Бродіння пива: перше і вторинне, температура і терміни бродіння
Ферментація або збражування - основний процес у приготуванні найпопулярнішого пінного напою (в домашніх умовах або на виробничих потужностях - без різниці). При бродінні пива цукру, що знаходяться в масі, перетворюються мікроорганізмами в спирти укупі з вуглекислим газом та іншими елементами, присутніми в кінцевому продукті в невеликих дозах. Тому всім домашнім пивоварам необхідно знати, яким чином відбувається дана процедура. Про це розповість наша сьогоднішня стаття. Сподіваємося, що інформація стане в нагоді!
Пивні дріжджі - хто вони?
Бродіння пива забезпечують пивні дріжджі. Деякі їхні сорти можуть функціонувати при знижених температурах (0-15 градусів за Цельсієм), перебуваючи на дні ємності. Називаються вони низові або табірні.
Ще один основний різновид, більш стародавній і популярний протягом століть у Європі - елевий або верховий. Ці мікроорганізми «працюють» у теплі (температура бродіння пива 15-27 градусів за Цельсієм). І в процесі «тусуються» у верхніх шарах сусла. Але при закінченні процедури також випадають на дно ємності, і інтенсивність збражування падає значною мірою.
Як поводяться з дріжджами
Це в першу чергу - живі організми, тому і поводитися потрібно з ними делікатним чином, не піддавати: різким перепадам температур, зміні середовища проживання, збільшенню тиску, вмісту етилу. Адже за негативних умов вони можуть загальмувати бродіння пива, зовсім померти. Дріжджі зазвичай «розбражують» заздалегідь, щоб швидше почали виконувати свої прямі функції, попутно зменшуються ризики зараження сусла.
Тому фахівці рекомендують новачкам у пивній справі за півгодини до введення мікроорганізмів у сусло взяти дезінфіковану ємність, налити туди півсклянки води (кип'яченою, температурою в межах тридцяти градусів), додати трохи цукру і висипати сухі дріжджі. Потім акуратним чином перемішати, але не збовтувати, і накрити кухонним рушником.
Введення мікроорганізмів у сусло
Коли сусло повністю підготовлено до внесення туди мікроорганізмів, потрібно ще раз проконтролювати температуру. Найкраще вводити дріжджі порційно, щоб вони відчували себе ідеально. Потім акуратним чином, не сильно, перемішуємо всю масу в ємності.
Для забезпечення початку бродіння пива температурна шкала загальної маси при введенні мікроорганізмів верхового типу повинна бути 23-27 градусів (доза продукту, як правило, вказується на упаковках від фірми-виробника і варіюється в районі 10 грамів на 20 літрів пива). А при застосуванні низового - знаходиться в районі 17-23, знижуючись поступово до 9-15 (дозування 20-50 грамів на 20 літрів).
Подальші процедури
- Потім закриваємо щільним чином посуд, встановлюємо водяний затвор, наливаючи в нього рідину до половини (кип'ячену воду з добавкою доступних дезінфікуючих засобів). Поміщаємо посуд на піднесення, щоб зручніше було розливати кінцевий продукт у пляшки або бочонки.
- Відстежуємо, щоб під час збражування, температура навколишнього середовища не дуже змінювалася. Не слід і перемішувати, збовтувати, турбуючи сусло.
- Старт бродіння різниться - від двох годин до доби, це залежить від температурного режиму сусла, від загального стану і здоров'я мікроорганізмів. Оптимально - 20 градусів, оскільки при більш низьких температурах процес протікає досить повільно і досягає двох-трьох тижнів. А при 25, наприклад, перше бродіння пива буде здійснюватися занадто бурхливо, приблизно три-п'ять діб (тоді ж у напою може з'явитися небажаний аромат, і він стане каламутним, так як дріжджі знаходяться довго у зваженому положенні), а пиво потім довгий час буде висвітлюватися.
Закінчення бродіння
На фініші процесу на поверхнях вже немає пінки, а напій несолодкий на смак. При цьому мікроорганізми осідають на дно ємності, а пиво висвітлюється. Якщо ж пиво каламутним розливати по пляшках, то утворюється дріжджовий осад, що надає напою не бажаний (так званий бражний) присмак, а в разі відкриття пляшки, мікроорганізми спрямуються вгору, збовтуючи напій. Але й тягнути з переливанням не потрібно, оскільки в «кристальному» пиві вже не виявиться достатньо дріжджів, а при карбонізації (вторинному бродінні), доданий цукор починають споживати інші форми мікроорганізмів.
Пиво верхового бродіння
Сучасному людству відомо кілька способів виготовлення пінного напою. Один з них - верхове бродіння. Воно проводиться за допомогою відповідних дріжджів (Saccharomyces cerevisiae). Цей процес більш стародавній порівняно з низовим аналогом. Це пов'язується з досить пізнім винаходом холодильників. А до того моменту тільки в обмеженій кількості пивоварень з'являлися умови для «холодного», тобто низового збражування напою. Тому, згідно з думкою істориків пивоваріння, верхове бродіння при температурах до 24 градусів за Цельсієм довгий час було переважаючим, наприклад, в середньовіччі і набагато пізніше. Характерно, що верхові дріжджі досить довго не діляться після почкування і утворюють розгалужені колонії. На них утворюються бульбашки вуглекислоти, що виштовхує скупчення мікроорганізмів нагору. Звідси ще одна назва - висхідне збражування. При верховому утворюються вищі спирти і ефіри у великій кількості, і це не може не позначитися на ароматі і смакових якостях кінцевого продукту.
Які сорти можна віднести до верхового бродіння? Перш за все, це англійський ель, бельгійський ламбік, німецький альтбір і пшеничне пиво. Зараз інтерес до виготовлення такого роду пива в світі різко зріс, що пов'язують зі збільшенням кількості і потужностей крафтових міні-пивоварень.
Пиво низового бродіння
Ще один спосіб виробництва використовує дріжджі saccharomyces pastorianus і називається низовим бродінням. Він є найбільш сучасним, поширеним повсюдно в порівнянні з верхнім. А напій, приготований таким методом, може тривалий час зберігатися без пастеризації (до речі, пиво, що приготоване верховим бродінням, зберігається всього кілька місяців). Знижуються і ризики зараження сусла, оскільки сам процес відбувається при набагато нижчій температурі (приблизно 10 градусів).
Відмінність низового бродіння: в процесі максимальна концентрація мікроорганізмів знаходиться на дні ємності (для верхового характерно скупчення дріжджів вгорі сусла). Після переробки вуглеводів низові дріжджі також випадають в осад (частина з них гине, а деякі впадають у сплячку). Низове пиво називають лагер.
По другому колу
Вторинне бродіння пива фахівці вважають вкрай необхідним, оскільки в результаті основного поряд з етилом виробляється безліч побічних речовин, досить шкідливих для людини. І вони можуть вплинути на смакові якості і запах напоїв. При вторинному збражуванні додається ще деяка кількість цукру (карбонізація), мікроорганізми активізуються, а шкідливі продукти трансформуються, перестаючи чинити прямий вплив на смак. Цей процес полягає в дозріванні кінцевого продукту, основні умови для нього - збереження активності дріжджів.