Холодець з хвостів яловичих: рецепти і варіанти приготування
Холодець - одна з найулюбленіших страв у багатьох країнах світу. Він відмінно підходить як для святкового застілля в холодну пору року, так і в якості ситної і недорогої їжі для трудових буднів.
Яловичі хвости - найкраща основа для м'ясного холодця
Холодець з хвостів яловичих за витратами на приготування відноситься до числа малобюджетних страв. Готувати його легко і приємно. Єдина складність: щоб холодець вийшов клейким і добре застиг до стану міцного желе, його треба варити не менше 8 годин. При наявності каструлі-скороварки або мультиварки це завдання вирішується зовсім просто, а час скорочується наполовину. Холодець з хвостів говяжих відрізняється прозорістю, хорошою консистенцією і чудовим смаком. Завдяки вмісту великої кількості хрящової міжсуставної тканини він чудово застигає без додавання желатину.
На стіл холодець подають охолодженим до температури 8-10 градусів і їдять із соусами з хріну, гірчиці та часнику. Якщо хочеться побалувати себе або гостей холодцем у спекотну пору року, коли є небезпека, що він розтане на столі, то трохи змініть рецепт. Холодець класичний з яловичими хвостами робиться без спеціальних бажаючих добавок, але в деяких випадках 1-2 столові ложки желатину не завадять.
Приготування бульйону
Щоб вийшов смачний холодець з яловичих хвостів, рецепти кулінарії в один голос попереджають: готувати його краще у вихідний день, так як буде потрібно не менше восьми годин. Спочатку доведеться стежити за варінням бульйону, потім розбирати кістки, займатися м'ясом, заливкою та оформленням. Зазвичай вранці, раніше, ставлять варити хвости. Весь день вони готуються, а ввечері настає основна робота, якою часто займається вся сім'я.
Хвости замочують на ніч у холодній воді. Вранці їх промивають, розрізають уздовж хребетних дисків, складають у велику каструлю і ставлять варити у великій кількості води. Коли бульйон як слід закипить, його необхідно злити разом з піною, а кістки промити і, заливши свіжою водою на чотири пальці, тобто на 7-8 см вище рівня хвостів, поставити варити знову. Бульйон повинен готуватися при слабкому кипінні 6-7 годин. Після закінчення цього часу його слід посолити до смаку і кинути перець горошком. Далі холодець з хвостів яловичих повинен кипіти на слабкому вогні ще приблизно 2 години. Приблизно за годину до закінчення варіння слід покласти в нього майоран, базилік, селеру, цибулину і моркву. В самому кінці, хвилин за 10 до вимкнення, киньте в бульйон пару лаврових листів. Готовий бульйон слід процедити через марлю, відокремити м'ясо від кісток і порізати його за допомогою ножа. Занадто сильно мельчити не потрібно. Після цього м'ясо без кісток поверніть у бульйон і доведіть до кипіння.
Оформлення холодця
Бульйон за 8-9 годин сильно увариться, і у вас вийде дуже смачний, насичений м'ясний концентрат - майбутній холодець з яловичих хвостів. Кулінарний рецепт не передбачає додавання будь-яких спецій або приправ, за винятком декількох зубчиків часнику.
М'ясо вийте з каструлі і розкладіть по формах до половини їх висоти, додайте трохи бульйону, покиньте один-два зубчики часнику, покладіть кілька листочків зелені кропу, петрушки або селера, відваріть яйце, розділіть його вздовж на дві половинки і також покладіть в м'ясо. Морква, яка варилася в бульйоні, теж послужить їстівною окрасою. Найчастіше холодець з хвостів яловичих оформляють квітами з моркви, яку тонко ріжуть і красиво розкладають зверху. Поставте форми на холод: нехай трохи застигнуть. Коли холодець схопиться, обережно влийте в нього бульйон, що залишився. Він не повинен бути гарячим, щоб не розтопити нижній шар.
Приправи для холодця
Любителі холодців, заливних і студнів вважають, що їх слід вживати в їжу з гострими приправами, такими як товчений зі сметаною або майонезом часник, оцет, гірчиця і хрін. Якщо ви зробите холодець з яловичих хвостів. Рецепти кількох соусів будуть хорошим доповненням до цієї страви. З холодною яловичиною якнайкраще гармоніюють гострі соуси на основі хріну і гірчиці.
Соус з гірчицею
Візьміть два варені яєчні жовтки і розітріть з двома столовими ложками готової їдальні гірчиці, додайте до смаку сіль і цукор. Поступово, при постійному розмішуванні, введіть 100 г оливкової олії. Доведіть масу до однорідного стану. Натріть на дрібній тірці очищені від шкірки варену буряку і солоний огірок, приблизно по 150 г того й іншого, якомога мельче порубите 150 г сольових грибів, подрібніть зелень петрушки і кропу, розітріть у ступці з сіллю кілька пір'я зеленого лука, пропустіть через прес один зубчик часнику і додайте все це до гірчичної суміші. Розмішайте і доведіть до необхідної консистенції, вливаючи потроху натуральний 3-відсотковий яблучний оцет. Ще раз спробуйте, чи достатньо солі і цукру, при необхідності додайте.
Цей соус можна робити з сухого гірчичного порошку. Тоді порошок треба спочатку заварити киплячою водою або молоком у пропорції 1:1, наполягти три дні і далі робити соус, як описано вище.
Соус з хреном
Соусів для холодцю на основі хріну існує дуже велика кількість. Ось два варіанти:
- Натріть на тьорці або подрібніть у блендері 300 г свіжого хріну. Додайте до нього 700 г сметани, сіль і цукор за смаком.
- Подрібніть, як зазначено вище, хрін, залийте його окропом, накрийте кришкою і так остудіть. В охолоджений хрін додайте яблучний оцет, сіль і цукор до смаку. Натріть на дрібній тьорці 200 г вареної буряка і змішайте з іншими інгредієнтами.
Корисні поради щодо приготування холодного
- У холодець з хвостів яловичих можна покласти курку. Яловиче та куряче м "ясо дуже добре поєднуються і чудово доповнюють одне одного.
- Оскільки в процесі варіння кількість рідини в бульйоні значно скорочується, тобто небезпека пересолити страву. Це треба враховувати і солити в кінці приготування. Бульйон ні в якому разі не можна розводити водою. Зайву сіль можна прибрати, опустивши в каструлю з киплячим бульйоном марлевий мішечок із сирим рисом.
- Якщо боїтеся, що холодець не застигне, на останній стадії приготування додайте в нього розмочений у воді желатин, доведіть разом з бульйоном до кипіння і далі готуйте, як описано в статті.