10 рецептів грузинського соусу ткемали: кулінарні експерименти і феєрверк смаків
Дата публікації: 12.06.19
Всі, хто бував у Грузії або в Абхазії, обов'язково пробували, і багато хто відразу полюбив соус ткемалі.
Ткемалі - це сорт кислої сливи, або аличі. Починають готувати свіжий ткемалі вже з середини весни, коли з'являються перші, ще недозрілі плоди. Потім, ткемалієвий соус готують все літо, і заготовляють на зиму. Зберігають його, як звичайні заготовки, в підвалах або прохолодних коморах.
Це приголомшливий продукт, надзвичайно смачний, а головне, дуже корисний, у ньому містяться всі вітаміни південного літа. Основний принцип рецепту один - зазвичай у нього кладуть багато пряних трав - кінзи, кропу, м'яти і вживають його без теплової обробки. Далі його можна урізноманітнити і вдосконалити, наскільки у кожної господині вистачить фантазії. Варіанти можуть відрізнятися за консистенцією, наявністю перцю, тобто соус може бути більш гострий, або навпаки, ніжний, і алича може бути різною стиглістю і різних сортів.
Використовують його як гостру приправу практично до всіх м'ясних, рибних, перших і других стравах. Виняток становить тільки десерт.
Важливо:
- У ткемалі ніколи не прийнято додавати оцет.
- Якщо йде заготівля соусу на зиму, для того, щоб він зверху не псувався, після того, як розлили його по банках, перед закочуванням додають зверху 1-2 ложки рослинної олії.
- Перемішувати соус під час варіння краще дерев'яною або керамічною ложкою, щоб продукти не окислилися.
Ткемалі з червоної аличі «Зимова гострота»
Побалуйте себе взимку смачним соусом ткемалі - справжнім кладемо вітамінів! Варіант соусу з червоної аличі відрізняється ніжним кислуватим смаком і завдяки насиченому червоному кольору виглядає особливо апетитно. Ви також можете приготувати такий соус з червоних злив, бажано не особливо солодких, хоча це справа смаку. Цей рецепт на зиму ткемали з червоної аличі - пікантне поєднання кисло-солодких ноток з гострими приправами і ароматними травами багатьом припаде до душі.
При підборі інгредієнтів врахуйте, що соус на зиму добре уварюється, тому з 1 кг аличі вийде приблизно 500 мл ткемалі. Втім, якщо ви любите менш густий соус, то уварювати його можна до скорочення обсягу не на половину, а приблизно на третину. Процес уварювання не займе у вас більше 30-40 хвилин, але він необхідний для хорошої збереження соусу.
Продукти
Отже, на 500-700 мл готового соусу вам знадобляться:
- Алича червона - 1 кг
- Жменька свіжої або сухої м'яти (а ще краще - рослини омбали)
- Часник - 3 або 4 зубчики
- Укроп з парасольками - від 3 до 5 стеблів (можна замінити тріскою насіння укропу)
- Насіння коріандра - половина чайної ложки
- Кінза - 1 пучок (можна сушену)
- Гіркий червоний перець - 1 маленький стручок
- Чабрець - 1 гілочка (можна сушений)
- Базилік фіолетовий - 1 гілочка (бажано, але необов'язково)
- Сіль і цукор - до смаку
Приготування
- Спочатку добре переберіть аличу і відберіть браковані екземпляри, потім ретельно помийте міцні і красиві плоди. Оскільки у свіжої аличі кісточки дуже важко відокремити від м'якоті, потрібно попередньо її пропарити.
- Стебли кропу промийте, поріжте, покладіть їх на дно каструльки, а поверх викладіть плоди аличі. Якщо використовуєте насіння кропу замість стеблів, то їх брати не треба, кладіть в каструльку одну аличу. Влийте приблизно одну склянку води і поставте на невеликий вогонь, щоб фрукти поступово розм'якшилися. Приблизно через 15 плоди почнуть лопатися, розкриваючись до кісточок, і пустять сік. Відкиньте пропарену аличу на сито і забудьте про неї на деякий час, поки не охолоне.
- Виловіть стебли кропу з каструльки, сік, що залишився, не викидайте, він вам ще знадобиться, щоб розводити соус.
- Виберіть кісточки з малої алички, відокреміть шкурки і все це без жалю викинете. Залишитися м'якоть і проварені стебли кропу покладіть в блендер, додайте очищений і порізаний гострий перець. Якщо кріп в насінні, то покладіть в блендер тільки аличу з перцем. Добре все перемеліть до однорідного стану, вилийте отриману масу в іншу каструльку, розбавте соком від вареної аличі і поставте на маленький вогонь уварюватися.
- Соус для заготовок на зиму повинен при уварюванні скоротитися як мінімум на третину, при цьому його потрібно час від часу перешкоджати, щоб не підгорів.
- Приблизно через 30 або 40 хвилин додайте приправи: насіння кропу (якщо раніше не використовували стебла), м'ята (а краще - омбалу), чабрець, базилік, посоліть, додайте цукор до смаку. Підлийте трохи соку, якщо ще залишився, і проваріть близько 5-7 хвилин, щоб спеції розкрили свій аромат. У кінці приготування додайте подрібнені часник і кінзу, проваріть хвилинку і вимкніть.
- Розлийте соус у стерилізовані банки і закатайте стерилізованими кришками. Накрийте рушником до остигання, потім приберіть у прохолодне місце для зберігання.
Не бійтеся експериментувати зі складовими, зменшуючи або збільшуючи за своїм смаком кількість приправ. Додайте свої інгредієнти - наприклад, томатну пасту, корицю, гвоздику. Тоді у вас вийде свій фірмовий і ароматний ткемалі на зиму!
Кулінарні секрети
Соус ткемали з сливи на зиму: 7 рецептів, включаючи клас
Кілька кулінарних секретів допоможуть приготувати в домашніх умовах соус ткемалі з аличі, смак якого високо оцінить навіть вибагливий гурман, небайдужий до кавказької кухні.
- Ткемалі можна зробити з жовтої і червоної аличі, а також із зелених, ще недозрілих плодів. Знавці стверджують, хто фрукти червоного кольору краще поєднуються з сушеною зеленню, жовті - зі свіжою. Зелена алича однаково добре гармоніює з будь-яким типом пряних трав.
- Кожна кухня має свій набір улюблених приправ. Грузинську аличу важко уявити без кінзи (коріандра), гострого перцю, часнику і болотяної м'яти. Останній компонент у нашій країні продається далеко не на кожному розі, тому його часто замінюють м'ятою перцевою. Заміна не є повністю адекватною, але різницю помітять далеко не всі.
- Для отримання соусу з гладкою консистенцією аличу гасять, потім перетирають через сито, щоб позбутися грубої шкурки. Якщо ви готові їсти соус, який має менш однорідний склад, можете подрібнити фрукти блендером або пропустити їх через м'ясорубку. До речі, соусу в цьому випадку вийде суть більше.
- Незважаючи на те, що алича при приготуванні соусу ткемалі піддається не дуже тривалій обробці, вона уварюється як мінімум в 2 рази, а частіше - значно більше. Тому якщо ви заготовляєте соус на зиму, аличі потрібно брати багато.
- Якщо хочеться, щоб часник залишився гострим, додавайте його не раніше ніж за 5 хвилин до готовності рідкої приправи.
- Часто в ткемалі додають гострий перець. Якщо ви хочете отримати ткемалі з більш м'яким смаком, обов'язково видаляйте у перцю перегородки і насіння.
- Зелений гіркий перець володіє більш пекучим смаком, ніж червоний.
- При роботі з перцем і часником використовуйте рукавички, щоб не обпалити шкіру.
- Плануючи зберігати ткемалі всю зиму, банки або пляшки під нього потрібно простерилізувати. Звичний спосіб - над пором - для пляшок не підходить. Радимо стерилізувати їх у духовці. Ставте ємності в холодну духовку, стерилізуйте при температурі не вище 150 градусів не менше 20 хвилин, дайте охолонути посуд в духовці і тільки після виймайте з неї. Тоді скло не лопне.
- Не забудьте простерилізувати кришки і воронку, через яку будете розливати ткемалі по пляшках. Для цього їх достатньо прокип'ятити протягом 5 хвилин.
Якщо ткемалі при приготуванні піддавався термічній обробці, а після був розфасований в стерилізовану тару, зберігати його можна хоч всю зиму при кімнатній температурі.