Рудики у власному соку: рецепти на зиму
Вважається, що консервування грибів забирає багато часу і сил. Завдання можна значно спростити, заготовивши рудики у власному соку. Існує безліч рецептів, що дозволяють швидко приготувати продукт і максимально зберегти його корисні властивості.
- Як приготувати рудики у власному соку
- Рецепти грибів рижиків у власному соку
- Класичний рецепт маринованих рижиків у власному соку
- Солоні рудики у власному соку
- Рудики у власному соку на зиму з рослинною олією
- Рудики з цибулею у власному соку
- Мариновані рижики у власному соку на зиму з хреном
- Засолка рижиків у власному соку з барбарисом
- Пряні рижики у власному соку
- Терміни та умови зберігання
- Ув'язнення
Рудики добре підходять для заготовок на зиму: їх солять, маринують, заморожують, сушать, квасять, і навіть смажать. Однак засол грибів у власному соку залишається одним з найпопулярніших.
Щоб заготовки зберігалися довго, необхідне знання основних правил первинної обробки та подальших дій, враховуючи особливості рецептів.
Як приготувати рудики у власному соку
Цей вид грибів не вимагає витрат часу і сил у приготуванні, оскільки плодові тіла не потрібно вимочувати або змивати слиз. Але перед тим як солити рудики у власному соку, необхідно провести підготовку, що включає такі етапи:
- гриби ретельно перебирають і видаляють екземпляри, що мають ознаки псування або гниття;
- зрізають ніжки, які найчастіше не використовують для маринування або соління, розрізають на кілька частин, якщо їх величина велика;
- добре промивають складки плодових тіл під проточною холодною водою.
Далі готують згідно з обраним рецептом, використовуючи гаряче або холодне маринування.
Для заготовок використовують банки невеликого обсягу, щоб після розтину продукт не зберігався у відкритому вигляді понад 3 - 4 доби.
Варіння триває близько 25 хв., в іншому випадку може бути втрачений характерний смак, аромат, пружність плодових тіл.
Рецепти грибів рижиків у власному соку
Існує два способи маринування - холодний і гарячий. Перший передбачає додавання оцту в банки, при другому гриби відварюють разом з ним. Використовується як 9% -розчин, так і есенція, кількість якої має коригуватися, залежно від необхідної концентрації.
Найбільш популярними є рецепти:
- класичний;
- з рослинною олією;
- зеленню;
- цибулею;
- барбарисом;
- хріном.
Первинне маринування завершується вже через тиждень. Але для отримання більш яскравого смаку і аромату варто почекати близько місяця.
Класичний рецепт маринованих рижиків у власному соку
Для приготування заготовки за класичною рецептурою знадобляться інгредієнти:
- рудики - 2 кг;
- сіль - 2 ч. л.;
- вода - 1 ст.;
- лимонна кислота - 0,5 ч. л.;
- перець запашний - до смаку.
Рудики необхідно очистити і промити. Для отримання більш ніжних грибів важливо опустити їх на кілька хвилин у підсолений окріп і злити рідину. Щоб приготувати маринад, у воду потрібно додати сіль, лимонну кислоту і прокип'ятити на слабкому вогні протягом 20 хв. Замість кислоти, в маринад можна додати оцет так, щоб залити всі плодові тіла, додати перець і варити 15 хв. Розфасувати в стерильну тару і укупорити.
Через місяць заготівлю можна подавати на стіл, додавши олію, зелень або попередньо обсмаживши продукт.
Солоні рудики у власному соку
Щоб засолити рудики у власному соку, необхідно спочатку очистити їх від сміття за допомогою тканини (мити водою не можна) і укласти в кадку, емальований або скляний посуд. Шари прийнято перемежати прянощами - листям хріну, вишні, смородини, зубчиками часнику. Зверху всіх шарів потрібно укласти мішечок з великою сіллю, рівномірно розподіливши його по всій поверхні. На нього встановити гурток з гнітом.
У процесі засолу плодові тіла починають виділяти власний сік, який покриє гриби. Зайву рідину видаляють чистою ложкою. Після зберігання в прохолодному місці протягом двох місяців страву можна подавати до столу.
Рудики у власному соку на зиму з рослинною олією
Отримати відмінний напівфабрикат для гарнірів, соусів та інших страв можна, якщо зробити рудики у власному соку з додаванням рослинної олії. Для цього необхідно:
- Очистити і промити холодною водою 2 кг грибів.
- Проварити їх на середньому вогні близько 20 хв., постійно знімаючи піну.
- Злити воду.
- Додати 100 г олії.
- Гасити на повільному вогні близько 10 хв.
- Посолити, додати 50 мл оцту (9%) і приправити лавровим листом (4 шт.).
- Приготувати скляні банки, простерилізувавши їх.
- Розкласти рудики разом з виділеною соком по банках.
- Простерилізувати банки в гарячій воді ще протягом 30 хв.
- Закрити кришки.
- Після залишення перенести в прохолодне місце для зберігання.
Рудики з цибулею у власному соку
У цьому рецепті приготування використовують цибулю для маринада. В якості інгредієнтів слід взяти:
- гриби - 2 кг;
- цибуля ріпчаста - 4 голівки;
- кріп - 3 гілочки;
- чорна смородина (листя) - 5 шт.;
- сіль - 2 ст. л.;
- листя хріна - 2 шт.;
- цукор - 1 ст. л.;
- часник - 4 дольки;
- оцет (9%) - 8 ст. л.
Найкраще рудики у власному соку маринувати у скороварці. Для цього необхідно:
- Викласти її дно листям хріну, смородини і кропом.
- Плодові тіла очистити, вимити, порізати на дрібні частини і покласти на подушку з прянощів.
- Зверху гриби засипати сіллю, часником, цукром, і цибулею, порізаною кільцями.
- Додати оцет, всі перемішати і поставити на плиту.
- Варити протягом півгодини.
- Скороварку відкрити і розкласти продукт по банках, видаляючи зелень.
- Банки закрити кришками, перевернути і почекати, поки вони повністю охолонуть.
- Зберігати заготовки в прохолодному місці.
Мариновані рижики у власному соку на зиму з хреном
Отримати хрусткі рижики можна за допомогою маринування їх у власному соку з хреном.
Для посилення ефекту досвідчені господині рекомендують на дно банки додати ще й ошпарені окропом дубові листки. Для приготування заготовки на зиму необхідно:
- 2 кг плодових тіл залити водою, довести до кипіння і варити близько 10 хв.
- У каструлю додати запашний перець, перетертий корінь хріну, лавровий лист і кип'ятити на середньому вогні 10 хв.
- Влити 9% -уксус (65 мл) і продовжити варіння ще 5 хв.
- Дно банок вистелити дубовим листям.
- Розкласти рудики по банках і стерилізувати їх 15 хв.
- Закрити кришками і після повного остигання перенести в холодне місце, для зберігання.
Засолка рижиків у власному соку з барбарисом
Оригінальну закуску можна отримати, якщо засолити рудики разом з плодами барбарису. Для приготування необхідні:
- рудики - 2 кг;
- сіль - 2 ст. л.;
- плоди барбарису - 1 ст. л.;
- лавровий лист - 4 шт.;
- перець чорний і запашний - по 4 шт.
Спосіб приготування:
- Чисті гриби укласти в емальований посуд шарами, пересипаючи їх сіллю, перцем, барбарисом.
- Зверху помістити лаврові листки, марлеву серветку, гурток і гніт.
- На кілька годин поставити ємність у холодне місце.
- Розкласти рудики по банках.
- Закрити кришками і перенести в підвал або льох.
- Продукт буде готовий до вживання через місяць.
Пряні рижики у власному соку
Приготувати ароматний маринад з рудиків у власному соку гарячим способом можна, використовуючи інгредієнти:
- плодові тіла - 2 кг;
- оцтовий (9%) - 250 мл;
- зубчики часнику - 40 г;
- пісок цукровий - 100 г;
- гострий перець чилі - 10 г;
- сіль - 100 г;
- парасольки укропу - 2 шт.;
- лавровий лист - 6 шт.;
- естрагон - 1 гілочка;
- гвоздика - 20 шт.;
- вишневе листя - 5 шт.;
- запашний перець - 20 шт.;
- листя смородини - 4 шт.;
- вода - 2 л.
Спосіб приготування:
- Ретельно промити плодові тіла під проточною водою.
- Порізати великі екземпляри на кілька частин.
- Вскип'ятити воду і опустити туди гриби.
- Варити 5 хв.
- Відкинути на сито і знову промити.
- В окрему ємність налити 2 л води і покласти в неї перець, лавровий лист, гвоздику, цукор, сіль і відварені рудики.
- Кип'ятити на повільному вогні 20 хв., в кінці додати оцет.
- У приготовані банки покласти на дно листя вишні, смородини, естрогон, кріп, а зверху - рижики.
- Долити маринадом, закрити кришками, остудити.
- Поставити на зберігання в холодильник.
Терміни та умови зберігання
Однією з найважливіших умов тривалого збереження солінь і маринадів є правильна стерилізація використовуваних банок і кришок. Існує кілька варіантів проведення процедури:
- у духовій шафі;
- за допомогою пари або окропу;
- у мікрохвильовій печі.
Кришки стерилізують, опускаючи в окріп.
Зберігати заготовки необхідно в прохолодному затемненому місці. Оптимальною є температура від 0 0С до 2 0С: при більш високих показниках термометра гриби можуть закиснути, при негативних - замерзнути і втратити свої смакові особливості.
Слід перевіряти, чи покриті плодові тіла розсолом, і в разі його нестачі, долити (50 г солі на 1 л води). При появі цвілі на марлі або гніті - промити їх.
Тривалість зберігання заготовок в умовах холодильника або льоху - не більше року.
Ув'язнення
Одна з найкращих грибних страв - рудики у власному соку. Існує безліч варіантів приготування, серед яких кожен може знайти рецепт, що відповідає перевагам. Гарячий і холодний способи однаково добре відтіняють смак і аромат одного з кращих грибів.
Дотримуючись правил підготовки та переробки, можна отримати заготовки на зиму, здатні стати першими стравами, закусками, основами для салатів.