Барана на вертелі важко віднести до популярних страви. Його приготування - завдання не з легких. І якщо ви надихнулися на такий крок, побачивши апетитного барана на вертелі на фото, то налаштовуйтеся на серйозний лад і не виключайте невдалий результат. Можливо, варто спробувати його засмажити заради самої церемонії багатогодинного чергування біля вертелу на природі в колі близьких і друзів.
Вибір ягня
Баран у віці тут явно не підходить. Найкращий варіант для вертелу - ягня віком до року. Його м'ясо смачне, ніжне і соковите, та й готується він набагато швидше. Граничний вік барана, що підходить для приготування на вертелі, - три роки, але він буде помітно жорсткішим. Оптимальна вага тушки - 6-8 кг. Максимальний - 20 кг. Як радять знавці, краще вибирати для смаження «дівчинку».
Підготовка
Насамперед барашка треба як слід очистити від крові і залишків вовни, потім підготувати до смаження. Курдюк, як правило, майже повністю зрізають, залишаючи лише невеликий пласт, інакше жир буде танути і тече на вугілля. Крім того, таку цінну частину ні до чого даремно зводити, їй знайдеться застосування.
З тушкою чинять так само, як і з будь-яким іншим м'ясом, яке планують смажити над вугіллям. Тобто його треба засолити або замаринувати, натерівши сіллю або маринадом. Перед цим на ногах і спині гострим ножем робляться надрізи, в які потрібно намагатися проштовхнути грудки солі. Підготовленого баранчика залишають на чотири години просочуватися. Перед спекотною допускається ще раз натерти тушу сіллю.
Якщо не виходить підібрати посуд за розміром, можна взяти великий пакет і укласти тушку в нього.
Найпростіший рецепт барана на вертелі:
- тушка ягня;
- столова ложка чорного перцю горошком;
- близько 500 грамів солі;
- гілочки тимьяна і розмарину.
Тушку можна натирати рослинною олією, лимонним соком і цедрою, пряними травами, часником, зірою тощо.
Чи потрібно починати
Є думка, що барашка краще не починати, оскільки начинка може просто-напросто не просмажитися. Але є й інша думка, що починати можна, головне, правильно вибрати начинку. Наприклад, взяти сир: навіть якщо він не пропечеться, страва не буде зіпсована. Якщо для начинки береться сир, кількість солі потрібно зменшити.
Можна закласти всередину велику кількість цибулі, часнику і розмарину - в цьому випадку м'ясо вийде дуже ароматним. Начинивши барана, його потрібно зашити: виконати в м'ясі дірки за допомогою ножа, продіти бечівку і стягнути.
Що з багаттям
Багаття треба розпалювати заздалегідь, відразу після того, як замаринували ягня. Вугілля повинні добре прогоріти і давати великий жар. Вугілля розподіляти так, щоб найбільший жар був під товстою частиною туші, а менший там, де шари м'яса тонкі.
Як продіти вітріл
Це одне з найскладніших завдань у прцесі приготування барана. Продягати вертел потрібно з великою обережністю, щоб він знаходився паралельно хребту. Зручніше робити це вдвох. Входить він у задніх ніжок, а виходить у середині голови.
Баран повинен бути добре зафіксований, щоб під час обертання повертався не тільки вертел, але і тушка. Бажано придбати пристосування для смаження із затисками для хребта, передніх і задніх ніг. Якщо таких затисків на вертелі немає, можна закріпити шию і ноги за допомогою плоскогубців і товстого дроту. Якщо хребет добре притиснутий до вертелу, мотор буде менше навантажений.
Вважається, що барана на вертіл потрібно насаджувати до того, як натирати його і починати. Можна маринувати підготовлену тушку всю ніч, встановивши його вертикально і підставивши якусь ємність для стікання рідини.
Як смажити
Встановлювати тушу над багаттям потрібно тоді, коли вугілля стали білими. Ягня вагою 8-10 кг буде смажитися близько трьох годин. Першу годину вертел потрібно встановити на високий рівень і швидко обертати, щоб м'ясо не пригорало, потім переставити на нижній рівень і зменшити оберти, щоб воно з усіх боків просмажилося рівномірно.
Під час смаження барана цілком на вертелі потрібно змочувати його кожні 20 хвилин. Для цього підійде олія, сік лимона, пиво. У результаті поверхня тушки покриється рум'яною кіркою.
Ще один секрет: ягня неоднаковий по товщині, тому в першу годину приготування ребришки потрібно обмотати фольгою.
Перед палінням можна обернути тушку промасленим папером і перетягнути шпагатом. Зняти папір потрібно ближче до кінця смаження, щоб м'ясо підрум'янилося і придбало апетитну скоринку. Коли ягня запікається в папері, він не пригорає і змащувати його маслом і лимонним соком кожні 20 хвилин не потрібно. Він пропікається у власному соку.
Барашек готовий, коли м'ясо починає відокремлюватися від кісток. Воно виходить соковитим, ніжним, м'яким. Корочка хрустка, але зовсім не жорстка. Кожного жиру майже немає - він весь витопився. М'ясо легко відокремити від кісток: досить стукнути по вертелу, як воно саме впаде на стіл.
Як подавати
Барашка укладають на велику страву. До нього подають соус дзадзики, з гарнірів - рис або картоплю, свіжий хліб, свіжі або запечені овочі. І, звичайно, будуть доречні алкогольні напої.
Насамкінець
Є думка, що приготування барана на вертелі недоцільне через занадто різне м'яса в туші. Нелегко буде домогтися рівномірного просалювання і прожарювання навіть досвідченим мангальщикам. Як не старайся, в глибині все одно залишаться погано прогріті ділянки, а є м'ясо зі слабким ступенем прожарки небезпечно. Виходить так, що доводиться відрізати найбільш товсті шматки і прожарювати їх окремо, перед тим як класти на тарілку і подавати. Або зрізати верхній пропечений шар і подавати на стіл, в той час як баран на вертелі буде запікатися далі. До повної готовності може просмажитися тільки корейка і ребра.
