Сироп глюкози широко використовується кондитерами, оскільки запобігає засахаренню виробів і додає їм велику пластичність. Раніше його використовували в основному професіонали, але зараз відтворення складносочинних рецептів на домашніх кухнях стало досить популярно. Це стаття - для тих кондитерів, які прагнуть домогтися максимального результату з мінімальними витратами і зусиллями.
Вчимо матчастину!
Сироп глюкози - це в'язка маса, однорідна і прозора, з інтенсивно-солодким смаком без домішок. Візуально нагадує рідкий мед. Застосовується в процесі приготування десертів, так як запобігає кристалізацію цукру і робить вироби більш гнучкими. Повсюдно використовується в приготуванні:
- Глазурі. Завдяки глюкозному сиропу вона добре застигає, зберігаючи блиск і гладкість.
- Зефіра і пастили. Тут сироп підтримує повітряну консистенцію і збільшує термін зберігання десерту без втрати естетичних і смакових характеристик.
- Морозива, парфе, сорбету та інших заморожених десертів. Сироп глюкози запобігає утворенню великих кристалів льоду, забезпечує велику стабільність - страва тане повільніше навіть при температурі вище 0.
- Карамелі. Готовий продукт виходить гнучким, з насиченим смаком.
У середньому робоча температура глюкозного сиропу починається від 50 оС - саме при ній він стає більш плинним і податливим. Енергетична цінність - 316 ккал.
Як зробити сироп глюкози? Рецепт базовий
Як видно з інформації вище, сироп незамінний, якщо ви налаштовані на стабільно якісний результат. Так, його можна купити в будь-яких великих магазинах для кондитерів, але як бути тим, хто в силу місця проживання не має можливості його придбати? Голь на вигадки хитра, і є можливість приготувати сироп глюкози в домашніх умовах, причому його робочі характеристики нічим не будуть відрізнятися від заводського варіанту. Отже, вам знадобляться такі продукти:
- цукор - 700 г;
- вода - 310 г;
- харчова сода - 3 г;
- кислота лимонна - 4 г.
Готуємо
1. Насипайте в товстостінну каструлю цукор, залийте гарячою водою. Розмішайте, домагаючись максимального розчинення кристалів цукру.
2. Поставте каструлю на маленький вогонь і доведіть до кипіння.
3. Всиньте в сироп лимонну кислоту, перемішайте.
4. Накрийте каструлю кришкою і, не заважаючи, варите протягом 25-30 хвилин. Орієнтуйтеся на колір - він повинен стати ніжно-золотистим. Зніміть з вогню.
5. Розчините в 10 мл води соду і влийте розчин в сироп. Негайно піде реакція від контакту лимонної кислоти і соди - маса вспениться і збільшиться в обсязі. Дочекайтеся, поки вона не «» заспокоїться «» повністю - це зазвичай займає до 15 хвилин.
6. Перелийте сироп у банку зі щільною кришкою і зберігайте в сухому темному місці.
Рецепт ягідного зефіру з сиропом глюкози
Це об'єктивно найсмачніший зефір з усіх, що ви коли-небудь пробували. Рецепт гнучкий, і при бажанні ви легко можете замінити малину фруктами за смаком:
- малинове пюре без кісточок - 250 г;
- цукор 1 - 200 г;
- сироп глюкози - 150 г;
- білок великий - 1 шт.;
- вода - 160 г;
- цукор 2 - 230 г;
- агар-агар - 8 г.
Покрокове
Як зробити сироп глюкози, ми розповіли раніше, тому опускаємо це в рецепті.
1. Змішайте ягідне пюре з цукром 1 в СВЧ протягом 30-40 секунд.
2. Тепле пюре збийте, домагаючись повного розчинення цукру.
3. Додайте до малинової маси білок і продовжуйте збивати - маса повинна сильно посвітліти і збільшитися в розмірі в 4-5 разів.
4. Паралельно займіться сиропом. Для нього змішайте агар-агар з водою, доведіть до кипіння і додайте цукор 2 разом з сиропом. Варите суміш до тих пір, поки її температура не складе 110 оС.
5. Тонким струменем влийте гарячий сироп в ягідно-білкову масу, не припиняючи збивати.
6. Зефірна маса вважається готовою, коли чітко тримає надану їй форму (так звані "" тверді піки ").
7. Перекладіть масу в кондитерський мішок з насадкою «» зірка «», відсадьте «» зефірки «» на силіконовий килимок або пекарський папір. Залиште заготовки на ніч при кімнатній температурі для завітрювання.
8. На ранок з'єднайте застиглі половинки попарно, склеюючи їх донечками, рясно присипте цукровою пудрою, змішаною з невеликою кількістю кукурудзяного крохмалю.
Ось і все! Смачне і красиве частування готове. Цим рецептом ми довели, що приготування сиропу глюкози не є марною тратою продуктів і часу, а дає більший розмах для творчості.
Дзеркальна глазур і сироп глюкози
Перші згадки глюкозного сиропу серед домогосподарок з'явилися тоді, коли був оприлюднений рецепт цієї глазурі. Вона відрізняється від звичних нам шоколадних покриттів і помадки, оскільки володіє інтенсивним блиском, може фарбуватися в різні кольори, дуже пластична і ефектна. Нею покривають заздалегідь заморожені вироби, завдяки чому глазур рівно лягає і швидко застигає. У цій статті ми дамо рецепт на білому шоколаді, що дозволить вам використовувати харчові барвники. Так, вона дуже солодка, але лягає тонким шаром, завдяки чому не впливає на основний смак частування. Отже, візьміть:
- сироп глюкози - 150 г;
- цукор - 150 г;
- вода - 75 г;
- молоко згущене - 100 г;
- шоколад білий - 150 г;
- желатин - 10 г;
- барвник за бажанням.
Приготування
1. У половині води замочіть желатин.
2. Воду, що залишилася, змішайте з цукром і глюкозним сиропом. На повільному вогні доведіть до кипіння.
3. Вилийте киплячий сироп на згущене молоко і шоколад. Вимішайте, не збиваючи. Додайте набухлий желатин.
4. Знову ретельно перемішайте і додайте барвник. Пробийте масу блендером для того, щоб домогтися ідеальної гладкості і позбутися бульбашок повітря. Залиште глазур на 7-8 годин у холодильнику. Використовуйте попередньо розігрів до 35 оС.