Риба тарань, її вигляд. Солимо рибу
Що таке риба тарань? Це різновид плотви, найбільш звичайного. Просто у неї, порівняно з плотвою, висота тіла більша, чешуючи розміром поменше, також в задньопрохідному плавнику менше число променів, більш чорнуваті краї плавників і товсті зуби. 25-35 сантиметрів - довжина тарані, вага її до 1,8 кг. Ця риба водиться в Азовському і Чорному морі, входить обов'язково в річки навесні для метання ікри і дуже часто на зимівлю заходить восени. Тож велика частина риби зимує біля гирла річок у морі.
Тарань - торгова марка, її зникнення
Ця риба не піднімається високо в річки. Нерест її відбувається десь наприкінці березня або самому початку квітня в траві і очереті, потім риба тарань знову йде в море. З тієї причини, що вона раніше продавалася тільки в в'яленому вигляді в Кубані, на Дону, по всьому Приазов'ю, таранню називають будь-яку рибу, яка схожа на воблу або плотву. У минулі часи всі річки, що впадають в Азовське море, тим більше Дон, мали дуже важливе значення для промислу риби, давали величезну кількість тарані. Зараз, на жаль, відбулося повне оскудіння всього басейну, а тарань, на жаль, більше ніде не ловиться. Причина цього повністю не з'ясована, але передбачається, що безмежний вилов таранів поставив її на межу зникнення. Так що потрібно бути дуже обережними, а то корисна риба зовсім зникне.
В'ялена риба, тарань: процес приготування, перша частина
Особливість цього процесу полягає в тому, що спочатку рибу засалюють, після того як пройде деякий проміжок часу, її провяливають в добре провітрюваному і сухому місці. Після всього цього її можна вживати в їжу без того, щоб попередньо обробляти, наприклад, теплом. При зберіганні вміст жиру і вологи в тушці поступово буде зменшуватися, вона стане помітно сушею, тому її і називають ще й сушеною. Валять далеко не всіх риб, а тільки ті, у яких в процесі сушіння (природної) м'ясо дозріває, набуваючи специфічний аромат і смак. Найкраще млявити рибу, яка мають середню жирність. У тому випадку, коли вона некрупна, то беріть цілком або діліть пластами вздовж хребта, можна шматками по 100 грам поперек пласта порізати. Найкращий смак має в'ялена тарань, деякі інші риби також цим відрізняються: вобла, окунь, мойва, чехонь, ліжко, плотва тощо.
Готуємо в'ялену рибу, друга частина
Якщо наша рибка - некрупного розміру, то її засалюють непотрошеною, в'ялять таким же способом. Виходить якраз те, що потрібно. Жир нутрощів і підшкірний під час в'ялення поступово просочують м'ясо, і набагато смачніше стає сама риба. Рекомендується це робити навесні, можна восени з середньо жирного або жирного живця. А ось влітку це робити не бажано, так як рослинноїдні риби в основному харчуються зеленню, а вона розкладається при в'яленні, і отримаємо в підсумку гіркий смак і неприємний запах. Весь процес заготівлі складається з трьох основних етапів: засолки, відмочування і, само собою, сушіння. Тепер ми розглянемо, як солити рибу тарань.
Засолка живця
При його засолці для в'ялення найчастіше застосовується два способи: сухий і мокрий (тузлучний). Мокрим солять некрупного живця, його вага десь 250-500 грам. Мити не потрібно, протріть тільки рушником, обов'язково сухим. Сіль для засолки використовуйте тільки великого помолу, оскільки її основне призначення полягає в тому, щоб з тарані видалити вологу. Смак їй особливо надавати не потрібно, так як вона сама має хороший аромат. У такому випадку велика сіль розчиняється повільніше і більше висмоктує, поглинає вологу. Її насипають на дно тазу, каструлі або емальованого відра. Тарань (вид риби) укладаємо максимально щільними рядами: до хвоста - головою, до живота - спинкою, а ще краще буде наступним чином: на черевко покладемо спинкою. Таким способом гне буде діяти краще. Потрібно добре посолити кожен ряд. Додати трохи цукру - для особливого смаку. Від каструлі трохи меншого розміру кладемо зверху емальовану кришку або дерев'яний гурток, а гніт - на неї. Риба через 4-5 годин сама пустить розсол. Пам'ятаєте, ми говорили про тузлук? Це він і є. На весь час, поки живець засалюється, його потрібно помістити в максимально холодне місце.
Продовжуємо процес засалювання
Чому ми поміщаємо нашу рибку в найхолодніше місце? Тому що сіль досить повільно проникає в м'ясо, і там, де живець не встиг просолитися, його від псування оберігає холод. Якщо ви солите рибу вдома, то можете це робити в погребі, холодильнику або на льоду. В інших умовах, наприклад в поході, її поміщають в яму, яку вирили в затіненому, прохолодному місці і накриваємо зверху брезентом або гілками, щоб запобіжити від променів сонця. Зазвичай через три доби спинка у живця стає твердою, ікра - червоно-жовтого кольору, м'ясо - сіро-темного. У відрі води при тузлучному способі потрібно розчинити стільки солі, щоб сире яйце, поміщене в розсол, плавало на поверхні. Подивіться, як виглядає свіжа риба тарань, фото її, нанизуйте на шпагат по 6-10 штук або бечівки і опускайте в тузлук, приготовлений так, щоб її повністю накривав рассол. Живець дрібного розміру за два-три дні просалюється. Виймаємо з відра, 20-30 хвилин промиваємо у воді і вивішуємо для сушіння.
Завершення засалювання тараньки
У тому випадку, якщо риба тарань велика, але маєте бажання зав'ялити цілком, то потрібно в її черево перед відправкою в розсол закачати розчин солі. Робимо це шприцом або гумовою спринцівкою через рот. Більший живець засалюють сухим способом. Вага його більше кілограма. Розрізаємо кожну рибину вздовж спини і потім розп'ялюємо. Нутрощі видаляємо, після чого протираємо ганчіркою, сухою. Посипаємо зсередини сіллю, але в міру, без старанності. Тушки укладаємо в дерев'яний ящик рядами, при цьому направляємо черевки вгору і на чеську - зверху - підсипаємо сіль. У прохолодному місці викопуємо яму і в неї ставимо ящик, після чого накриваємо плівкою з поліетилену. Посол триває від чотирьох до семи діб, залежить від величини риби. Вона в процесі засолки виділяє власний сік, але він витікає крізь щілини ящика. Це і є суха засолка.