Бастурма зі свинини в домашніх умовах: рецепти приготування, секрети та поради
М'ясні делікатеси, що продаються в магазинах, мають два суттєвих недоліки: величезну ціну і часто незадовільний смак. Другий лякає більше: прикро викласти круглу суму і залишитися розчарованим своєю покупкою. Обох дефектів позбавлена власноруч приготовлена бастурма зі свинини: в домашніх умовах вона готується легко, хоча і довго, а смакові якості можна підігнати під свої уподобання. Обійдеться ж делікатес рази в 2-3 дешевше, ніж покупний.
Бастурма зі свинини в домашніх умовах: як приготувати?
Є маса різних способів в'ялення м'яса з попередньою його засолкою. І після кожного виходить чудова бастурма зі свинини. Покроковий кулінарний рецепт, який використовується найбільш часто, виглядає таким чином:
- Хороший шматок м'яса миється, підсушується і ріжеться неширокими смужками. Орієнтовно - два пальці по висоті і 3-4 по ширині. Довжина якраз тут не принципова.
- На наступному етапі можна використовувати тільки сіль (обов'язково грубого помолу і не йодовану!). Але для ароматності її зазвичай змішують з пряностями: лавром, перцем, зірою тощо. Цей склад ретельно втирається в м'ясо з усіх боків.
- Контейнер закривається кришкою або затягується плівкою і ставиться на дві доби в низ холодильника. Двічі за день м'ясо потрібно перевертати і зливати воду.
- Свинина ополаскується водою, витирається і від усієї душі обвалюється в спеціях, після чого підвішується на протязі тижня на два.
Якщо справа відбувається влітку, бастурма зі свинини в домашніх умовах обертається марлею. Це потрібно, щоб захистити продукт від мух. Місце для підвішування вибирається подалі від нагрівальних приладів і бажано, якщо не в темряві, то хоча б у тіні.
Чаман для бастурми
Суворо визначених приправ і спецій приготування бастурми зі свинини в домашніх умовах не вимагає. У кожного кухаря свій склад для натирання. Але якщо ви колись були підкорені вірменським варіантом, послідуйте рецепту цього народу.
Готувати суміш потрібно за добу до її застосування. Півлітра води кип'ятиться з трьома листочками лавра і кількома горошинами запашного перцю. Коли відвар трохи охолоне, прянощі з нього видаляються і він вливається в посуд, куди насипані пів-ложки молотого пажитника, по цілому - цукру і чорного перцю (молотого), три - паприки, по чайній ложечці солі і перемолотою зіри. Сюди ж слід додати дві давлені або дрібно нарубані головки часнику. Чаман на 24 години ставиться на холод, після чого їм рясно намащується майбутня бастурма зі свинини в домашніх умовах. Рецепт, до речі сказати, багатьма усікається щодо часнику: терпіти його міцний запах пару тижнів у квартирі готовий не кожен. У цьому випадку за пару днів до готовності чаман зчищається і замінюється свіжим, вже з часником.
Бастурма в розсолі
Такий спосіб більше підійде нетерплячим: він забирає значно менше часу. Брухот м'яса миється і ділиться на описані вище смуги. Готується розсол, для якого в кожному літрі води розчиняються чотири ложки солі. Свинина заливається ним, притискається, щоб не спливала, і на пару діб вирушає в холодильник. Потім розсол зливається, м'ясні смуги від нього віджимаються і розміщуються під гнітом у прохолоді як мінімум на добу. Якщо ломти досить товсті або свинини багато, може знадобитися і три доби. Сигналом закінчення відтискування буде припинення виділення води. Потім майбутня бастурма зі свинини в домашніх умовах товстим шаром обвалюється у відібраних спеціях (наприклад, перець, коріандр, куркума, гострий чилі) або намащується чаманом і підвішується знову ж таки на протязі, обернута в марлю. Любителі м'якого продукту зможуть їм поласувати вже через пару днів. Прихильникам зрілості слід почекати 4-5.
Бастурма в духовці
Ще один спосіб приготування делікатесу, який можна назвати експрес-методом. Кілограм свинини нарізається великими довгими ломтиками і трохи відбивається. Кожен шматочок обризкується яблучним оцтом і натирається сіллю, перемішаною з коріандром, цукром і перцем. На м'ясо ставиться гніт, і воно ховається на дно холодильника, де має простояти доба. Потім смужки виконуються в слабкому розчині яблучного оцту (на одну частину оцту п'ять - води), добре віджимаються і обсипаються спеціями. Для цього рецепту краще чаман не робити, а використовувати всі приправи всуху. Свинина розкладається на ґратах, простелених пергаментом, і ставиться в прогріту духовку. Температура знижується до мінімуму, двері залишаються прочиненими, інакше м'ясо буде запікатися, а не млявитися. Там бастурма зі свинини в домашніх умовах проведе від восьми годин: час залежить від бажаної міри просушки.
Коньячна бастурма
Для її приготування доведеться витратитися посерйозніше - необхідний напій недешев. Однак результат вартий вкладень: така бастурма зі свинини в домашніх умовах виходить незмінно ніжною і дуже смачною. Спочатку м'ясо щедро натирається сіллю і ставиться в холод на два дні з обов'язковим зливанням витеклих соків і перевертанням. Потім ломті обертаються марлею і залишаються під вантажем на той самий термін. Потім робиться чаман, тільки замість води спеції розводяться в коньяку. Можна замість нього взяти кріплене вино, тільки не надто солодке. Ломті обмазуються сумішшю і в'яляться від тижня до двох у вже описаних умовах.
Порада фахівця
Збираючись завялити бастурму, уважно поставтеся до вибору м'яса. Ідеальним шматком буде вирізка, але і з будь-яких інших частин туші делікатес виходить відмінним, якщо повирізати з шматка всі жирні ділянки. В іншому випадку жир закостеніє, і в цих місцях бастурма буде жорсткою.