Пемікан: рецепт, правила приготування та рекомендації
Існує чимало методів зберігання та обробки м'яса. У нашій статті ми хочемо поговорити про один із способів, який використовували в повсякденному житті індіанці. У результаті вони отримували живильний продукт під назвою пемікан. Рецепти його приготування вироблялися століттями і ретельно оберігалися, оскільки продукт був життєво необхідний.
Що таке пемікан?
Що таке пемікан і як його готувати? Напевно про такий продукт чули не багато. Пемікан - м'ясний сублімат на індіанський манер. Він використовувався корінними жителями Північної Америки в період походів, полювання.
Крім того, продукт активно використовували і полярні дослідники в дев'ятнадцятому-двадцятому столітті. Пемікан (м'ясний сублімат) - це легко засвоювана речовина, яка є неймовірно поживною при зовсім невеликій вазі і об'ємі. Продукт і зараз використовується рибалками, туристами та іншими людьми при необхідності проходження серйозних маршрутів.
Класичний пемінкан
Справжній індіанський пемікан складався з в'яленого або сушеного подрібненого м'яса такої тварини, як бізон. Також у ньому містилося сало і сушені ягідки або їх сік. Іноді додавалися спеції. В результаті індіанці отримували дуже поживну їжу, яка має зовсім малу вагу, що зручно для тривалих походів.
Трохи історії...
Наприкінці дев "ятнадцятого століття універсальний продукт привернув увагу мандрівників. Адже не секрет, що в той час йшло активне підкорення Антарктики і Арктики. Вже до початку двадцятого століття пемікан щільно увійшов до списку провіанту мандрівників. По суті, він став головним м'ясним продуктом полярників.
А ось у сибірських мисливців існував свій універсальний продукт. Готувався він з подрібнених сухарів, сала і солі. Інгредієнти скочувалися в кулю і висушувалися. Такий провіант можна зберігати роками. Їжа придатна навіть у тому випадку, якщо сало стане гірчити.
Європейський варіант пемікану складався на сорок відсотків з молотого м'яса і на шістдесят - з жирів. Для приготування, як правило, використовували яловичину, а рідше брали баранину і свинину. Широко використовувався пемікан для їздових собак. Тільки для приготування продукту для тварин використовували найдешевші м'ясні сорти - китове, тюленя та інші. Фасували таку їжу в герметичні бляшані банки, папір або тканину.
Відомо, що Амундсен використовував пемікан з домішками сушених овочів і вівсяного борошна. До середини двадцятого століття транспортний зв'язок з полярними експедиціями вийшов на новий рівень, тому необхідність використання пемікану поступово відпала. Більш того, було встановлено, що тривалий час харчуватися таким продуктом вкрай шкідливо для травного тракту, та й повноцінним таке харчування назвати не можна.
Простий рецепт пемікану
Варто відзначити, що і в даний час рецепти пемікану залишилися затребувані. Можливо, продукт не так активно використовують, як у минулі часи, але все ж про нього не забули. М'ясний сублімат використовують туристи, які вирушають у складні та далекі походи, а також скелелази. У нашій статті ми хочемо привести деякі рецепти приготування пемікану. Звичайно, в даний час сублімат значно відрізняється від варіанту індіанців, але загальні принципи приготування залишилися тими ж.
Для приготування необхідно взяти м'ясо і сало у співвідношенні 2:1. Сало нарізаємо дуже дрібними кубиками і топимо його на сковороді. Отриманий жир зі шкварками зливаємо в ємність для подальшого приготування. Туди ж кришимо дрібні шматочки м'яса. Каструлю відправляємо на вогонь і уварюємо м'ясо протягом шести годин (воду додавати не слід). Весь процес проходить на повільному вогні. Суть приготування полягає в тому, що вся рідина з м'яса йде, а заміщається жиром. Готовий сублімат можна сильно посолити, щоб перестрахуватися від зникнення продукту. Також зазвичай додають червоний перець. Як бачите, рецепт пемікану досить простий, але вимагає великого терпіння і багато часу.
Рецепт із сухофруктами
Другий рецепт пемікану передбачає зовсім іншу схему приготування. Необхідно брати тільки свіже м'ясо. Причому краще варто звернути увагу на вирізку. У м'ясі не повинно бути жилок і плівок. Його необхідно пропустити через м'ясорубку. Далі м'ясо розкладають на противні тонким шаром і висушують. Готовий напівфабрикат необхідно розтерти в порошок. Це лише перший компонент пемікану.
Для приготування другого необхідно взяти сухофрукти - чорнослив, курагу, родзинок тощо. Фрукти також необхідно розтерти до однорідного стану. В якості останнього компонента виступає сало, яке варто розтопити. Далі всі інгредієнти - м'ясо, жир і фрукти ретельно змішуються в пропорції 4:1:2. У масу можна додати сіль і спеції, які допомагають продукту зберігатися.
Коли сублімат готовий, залишилося його спресувати. Для цього масу викладаємо на противінь. Товщина шару не повинна перевищувати двох сантиметрів. Зверху продукт накриваємо кришкою і ставимо гніт. У такому стані пемікан повинен знаходиться кілька днів при температурі + 60 градусів. За цей час з'являться з-під кришки надлишки сала, а сам продукт стає більш сухим. Далі пемікан нарізаємо на кубики і запаковуємо в фольгу. Такий продукт можна жувати прямо на ходу, а можна використовувати як основу для супу.
У пляшці
Для приготування пемікану необхідно взяти нежирне м'ясо і сало у співвідношенні 2:1. Для чотирьох кілограм готового продукту потрібно заготовити шість кілограм телятини і три кілограми сала. Як і в будь-якому іншому рецепті, сало необхідно дрібно нарізати і потопити на сковороді. У підсумку ми отримаємо шкварки і рідкий жир. Все це зливаємо в ємність і додаємо дрібні шматочки м'яса. Далі всю масу варім не менше шести годин на самому маленькому вогні без додавання води. Маса поступово набуде бурштинової прозорості. Самі шматочки м'яса стануть більше схожі на сухарики. Суть такого методу полягає в тому, що з продукту повинна повністю піти вся волога, місце якої займе жир. Як додаткові компоненти кладуть сіль і перець. Це дозволяє збільшити терміни зберігання пемікана. Рецепт приготування своїми руками досить простий, але займає багато часу. Готовий продукт необхідно правильно упакувати. Для розфасовки використовуємо підлогу літрові пляшки. У них переливаємо масу. Вмісту однієї такої ємності вистачає на один прийом їжі для десяти осіб. Такий варіант упаковки досить зручний. Немає необхідності ділити продукт. Та й герметичне зберігання для жирної маси дуже важливе.
Звичайно, заливати масу в пляшки не дуже просто. Для зручності варто користуватися воронкою. Шматочки м'яса можна проштовхувати за допомогою ножа. Кожну ємність потрібно заповнити до самого верху. Продукт зручний у використанні, щоб його витягти з ємності, досить просто розрізати пляшку. Якщо їжа готується для групи більш маленької чисельності, то можна використовувати ємності 0,3 літра.
Рецепт на основі уварювання м'яса
Класичний рецепт пемікану не дуже відрізняється від пропонованих нами варіантів, якщо не вважати, що індіанці використовували інший вид м'яса.
Для приготування пемікану беремо злегка заморожене м'ясо. Розрізаємо його на дрібні шматочки і складаємо в каструлю. Далі готуємо топлений жир. Для цього сало пропускаємо через м'ясорубку і топимо на сковорідці. Жир зливаємо в окрему ємність через ситечко. Змішуємо підготовлені інгредієнти у співвідношенні 3:1 (м'ясо і сало). Далі кладемо сіль. Варто розраховувати, що на кілограм м'яса необхідно класти дві чайні ложки.
М'ясо заливаємо топленим жиром і відправляємо ємність на плиту. Випарюємо масу протягом п'яти-шести годин. Готувати необхідно на дуже слабкому вогні. Періодично масу потрібно перемішувати, щоб продукти не пригоріли. Спочатку приготування бульйон буде зовсім каламутним, але поступово він стане більш прозорим і темним. У самому кінці процесу поверхня маси покриється пінкою. Взагалі за час приготування від первісної маси м'яса залишається лише четверта частина.
Готовий продукт перекладаємо в тару. Для зберігання потрібно використовувати тільки герметичні ємності, доверху заповнені жиром. У такому вигляді пемікан довго залишиться придатним для вживання.
Рецепт для духовки
Головною особливістю рецептів пемікану полягає в тому, що для приготування використовується суворий набір продуктів. Ніяких зайвих компонентів не застосовують.
Свиняче сало перетоплюємо в жир. Беремо яловичину, нарізаємо її дрібними шматочками і викладаємо на противір. Зверху заливаємо все топленим жиром. Ми відправляємо противник у духовку. М'ясо має гаситися в духовці приблизно шість-сім годин. За цей час рідина випаровується і заміщається жиром. М'ясо солиться і перекручується на м'ясорубці. У нього можна додати сухі ягідки смородини (чорної), червоний і чорний перець і навіть мед. До речі, замість смородини можна брати будь-які ягоди. Головне, щоб вони були сушені.
Готову масу фасують зовсім невеликими шматочками, розміром зі сірникову коробочку. Кожен пакетик розрахований на одне прийняття їжі. Його можна опустити в гуртку з окропом на три-чотири хвилини, після чого вживати в якості повноцінного обіду.
Рецепт на основі свинини та яловичини
Для приготування пемікану візьмемо жирну свинину і яловичину в пропорції 1:10. Все м'ясо пропускаємо через м'ясорубку, додаємо трохи солі і викладаємо масу на противінь. Далі відправляємо м'ясо в духовку. Періодично масу необхідно перемішувати, щоб вона не пригоріла. Поступово м'ясо має висушитися, при цьому воно повинно легко кришитися і ламатися. При приготуванні важливо розуміти, що продукт повинен не запечтися, а саме висушитися. У підсумку у нас виходить м'ясо, схоже на напівфабрикат. Готовий продукт кладемо в холщовий мішечок. М'ясо потрібно берегти від вологи і водночас його не можна зберігати в герметичній упаковці, оскільки пемікан може придбати неприємний запах. Оскільки продукт дуже гігроскопічний, то в умовах походу його необхідно зберігати в сухому місці.
Використовувати напівфабрикат дуже просто. Жменьку кидають у кашу або суп і варять з іншими продуктами. У процесі такого приготування м'ясо трохи розбухає, але все ж залишається жорстким. Проте їсти його цілком можна.
Пемікан індіанців
Звичайно, рецепт пемікану індіанців якоюсь мірою відрізнявся від сучасних прототипів. У різних народів були свої варіанти приготування такої поживної суміші. Однак, вчені визнають, що індіанський пемікан - це збалансований продукт, який дозволяв мисливцям в поході отримувати повноцінне харчування. У субліматі містилося не тільки поживне м'ясо бізонів і сало, але і висушені фрукти, а це надійно запобігало від цинги. Не дарма дослідники Арктики і Антарктики перейняли такий продукт для подорожей. Адже не секрет, що багато моряків і полярників під час довгих переходів страждали від цинги. Продукт на деякий час заслужено зайняв міцні позиції в харчуванні мандрівників.
Замість післямови
В даний час сублімат домашнього приготування використовується туристами, оскільки м'ясо є найбільш поживною речовиною. В умовах великих фізичних навантажень така їжа дає організму необхідні сили. Чого не можуть дати рослинні та інші продукти.