Складність
Середнє
Автор публікації
Ольга Петренко
ОП
Екзотична кухня міцно увійшла в наше повсякденне життя. Чим більше люди подорожують, тим більше захоплених відгуків отримують різні національні страви, про які ми раніше і не здогадувалися. Одна з таких страв - національна гордість корейців, соус кімчі.
Кімчі - надбання республіки
Спочатку страва являла собою овочі, які пройшли ферментацію в особливому маринаді. У предків сучасних корейців не було іншого способу зберегти запаси на зиму, особливо коли всім відома пекінська капуста стала вирощуватися масово і отримала величезну популярність в народі.
Перекладаючи довгі і вузькі кочани гостро-соленою сумішшю, корейці домоглися чудового ефекту: таким чином капуста не тільки ставала напрочуд смачною вже через тиждень, але й могла довгий час зберігатися в домашніх умовах, тільки покращуючи свої смакові та корисні якості.
Соус для маринування овочів став використовуватися окремо набагато пізніше, коли його оцінили сусіди - японці. Кімчі почали робити і вживати у вигляді добавки до суші і ролів, а також готувати на його основі дуже смачні супи та інші делікатеси.
Корейці настільки пишаються своєю національною стравою, що щорічно влаштовують фестиваль з його приготування, примудрилися запустити кімчі в космос і занести в списки світової спадщини ЮНЕСКО.
Що ж являє собою легендарний соус? До нього входить цілий список, здавалося б, абсолютно несумісних інгредієнтів, які в результаті дають приголомшливий смаковий букет. До речі, червоний перець у складі страви з'явився не так давно, приблизно в 16 столітті, коли португальці стали борознити простори світового океану і торгувати спеціями. До цього гострота надавалася імбірем.
На основі класичного рецепту кімчі одержимі корейці придумали величезну кількість версій. Ми пропонуємо вашій увазі кілька варіантів, найбільш адаптованих для домашніх умов, до складу яких входять доступні інгредієнти.
Кімчі: варіації на тему
До складу класичного кімчі обов'язково входить рибний соус. Хочеться відразу попередити господарок, далеких від східної кухні: він робиться з анчоусів, шляхом тривалої ферментації, трохи схожий на соєвий за зовнішнім виглядом, має специфічний смак і аромат, але без нього паста, приготована в домашніх умовах, не буде такою автентичною.
З зеленим яблуком
Інгредієнти:
- 3 великих часникових головки;
- велике зелене яблуко (можна взяти китайську грушу);
- 2 великих цибулини;
- невеликий пучок зеленого лука;
- корейський або тайський рибний соус, приблизно 3 столові ложки;
- червоний мелений гострий перець, в домашніх умовах краще брати чилі, 2-3 столові ложки.
Деякі джерела рекомендують купувати спеціальний корейський перець для кімчі під назвою «кочукару», він не такий гострий, як чилі, і вам доведеться покласти його до 5 столових ложок, але якщо не знайдете такий, не страшно.
Спосіб приготування:
- Очистити яблуко від шкірки і порізати на шматочки;
- У блендер складаємо всі інгредієнти, в тому числі і цибуля, порізана на шматочки;
- Перемелюємо до кашеобразного стану;
- В овочі додається половина столової ложки цукру, червоний перець, продукти, що залишилися.
Суміш складаєте в банку і зберігайте в холодильнику, солити її не потрібно. Кількість червоного перцю можна зменшити, хоча оригінальний склад дуже гострий, такий, що може обпалити шкіру рук, якщо маринувати їм капусту без рукавичок.
З імбірем
Склад, більш наближений до оригінального, в ньому використовується корейська паста кочхуджан, яка чимось нагадує томатну, але приготована з ферментованих рису, сої та гострого перцю.
Інгредієнти:
- половина столової ложки пасти кочхуджан;
- 2-4 зубчики часнику;
- по 35 мл соку лайму і рисового оцту;
- близько 20 мл рибного соусу;
- шматочок імбиру розміром 2х2 см.
Спосіб приготування:
- Часник та імбир подрібнити до пастоподібного стану;
- Додати рідкі інгредієнти, смакові добавки в цей рецепт не кладуть, оскільки всі складові досить гострі і солоні. Не намагайтеся в домашніх умовах замінити пасту кочхуджан томатною, вони мають зовсім різні склади.
Пасту, що вийшла, складають у скляну банку і зберігають у холодильнику.
З кунжутом
Інгредієнти:
- сухі, середнього розміру стручки перцю чилі в кількості 15-20 штук;
- 100 мл рибного соусу;
- невеликого розміру цибулина;
- 4-5 головок часнику;
- шматочок очищеного імбиру, розміром 2х2 см;
- 2-2,5 столові ложки цукру;
- 1-1,5 склянки відвареного рису;
- стільки ж води;
- смаженого кунжуту приблизно столова ложка.
Спосіб приготування:
- Для того щоб прискорити ферментацію, до нього додають 1-1,5 склянки відвареного рису;
- Всі інгредієнти, в тому числі і відварений рис, змішуються в блендері до пастоподібного стану;
- Кунжут злегка прогрівають на сковороді до золотистого кольору і додають в подрібнену масу;
- До маси додають воду, цукор, інгредієнти.
Ферментація в домашніх умовах краще відбувається при кімнатній температурі, а завдяки гострому перцю страва може спокійно простояти поза холодильником тиждень.
Адаптований, з вустерширським соусом і кетчупом
Для приготування страви не потрібно гострий перець, можна взяти вустерширський соус.
Інгредієнти:
- 15-20 мл вустершира;
- 2-2, 5 столові ложки пасти кочхуджан;
- 200 мл гострого кетчупу;
- 2 головки часнику;
- 110 мл рисового оцту;
- шматочок очищеного імбиря приблизно 2х2 см;
- одна середня цибулина;
- близько 100 мл води.
Спосіб приготування:
- Дольки часнику, імбир і цибулю розтерти в блендері до пастоподібного стану;
- Додати до отриманої маси інші інгредієнти і ретельно перемішати;
- В останню чергу додавайте воду, слідкуючи, щоб маса не була надто рідкою за консистенцією;
- Проварити на повільному вогні, приблизно 10 хвилин після закипання.
Зберігати в холодильнику, в скляній тарі.
Кімч за рецептом Джеймі Олівера
Кімчі за рецептом відомого британського кухаря Джеймі Олівера - найпростіший і доступний для широкої аудиторії, в ньому немає складних інгредієнтів.
Інгредієнти:
- 5-6 середніх зубчиків часнику;
- шматочок очищеного імбиря, розміром з палець;
- по 2 столові ложки цукру та рибного соусу;
- близько 3 столових ложок перцю кочукару.
Спосіб приготування:
- Розгубити до пастоподібного стану імбир і часник;
- У процесі перемелювання додайте до них цукор або цукрову пудру;
- Додати кочукару, решту інгредієнтів.
Якщо у вас немає можливості купити корейський червоний перець для кімчі, Джеймі Олівер рекомендує замінити його 2 столовими ложками гострого червоного перцю чилі.
Секрети та поради щодо приготування кімчі
Цікаві подробиці про приготування гострої пасти:
- Колір суміші надає червоний перець спеціального сорту, який називається кочукару. Він може бути порошкоподібним або у вигляді пластівців, але завжди дуже яскравого червоного кольору і не такий гострий, як перець чилі;
- Коли суміш без перцю кочукару виходить недостатньо насиченого кольору, господині додають в кімчі томатну пасту. В оригінальному рецепті є навіть мандарини, але ніколи не було томатів, так що в домашніх умовах краще підфарбувати його молотою паприкою. Благо, що її можна покласти скільки завгодно;
- Традиційно пасту використовують для того, щоб замаринувати пекінську капусту, активатором процесу ферментації є рибний соус і, в деяких випадках, відварений рис або рисовий відвар;
- Оригінальний соус дуже гострий, тому протипоказаний до вживання в їжу людям з проблемами ЖКТ і просто незвичним до гострої їжі. Це не означає, що ви повинні повністю відмовитися від кімчі - покладіть в нього стільки перцю, скільки вважаєте за потрібне, адаптуйте рецепт для себе і своїх домашніх;
- На батьківщині, в Кореї, на основі соусу готують близько 200 різних страв і вважають його таким, що продовжує молодість;
- У Японії кімчі прийнято змішувати з місцевим різновидом майонезу і використовувати як спеціальну добавку для ролів і суші;
- У кожному регіоні власні секрети і нюанси приготування, всього в Північній і Південній Кореї налічується трохи більше 100 рецептів.
Купити готовий кімчі можна, якщо у вашому місті є спеціалізовані азіатські магазини. У роздрібний продаж надходять різновиди пасти - Мідорі або Базовий (Бейс), до складу яких входять мандарини, як обов'язковий інгредієнт. Якщо купити соус не вдалося, спробуйте приготувати його в домашніх умовах, швидше за все, після цього ви станете фанатом корейських закусок на основі кімчі.
