Щоб котлети вийшли смачними і ніжними, прийміть до відома пораду № 3: перед прокручуванням м'яса через м'ясорубку, видаліть всі плівки, хрящики і жилки. Тоді вироби будуть однорідними і приємними за текстурою. Цибуля додає страві апетитний аромат, але треба знати маленький нюанс, щоб не смак страви не був різкуватим.
- Порада № 4: цибулю потрібно або попередньо обсмажити, або перекрутити на м'ясорубці (а не різати). Інакше він може не просмажитися (а смак і запах сируватого лука не особливо приємний). Кількість цибулі - приблизно 200 грамів на 1 кг м'яса.
Також візьміть на замітку кілька кулінарних секретів для смачних котлет з домашнього фаршу:
- Додайте у фарш 1-2 ложки холодної води або трохи колотого льоду - отримаються соковиті та ніжні вироби (під час смаження буде випаровуватися вода, а не м'ясний сік);
- Вершкове масло додасть ще більше повітряності;
- Яйце хоч і «склеює» фарш, допомагаючи тримати форму, але може зробити страву більш жорсткою. Не кладіть більше 2-3-х яєць на 1 кг м'яса. Спробуйте також замінити їх натертою картоплею;
- Та ж картопля, а також трохи моркви або кабачка здатні значно збагатити смак виробів, зробити їх дуже соковитими і м'якими;
- Зробити фарш більш «тягучим» можна, відбивши його об стіл. Ця нехитра процедура також наситить його повітрям і додасть виробам ніжність і пишність;
- Надати новий смаковий відтінок можна, додаючи різні приправи: як комплексні («Для фаршу»), так і окремо, наприклад, часник, тім'ян, майоран, мускатний горіх, суміш перців, солодка паприка, зелень петрушки та інші;
- Ідеальний жир для смаження - паливне вершкове масло. Втім, як і для смаження будь-яких продуктів. Але воно досить дороге. На другому місці - смалець, і на третьому - олія (без запаху);
- Щоб при смаженні утворилася апетитна скоринка, спочатку витримайте котлети на середньому вогні до підрумянивання, потім доведіть до готовності на слабкому вогні, а під кінець готування на пару хвилин увімкніть сильний вогонь.
А тепер пропонуємо перевірені рецепти котлет з домашнього фаршу. Ви можете доповнювати і покращувати їх на свій розсуд.
Базові рецепти котлет з фаршу яловичини
З яловичини з гірчицею
Інгредієнти:
- 500 г яловичого фаршу;
- 1 велика цибулина;
- 1 яйце;
- 2 картоплини середніх розмірів;
- 1 склянка молока;
- 1 столова ложка гірчиці;
- 4 зубчики часнику;
- сіль за смаком;
- олія рослинна для смаження.
Спосіб приготування:
- Зробити домашній фарш з урахуванням вищевикладених рекомендацій.
- Перекрутити на м'ясорубці цибулю, часник і картоплю, додати їх до м'яса.
- Потім додати туди ж молоко, збите виделкою яйце, гірчицю, перець, сіль.
- Гарненько перемішати, сформувати котлети, обваляти в суміші з манки і сухарів.
- Обсмажити на розігрітому маслі під кришкою як описано вище: спершу на середньому вогні, потім на слабкому, а в кінці, якщо хочете корочку, - на сильному.
З яловичини з додаванням кабачка.
Інгредієнти:
- 300 г яловичини;
- 150 г кабачків;
- 1 яйце;
- сіль, перець, мускатний горіх - за смаком;
- сухарі - 15 г;
- борошно для обвалювання;
- олія рослинна для смаження.
Спосіб приготування:
- Подрібнити в м'ясорубці яловичину, кабачок натерти на великій тірці.
- Змішати м'ясо і кабачок, додати яйце.
- Дати постояти 10 хвилин.
- Додати сухарі, сіль і спеції.
- Дати постояти ще 10 хвилин.
- Сформувати котлети, обвалюючи їх у борошні.
- Смажити, як у попередньому рецепті.
Базові рецепти котлет з фаршу свинини
З нежирної свинини
Інгредієнти:
- 800 г свинини (в даному випадку - нежирної);
- 120 г батона (білого, чорствого);
- 1 велика цибулина;
- 1 яйце;
- 3-5 зубків часнику;
- 2 ст. ложки рослинного або вершкового масла (додається у фарш);
- олія для обсмаження;
- сіль і перець чорний мелений за смаком.
Спосіб приготування:
- Цей рецепт не передбачає замочування батона. Просто перекрутіть нарізаний м'ясо, цибулю та часник на м'ясорубці.
- Додайте збите виделкою яйце, масло, сіль та перець.
- Добре вимішайте, сформуйте котлети і смажте під щільно закритою кришкою.
Зі свинини з майонезом
Інгредієнти:
- 400 г свинини (нежирної);
- 1 велика головка цибулі;
- 2 середніх картоплини;
- 2-3 ст. ложки майонезу;
- 2 яйця;
- 2-3 зубчики часнику;
- сіль, суміш свіжосмолотих перців та інші приправи до смаку;
- олія для смаження.
Спосіб приготування:
- Подрібніть м «ясо, цибулю, часник і картоплю на м» ясорубці.
- Додайте яйця, майонез та інші компоненти.
- Гарненько перемішайте.
- Сформуйте котлети.
- Смажте під кришкою до готовності.
Як і в будь-якій справі, в кулінарії майстерність приходить з досвідом. Тож готуйте, експериментуйте, винаходьте свої, непідбивно смачні котлети і радуйте своїх домашніх новими стравами!