Балик з сома - готуємо вдома справжній делікатес
Балик із сома - страва не тільки смачна, а й досить практична. За умови правильного приготування така їжа чудово зберігається довгий час, легка для транспортування, не завдає клопоту при подачі на стіл. Початкова роль усіх баликів полягала саме в цьому. Колись давно люди придумали коптити і млявити звільнене від кісточок філе риби для того, щоб можна було брати його в дальню дорогу, а там підкріплюватися, не витрачаючи часу і сил на організацію застілля. Є балик з риби можна було, не злазячи з сідла. Цим і обумовлена його початкова популярність. Часи і потреби людей змінювалися. І те, що колись було буденністю і простим раціоналізмом, сьогодні стало справжнім делікатесом. Адже незважаючи на всі практичні аспекти, балик з сома - це справжній делікатес!
Величезний вибір
Перед тим як зробити балик з сома, розберемося в сортах цієї риби. Сьогодні існує величезна кількість видів сомових. Найбільш дрібні з них, в основному не придатні до вживання в їжу - це акваріумні соміки. Однак навіть серед них зустрічаються їстівні і вельми смачні види. Наприклад, ангольський сом - риба середніх розмірів, придатна до запікання, смаження, копчення. У наших широтах це досить рідкісний і недешевий продукт. Найбільший сом, виловлений рибалками, мав вагу майже 300 кілограм! Недарма знущання люди вірили в байки про сомів-людожерів. Виглядають ці гіганти настільки страшно, що при погляді на них легко в це повірити. Однак підтверджень фактів їхнього нападу на людей немає. А ось для кулінарів саме гігантські соми становлять найбільший інтерес. Але вони є ще більш дорогою рідкістю. Тому сьогодні мова піде про середні соми - вагою по 3-5 кілограм, якими рясніють прісні річки і озера всього євразійського континенту.
Як вибрати рибу?
Для того щоб балик з сома вийшов смачним і якісним, приділимо увагу вибору сировини. Діють всі правила, які ми дотримуємося при купівлі риби: чисті очі, відсутність неприємних запахів і неприродних кольорів. Є ще одне правило - чим більша риба, тим смачнішою буде страва. Бажано, щоб сом був свіжим, а не розмороженим. А найкращим варіантом може стати приготування балику з сома, виловленого власноруч!
Як приготувати балик з сома самостійно: підготовка
Процес займе чимало часу, потребуватиме акуратності та ретельного виконання інструкції. Однак не варто боятися - адже це справжня творчість. А результат того вартий! Отже, запасемося терпінням і приступаємо.
Вимиємо рибину і обготремо її паперовими рушниками. Щоб сом просолився, наріжемо його тушку на шматки шириною сантиметрів по 6. Можна солити його і цілком, однак, крім хвилинного ефекту перед безпосереднім вживанням, ніяких переваг цей спосіб не має. Він вимагає великого посуду, простору для в'ялення, а різати на шматки перед подачею його вкрай незручно. Тому будемо готувати балик з сома, нарізаного на шматки.
Укладаємо шматки в каструлю, заповнюючи її не більше, ніж на дві третини. Приступаємо до засолки. Якщо в будинку є сіль «» Екстра «» - прибираємо її подалі. Для просола риби вона абсолютно не годиться. Навпаки, чим більша сіль, тим краще. Ідеальний варіант - це морська. Її фракція досить велика, розчиняється вона повільно, а смак її набагато багатший і яскравіший, ніж у звичайної. До солі можна додати трохи цукру, тільки зовсім трохи. Готувати розсол не потрібно - ми просто натремо шматочки риби сіллю.
У каструлю з рибою кладемо кришку меншого діаметру і ставимо важкий гніт. Для чого він необхідний? Тяжкість видавлює з продукту утворювані бульбашки повітря, не дозволяючи їм накопичуватися між пластами риби. Якщо цього не зробити, в бульбашках почнуть накопичуватися мікроорганізми, які можуть призвести до псування продукту. Солити рибу потрібно дня 3. А в якості гніту підійде гірка або бутиль з водою. Просолені шматочки сома потрібно промити, укласти в ємність з чистою водою і залишити на пару годин. Це прибере надлишок солі.
Приготування балику
Приступаємо до найскладнішого етапу. Просушуємо шматки риби, поклавши їх на протяг. Пересушувати рибу не можна! Інакше вийде звичайна таранька, а не делікатесний балик з сома, рецепт якого прийшов до нас з глибини століть. Давши шматочкам підсохнути, замотуємо кожен з них в чисту ганчірку і складаємо на нижню полицю холодильника. Зі спокусою спробувати смачний баличок нам доведеться боротися днів 15, а ще краще 30. Тоді рибка буде просто танути в роті!