Копчення риби в домашніх умовах
Ароматну копчену рибу, що манить своїм виглядом, багато хто вважає однією з найбільш бажаних закусок. Переважно в наш час її купують в магазині. Між тим, відомі доступні і абсолютно нескладні способи копчення риби в домашніх умовах. Інформацію про те, що собою являє домашнє копчення, про його різновиди, про рецепти і рекомендації фахівців можна знайти інформацію в цій статті.
- Що таке копчення?
- Копчення риби в домашній коптильні
- Гаряче копчення: як вибрати і підготувати рибу?
- Розміщення риби в коптильні
- Посол
- Маринування
- Приготування
- Процес копчення
- Як визначають готовність риби
- Чим топити
- Рецепт
- Приготування продукту
- Холодне копчення
- Підготовка
- Як підготувати дрібну рибальку
- Як підготувати велику рибу
- Чи використовується при холодному копченні маринування
- Холодне копчення: опис процесу
- Зберігання риби, приготованої холодним методом
- Насамкінець
Що таке копчення?
Копчення якого б то не було продукту - це процес обробки його димом, який утворюється під час згоряння дров або тирси. Копчена риба відрізняється особливим, неповторним ароматом, що тане, ніжним смаком, вона легко збуджує апетит своїм виглядом і запахом. На думку фахівців, продукція, яку ми купуємо в супермаркетах, абсолютно не відображає всієї багатої гами смаку справжнього делікатесу, тому багато хто приймає рішення займатися копченням риби самостійно в домашніх умовах. В результаті виходить дуже смачна і ароматна закуска.
Копчення риби в домашній коптильні
Для того, щоб закоптити будинки рибу, сало або м'ясо, необхідно розташовувати коптильнею. Сьогодні її придбати може кожен бажаючий: цей агрегат не займає багато місця і є доступним за ціною. За допомогою даного пристрою в домашніх умовах можна готувати рибу як холодним, так і гарячим способом.
Для копчення риби в домашніх умовах у коптильні зазвичай роблять вибір на користь гарячого методу. Дана технологія не є особливо складною і дозволяє приготувати продукт досить швидко. Гаряче копчення риби в домашніх умовах передбачає використання температури в 90-100 градусів, процес зазвичай займає небагато часу. Під час приготування волога рибою втрачається в незначній кількості, вона виходить м'якою, соковитою і ніжною. Однак продукти гарячого копчення відрізняються коротким терміном зберігання. Домашнє холодне копчення риби дозволяє приготувати частування з більш тривалим терміном зберігання, але і часу на приготування буде потрібно набагато більше - до 5 діб! Максимальна температура, що використовується при холодному копченні, становить до 40 ° С, волога поступово видаляється з продукту, тому риба холодного копчення в домашніх умовах виходить більш сухою, ніж та, яка готувалася гарячим способом. Тим не менш, своїми смаковими якостями продукція гарячого і холодного приготування ні в чому не поступається один одному.
Гаряче копчення: як вибрати і підготувати рибу?
Багато хто вважає, що найкращим способом копчення риби є гарячий. Для приготування делікатесів з використанням цієї технології вибирають нежирні сорти розмороженої або свіжої риби. Знавці високо оцінили деякі річкові та морські види: карпа, сазана, щуку, сома, угря, леща, судака, оселедець, мінтая, скумбрію, сардину, салаку, мойву, тріску, морського окуня, камбалу, червону рибу і стерлядь.
Перед копченням тушки готують: потрошать і солять. Хижаків вагою до 400 г дозволяється не потрошити, так як у них, на відміну від інших видів, вміст шлунка не розповзається по череві під впливом спека і не сприяє створенню гіркого присмаку. Чистити чеську знавці не рекомендують - вона потрібна для захисту м'яса риби від сажі і кіптяви.
Розміщення риби в коптильні
Фахівці рекомендують підтримувати в коптильні температуру повітря в межах від 80 ° С до 150 ° С. На приготування страви потрібно не більше 2-4 годин (залежно від розмірів продукції). Сировину для однієї закладки слід підбирати приблизно одного виду і розміру. Від виду і ваги риби залежать час і температура і копчення.
Від розміру пристосування залежить, скільки риби може поміститися за 1 раз у коптильні. Дрібну рибальку можна приготувати в невеликому коробці, якщо розмістити її так, щоб вона не торкалася стінок конструкції і один одного. Якщо апарат величиною з бочку, то в ньому буде достатньо місця для приготування риби середнього розміру.
Великі особи рекомендується розрізати вздовж хребта і для кращого приготування розміщувати їх, розгорнувши в одній площині. У великій шафі поміститься риба різних розмірів: великі екземпляри розкладають внизу, при цьому в черевко вставляється розпорядка з палички вільхи. Якщо всі полиці заповнити рибою однаковою за розміром, то її не вдасться якісно приготувати. Продукцію, розвішувану вертикально, слід, щоб уникнути падіння готової риби, обв'язати шпагатом з паличкою, вставленою в брюшко і в ротовий отвір.
Посол
У технології копчення риби гарячим способом передбачено, що процес починається з підготовки продукту. Одним з найважливіших моментів є посол. Від його якості багато в чому залежить смак готових копченостей.
В основному використовується слабкий посол, в якому концентрація солі становить до 1,2-1,5%. На 16 кілограм свіжої риби кладуть 1 кг солі. Слід ретельно натирати сіллю поверхню риби, покриту лускою. Робиться це вручну. Якщо спинка є досить товстою, уздовж неї майстри рекомендують зробити поздовжні розрізи і заповнити їх сіллю. Крім того, просалюється випотрошене черевце і голова, жабри при цьому видаляють. Втім, останнє робиться на розсуд кухаря.
Жирну рибу, просоливши кожну тушку, радять загорнути в плівку або пергамент, щоб уникнути окислення жиру на повітрі (від цього губляться смакові якості). Риба вкладається гіркою в таз, кришка використовується в якості невеликого вантажу. Її закріплюють дротом або зверху розміщують гніт. Розсол, що утворився, зливають. На підготовку до копчення великої риби відводиться близько 2-3 днів, дрібна просалюється протягом 0,5-1 доби. Розморожені тушки можна підготувати за 3-4 дні. Після посолу їх слід ретельно промити під проточною водою. Великі, до того ж, замочують приблизно на 1 годину.
Маринування
Це ще один улюблений спосіб підготувати рибу до копчення. Рецепт маринада, який наводиться далі, як запевняють майстри, неодмінно додасть копченості цікаву «родзинку». Буде потрібно:
- риба (будь-якого виду);
- біле вино (краще, напівсолодке) - 250 мл;
- соєвий соус - 250 мл;
- лимонна кислота, розлучена у воді - на склянку 1 ст. ложка;
- розмарин;
- тимьян.
Приготування
У глибоку каструлю поміщають всі компоненти маринада і ставлять на вогонь. До кипіння доводити не потрібно! Потім охолоджують готовий маринад і поміщають в нього рибу. Суміш повинна повністю покривати продукт. Маринування має тривати протягом 10 годин, тому рекомендується його робити на ніч. Після цього часу промариновану рибку можна починати коптити.
Процес копчення
Коптильня ставиться на основу, під якою розпалюється багаття. Нагрів регулюється висотою розташування пристрою над полум'ям, додаванням у вогонь тирси або тріски, а також розгрібанням палаючих вугілля. Тирси і тріски в середині коптильні під впливом нагрівання починають тліти, при цьому риба огортається ароматним гарячим димом. Кухар повинен стежити, щоб не загорілася дерев'яна сировина, інакше риба, підгорів, може втратити свої смакові якості. Про те, що відбувається всередині коптильні, можна судити за кольором диму, що виходить з неї: якщо піднімається білий дим, значить, з риби в даний момент випаровується рідина; жовтуватий сигналізує про те, що сировина пригоріла. Сухий ароматний димок, який почне підніматися над коптильнею через півгодини після початку роботи, говорить про те, що продукт готовий.
Як визначають готовність риби
Про готовність риби судять з появи характерної золотисто-коричневої скоринки. При розламі м'ясо вільно відстає від кістки і має колір вареного продукту. Слідів крові у хребта бути не повинно.
Чим топити
Майстри стверджують, що найкраще для коптильні використовувати як дров вільху і ялівець. Але підійдуть будь-які, що ростуть в даній місцевості, чагарники і дерева. Використовують як велику тріску, так і молоді гілочки, а також тирси, які укладають на дно коптильні. Не рекомендується використовувати поліна і хвойні гілки: вони містять велику кількість смол, які можуть зіпсувати смак страви. Застосовують також при гарячому копченні різні листяні породи: вербу, бук, тополю, плодово-ягідні та фруктові, які надають копченостям оригінальний смак та аромат. За браком ялівцю для димлення можна додати його плоди. Багато хто нахвалює в якості кращої сировини вільху і горобину. Для надання пікантності і різноманітності аромату додають спеції - гвоздику, коріандр, перець (чорний), лавровий лист. Деякі гурмани рекомендують наповнювати голову і брюшко тушки зеленню, часником, цибулею, кропом, петрушкою.
Рецепт
Існує безліч рецептів риби гарячого копчення. Наводимо один з найбільш популярних. Для приготування делікатесу використовують:
- рис: 100 г;
- чорний листковий чай: 30 г;
- скумбрію (або іншу рибу): 2 шт.;
- сіль: 2 ст. л.;
- цукор: 3 ст. л.;
- корицю: 1 ч. л.;
- соус (соєвий).
Приготування продукту
Рибу пересипають сіллю (2 ст. л.) і цукром (1 ст. л.), прибирають на холод, залишають там на 8-10 годин. Потім промивають, обсушують, заливають соєвим маринадом і залишають маринуватися протягом однієї години. Далі перемішують рис з цукром, корицею і сухою чайною заваркою. На товстодонній сковороді викладається фольга, складена в 3-4 шари, зверху висипається суміш рису зі спеціями і чаєм. На сковороді встановлюється решітка (краще, що підходить по діаметру або звичайна - від духовки). Сковорода ставиться на сильний вогонь і нагрівається протягом 5 хв. Потім вогонь знижують до середнього, викладають на ґрати рибу, зверху накривають кришкою. Рибу коптять у продовження півгодини (через 15 хвилин її потрібно перевернути).
Холодне копчення
Перед холодним копченням використовують трохи більше солі, ніж перед гарячим. Після посолу її добре вимочують (протягом доби), миють і підсушують. Велику коптять в продовження 5 днів, дрібну - близько 3-х. У черевну порожнину тушок великого розміру рекомендують вставляти розпорядки. В якості інгредієнтів використовуються, крім риби, спеції і сіль. Підготовлена таким чином риба поміщається в коптильню з тирсою. Її коптять «» холодним «» димом (температура становить близько 25 ° С) в продовження 1-6 діб (це залежить від величини риби). Чим більше просолений продукт, тим менша температура використовується для приготування.
Підготовка
Рецепт копчення риби холодним методом передбачає обов'язкову обробку перед копченням. Фахівці стверджують, що для різних видів і сортів продукту потрібна різна підготовка. Рекомендується враховувати вагу і жирність риби. Розглянемо, які методи підготовки передбачені для різного розміру продукції.
Як підготувати дрібну рибальку
Дрібні тушки можна не потрошити, використовуючи їх цілком. Рибу миють, особлива увага приділяється жабрам. На дно емальованої каструлі насипають трохи солі (великої кухарної). Кожна тушка обтирається сіллю (не забуваємо про жабрів!). Рибу викладають шарами, пересипаючи сіллю. Зверху кладуть тарілку меншого діаметра, на яку ставиться гніт (камінь або пляшка з водою). Рибешку залишають на 2 дні, потім промивають і залишають на пару годин у чистій воді. Після закінчення цього терміну вона на одну добу вивішується в тіні в приміщенні, що провітрюється.
Як підготувати велику рибу
Тушки готують, видаливши нутрощі і голови. Рибу добре промивають всередині і зовні. Засолку починають з обтирання тушок сіллю (крупною). Після цього продукт укладають у глибоку ємність і залишають на одну добу. Далі в ємність наливають розсол і залишають ще на п'ять днів. Для приготування розсолу використовують сіль (0,5 пачки) і воду (2 л). Туди ж додають цукор (25 г) і встановлюють каструлю на плиту. Перешкоджаючи, доводять до кипіння, додають лавр і перець горошком. Після остигання розсолу його вливають в каструлю з рибою. Після відведеного часу тушки просушують до тих пір, поки з них не перестане стікати рідина.
Чи використовується при холодному копченні маринування
Фахівці вважають, що найкраще, як підготовчий етап холодного копчення, застосовувати не посол, а маринування. В результаті застосування цього методу риба виходить більш ніжною та апетитною. До того ж вона набуває смакові нотки інгредієнтів використовуваного маринаду. Рецепт маринада представлений вище в статті.
Холодне копчення: опис процесу
Холодний метод багато хто вважає більш трудомістким, ніж гарячий. Спочатку дрібну рибальку, наприклад, окуня або плотву, по 4-10 шт. нанизують на шпагат в 70-90 см завдовжки, просуваючи його через очі. Кінці шпагату з'єднують і фіксують, створюючи кільце. Великі тушки, наприклад, ліща, сазана, надягають на шпагат довжиною в 50 см, проколюючи хвости. Зв'язують рибу попарно звичайним вузлом. Далі використовується метод засолки або маринування (рецепти описані вище).
Спочатку рибу відмочують від зайвої солі. Для цього тушки залишають у воді: великі - на одну добу, а дрібні - на кілька годин. Після цього продукцію в'ялять або просушують. Всередину великих тушок майстра рекомендують вставити розпорядки, що прискорить процес просушування. Зазвичай це займає до 3-5 днів. Маленьку рибальку в'ялять у продовження 2-3 днів.
Далі рибу розміщують у коптильні, створеній з бочок. Температура диму не повинна бути вище 25 ° С. Для забезпечення достатньої кількості диму використовують тирсу або тирсу. Залежно від розміру тушок, процес холодного копчення триває близько 1-6 днів.
Зберігання риби, приготованої холодним методом
Копчена риба обертається фольгою або харчовим папером і відправляється на середню полицю в холодильник. Можна також використовувати ємність, оснащену герметичною кришкою. Термін зберігання копченої холодним методом продукції становить близько 10 днів. У псованій рибі з'являється слиз, наліт і неприємний запах. Слід врахувати, що розкладання в рибі зазвичай починаються в області хребта.
Насамкінець
Майстрами використовується також метод напівгорячого копчення: риба просалюється протягом доби, потім коптиться при температурі 50-60 ° С. Весь процес триває не більше одного дня. Відомий також варіант обробки продукту «рідким димом» (саме таким способом готуються магазинні копченості). Фахівці вважають його дуже шкідливим.