Туша свині в розрізі

Коли приходить час для забою?

В якому віці різати свиню, кожен вибирає самостійно, оскільки можна заколоти як молодого порося, так і тварини вагою 100 кг. Звичайно, чим більша вага, тим більше м'яса. Професійні заводчики виходять зі шкали упитаності, оскільки вона дозволяє визначити, яке співвідношення ваги і якості буде оптимальним. Ця шкала передбачає такий поділ свиней: жирна (вага понад 90 кг), беконна і м'ясна (вага від 38 до 86 кг), порося.

Колоти свиню можна в будь-яку пору року. Найзручнішим сезоном вважається зима, особливо якщо немає великої морозильної камери, оскільки тушу можна розділяти і зберігати на вулиці. При необхідності свиню ріжуть і влітку. У цьому випадку оптимальний час доби - ранній ранок, поки не стало дуже спекотно, і не налетіли комахи.

У разі вітру краще відкласти процес, щоб у м'ясо не потрапив пил і бруд. Не можна розділяти тушу і під дощем - м'ясо намокне і зіпсується. Дуже зручно, якщо є критий майданчик.

Яку свиню можна колоти?

Особливо важливо бути в курсі репродуктивного циклу тварини - свиню не можна колоти під час статевого полювання, оскільки під дією статевих гормонів смакові якості м'яса псуються. Статеве полювання повторюється кожні 18-24 дні і триває 2 дні. Після цього необхідно витримати ще 10 днів.

Зрозуміти, що свиня збуджена, можна за її поведінкою. Тварина починає турбуватися, тертися об стіни, їсть без апетиту. Статеві органи трохи набрякають і червоніють, свиня завмирає в позі покриття при дотику до її попереку.

Якщо тварині давалися якісь ліки (антибіотики, антигельмінтні та протипаразитарні засоби), обов'язково потрібно витримати після цього час до заколу, який зазначено в інструкції до препаратів.

Підготовчі заходи

Перед забоєм потрібно провести два етапи підготовчих робіт. Кожен з них розглянемо окремо.

Підготовка свині

За місяць до передбачуваного забою варто виключити з раціону свині продукти, що погіршують смак м'яса:

Включити в раціон слід:

відходи молочної продукції;
пшеницю;
ячмінь.

Безпосередньо перед забоєм тварини потрібно врахувати такі важливі правила:

почистити свиню щіткою і помити теплою водою (зручно використовувати поливальний шланг);
останнє годування свині провести за 12-18 годин до заколу, що потрібно для повного очищення кишківника;
за 4 години до забою позбавити свиню води.

Такі заходи проводяться для поліпшення смакових якостей м'яса. Крім того, голодну тварину простіше виманити з загону, запропонувавши корм.

Перед забоєм рекомендується запросити ветеринара, який огляне тварину і випише довідку про її стан здоров'я. Це підтверджуватиме право фермера на продаж продукції. Виняток, якщо свиню ріжуть для себе.

Слід врахувати, що м'ясо некастрованих самців містить гормон андростерон, який при термічній обробці виділяє дуже неприємний запах. З цієї причини воно не підлягає продажу.

Підготовка місця та інструментів

Залежно від способу забою і розділення туші знадобиться:

гостро заточений ніж з довжиною леза не менше 15 см;
ручна пила;
відро з чистою гарячою водою;
кувалда, щоб оглушити тварину;
ємність для збору крові та окремий посуд для інших субпродуктів;
газова пальник або паяльна лампа;
плівка.

Поверхня для розділення м'яса повинна бути дерев'яною або бетонною, можна скористатися поліетиленовою плівкою. Не можна працювати на металевій поверхні, щоб уникнути псування м'яса. Якщо ж вирішено розділяти тушу в підвішеному вигляді, знадобляться гаки.

Способи забою і знекровлення

Перед забоєм бажано оглушити свиню кувалдою ударом в лобну частину, на кілька сантиметрів вище брів. Тварина буде без свідомості, тому не буде мучитися, і свинарю буде легше її заколоти. Свиней вагою 250-300 кг перед забоєм оглушають електрошокером.

Сам забій часто проводиться одним з двох способів:

Ударом ножа в серце. Вважається легшим способом. Свиню кладуть на правий бік і, притримуючи ноги, вводять ніж у підмишку між 3 і 4 ребром. Далі тушу залишають на боці для зливу крові. Залежно від ваги тварини, варто запросити одного або кількох помічників. Загалом такий спосіб заколу не найкращим чином впливає на якість м'яса - в області грудної клітини накопичується багато крові, а видалити її можна тільки після розтину туші. Згустки важко відокремити від м'яса і ребер.
Ударом ножа в шию (перерізається сонна артерія і яремна вена). Поклавши свиню на бік або підвісивши за ноги на поперечину, їй швидко проколюють шию. Ділянка для проколу розташована за 2,5 см від лівого вуха в бік горла. Якщо тварину не оглушають, необхідна наявність кількох помічників, які зможуть притримати тварину. Кров повністю витікає через сонну артерію за кілька хвилин. Перевага способу полягає в максимальній крововтраті. Процес зливу крові йде набагато швидше і ретельніше, якщо тушу підвісити на поперечину. Для цього задні ноги тварини перев'язують бечівкою, перекидають її через поперечину і тягнуть на себе, щоб підняти тварину.

Так, спосіб знекровлювання туші залежить від методу забою. У будь-якому випадку це важливий етап, оскільки від нього залежить смак, товарний вигляд і час зберігання туші. Звичайно, чим менше крові залишиться в туші, тим смачніше, ніжніше і якісніше буде м'ясо.

Кров - цінний субпродукт, який використовується для приготування пудингів і кров'яних ковбас. Щоб її зібрати, під тушу підставляють чистий таз. Якщо кров не використовуватиметься, її можна просто злити на ґрунт.

Стандартна технологія розділення

Тільки після знекровлення приступають до розділяння туші. Робити це найзручніше, підвісивши її на поперечину, але якщо такої немає, можна скористатися низьким піддоном, соломою або плівкою, розстеленою на землі.

Класична схема розділення туші виглядає таким чином:

Шкура тварини щільно прилягає до жирового шару, і оскільки вона теж йде на продаж, її не слід знімати. Щетину потрібно обпалити паяльною лампою або газовою пальником, а після ретельно поскоблити її верхній шар вістрям ножа. Що ж робити далі, розберемося поетапно.

Обезголовлення

В першу чергу слід відокремити від туші голову. Робиться це таким чином:

Ножем зробити розріз від вуха до вуха.
Шийні хребці розпиляти ручною пилкою (цим же інструментом слід видалити копита).

Голову свині можна також відрубати за допомогою наточеної сокири, щоб не возитися з твердими шийними хребцями і щільним коміром із сала.

Після того як голова відокремлена, її варто розділяти:

Розрубати на 2 частини.
Вилучити щелепу та очі.
Відрізати п'ятачок, вуха і щоки.
Акуратно витягти мозок.

Звичайно, якщо вирішено продати голову цілком, відпадає потреба в її розділці.

Нутрівка

Далі приступають до видалення внутрішніх органів - нутровки. Необхідно вирізати черевний «фартук» разом із салом. Це слід робити з обережністю - пошкоджені внутрішні органи можуть зіпсувати якість м'яса. Уникнути цього можна наступним способом:

Зробити невеликий надріз ножем в області білої лінії грудини.
Вставити всередину розрізу 2 пальці вільної руки і, відштовхуючи кишечник зі шлунком від черевної частини, продовжувати розрізати «фартук», постійно контролюючи місце розрізу. Лінія розрізу йде посередині грудини до місця змикання ребер.
Перед тим як видалити стравохід, його слід перев'язати, щоб уникнути вивалювання залишків їжі в нім. Після цього можна легко зрізати стравохід вище накладеного джгуту.

Загалом видаляти внутрішні органи слід за порядком:

Серце, легені та діафрагма.
Шлунок разом з кишечником, печінка і жовчний міхур (останній видаляється вкрай обережно, оскільки найменше його пошкодження здатне значно зіпсувати смак м'яса за рахунок витоку жовчі).
Весь внутрішній жир, нирки і сечовий міхур (це дуже ніжний орган і його слід притримувати за верхівку, щоб він не лопнув).

Для застосування в кулінарії залишають тільки печінку і серце, яке слід розрізати на 2 частини і очистити від згустків крові. Якщо будуть використовуватися кишки, їх потрібно звільнити від залишків їжі, ретельно промити і засалити. Решту можна викинути.

Тушу потрібно ретельно очистити від вологи за допомогою чистого шматка матеріалу. Щоб уникнути швидкого псування м'яса, тушу не потрібно промивати.

Обвалення

Тушу потрібно розсікти на 2 частини по лінії хребта сокирою або пилкою, а після 30-40 хвилин протримати в холодному місці, щоб м'ясо змогло «відпочити» і охолодитися. Тільки потім приступати до розрізу напівтушу на шматки.

Розділяти м'ясо зручно на дерев'яному зрубі в такому порядку:

Обережно відокремити вирізку - найцінніше і смачне м'ясо, розташоване вздовж хребта.
Розрубати напівтушу на 3 відруби:
задній (хрестець, вікорок, ніжка);
передній (лопатка, плече і вікорок);
середній (його також потрібно поділити на дві частини - грудинку і корейку).
Відокремити шпик і сало. Великі пласти сала можна видалити з корейки і вікороків, а ось на інших частинах пласти поменше.

Кожен великий шматок туші може розділятися на дрібніші шматки. Після обвалення окремо можна провести забіловку м'яса - видалити зайве сало і плівки. Далі всі частини акуратно протерти і відправити на зберігання в холодильну камеру.

Якщо загартовується порося, з туші потрібно видалити лише внутрішні органи. Вона не поділяється, оскільки запікається цілком.

Корисні поради

При розділці свині недосвідченим свинарям слід врахувати такі рекомендації:

Заздалегідь підготуйте все, що знадобиться в процесі розділення свині, в тому числі ємності для частин туші і стіл, щоб не відволікатися під час процесу.
Діяти потрібно чітко і без зайвої метушні. Буде краще, якщо сторонні не будуть заважати.
Якщо не вдається правильно розрубати кістки, не роздробивши їх, варто поставити сокиру на місце бажаного зрубу і вдарити по ньому молотком.
Під час опалювання слід бути вкрай обережним - не варто піддавати вогню одне і те ж місце подовгу. Особливо ніжна шкіра у свині в області черевця. Якщо ж шкуру планується зняти, отоплення не потрібно.

Популярні схеми розділення в різних країнах

Існують різні схеми розподілу туші, але найпопулярнішими є американська, німецька, українська (московська) та англійська. Наочно вони виглядають таким чином:

Американська

Розділення передбачає розсічення туші на 2 поздовжні половини. Кожну з них ділять на 6 частин:

Спинна частина (філе при цьому не відокремлюється).
Голова з шийною частиною.
Лопатка.
Передній вікорок.
Заднє вікно (не відокремлюють від ніг).
Грудинка.

Німецька

Розділення проводиться схожим принципом, але кожну половину туші ділять на 8 частин. Виходять 16 шматків м'яса різного класу (сорту):

1 клас - задній вікорок, поперековий відділ і «котлетна» частина;
2 клас - передній вікорок, грудинка і передній відділ хребетних м'язів;
3 клас - черевне м'ясо;
4 клас - голова і нижні частини ніг.

Англійська

Передбачає розділ туші на 4 великі частини:

голову;
передню частину (грудина і плече);
середню частину (спина і ребра);
задню частину (вікорок).

Далі кожна частина ділиться на дрібніші шматки. Наприклад, для розділення задньої частини потрібно відрізати вікорок, залишивши кострец - закінчення спини. У свою чергу, окорочки можна розділити на кілька частин залежно від переслідуваних цілей.

Українська

Схема схожа з німецькою - половинки туші розділяють на 8 частин:

окорока;
спинна частина;
голова і шия;
відділ між шиєю і лопатками;
лопатки;
грудинка;
середні частини ніг і самі ніжки.

Найбільш відповідну схему розділення туші кожен свинар вибирає для себе самостійно.

Вихід чистого м'яса

Маса живої свині після розділення туші зменшується за рахунок:

знекровлення;
нутровки;
видалення суглобів і кісток;
відділення сухожиль і плівки.

Те, що залишається після цих процедур, вважається виходом свинини. Його можна заздалегідь порахувати у відсотковому співвідношенні, виходячи з породи свині і віку, навичок м'ясника. У середньому ж вихід продукції становить 60-70%, але доходить і 80%.

Частини свинячої тушки та їх застосування

Якщо туша свині розділяється на шматки з метою продажу, потрібно розібратися, які з її частин найсмачніші, де вони розташовуються, і для чого використовуються. Це допоможе зберегти всі цінні частини м'яса в належному товарному вигляді.

Частина туші	Як використовують?
Задня частина туші - кострец, вікорок і рулька	Перша використовується для запікання, а вікорок - для шашликів. Нижня ж частина, тобто рулька, - це найменш цінне м'ясо, оскільки жорстке і має багато прожилок. Вона підходить для приготування холодця.
Передня - лопатка, лопаточне м'ясо і шия	М'язи шиї свині практично не задіюються за життя, тому м'ясо тут особливо ніжне. Лопатка ж, навпаки, жорсткувате місце і вимагає більш тривалого і правильного приготування.
Верхня частина тулуба - вирізка, корейка і карбонат (спинна частина)	З першої можна приготувати будь-які страви, оскільки м'ясо тут найніжніше. Частіше з неї готують відбивні, ескалопи. З корейки готують відбивні, шашлики, стейки. Карбонат можна коптити, млявити, запекти, попередньо відваривши на пару.
Черевний отруб - грудинка, черевичка і подчеркнуевок.	Грудинку часто коптять або смажать. З черевики (пашини) готують смачні рулети. Подчеревок в основному смажать або запікають.
Голова	Її ділять на частини. З мови готують заливну, а з мозку - смачну делікатесну страву. Щоки йдуть на бекон. Інші частини, включаючи вуха, йдуть на холодець.

Найсмачніші частини йдуть уздовж хребта туші, і чим ближче вони до хвоста, тим соковитіше.

Відео: правильний розруб свині

Переглянувши ролик, ви отримаєте наочний урок, як правильно і прибутково розділяти свинячу тушу:

Як правило, розподіл туші займає не менше 3 годин, але у фермера без досвіду на цій піде більше часу. Щоб не допустити помилок, якщо є можливість, краще попросити допомоги у майстра. Поступово можна самостійно набратися досвіду і довести всі процедури до ідеального виконання.

Якщо ви вважаєте, що забоєм закінчуються труднощі і клопоти по господарству, то ви помиляєтеся. Правильна розділька туші (схема) і підготовка продукту до зберігання є не менш важливими етапами м'ясного тваринництва. І для продажу, і для власного вживання м'ясо необхідно вміти розділяти. Крім зручності в зберіганні це дозволить продати різні частини туші за різною, відповідною ціною (не секрет, що смакові якості, жирність, наявність сального прошарку, м'якість м'яса відрізняється в різних частинах туші). У цій статті ми розберемо, як розділяти свиню, а також розглянемо всі необхідні санітарні норми.

Схема правильного розділення туші: розрубка, назва свинячої частини

Весь процес сортового розділення, можна розбити на два основних етапи: знекровлення і сама розділька. Видалення крові з щойно вбитої туші допомагає підвищити якість м'яса, а також поліпшити його товарний вигляд (з цієї причини дана процедура є важливою підготовчою процедурою). Найпростіше видалити кров, перерізавши горло живою свині, поклавши її перед цим на бік і не здійснюючи попереднього удару в серце. Тушу краще підвісити за задні кінцівки, а під нею встановити кровостік для збору рідини, що стікає. Якщо вбито тварину ударом у грудну клітку, то видалити всю кров не вийде, в області ребер залишаться невеликі згустки. Щоб уникнути цього, багато фермерів промивають випотрошену тушу холодною водою.

Про те чим годувати поросят для швидкого зростання можна дізнатися тут.

Поки з туші стікає кров, важливо провести ще одну процедуру - видалити верхні шари шкіри разом з жорсткою щетиною. Для цього найчастіше свиню обпалюють пальником.

Перед тим, як приступати до розділення, підготуйте приміщення, де буде проходити весь процес. Не менш важливо подбати про інструмент, від його якості залежить зручність роботи і якість одержуваного продукту. Шкіра дорослих кнурів щільна, є товстий жировий прошарок, а кістки (особливо хребці) тверді, а отже ніж повинен бути міцним і добре наточеним, зі зручною ручкою, що підходить як для різання, так і для рубки.

Технік розділення існує безліч, вибір залежить від м'ясника. Ми розглянемо традиційний і найпопулярніший варіант:

Відокреміть голову від тулуба, перерубивши шию. Після цього дайте туше трохи повисіти, це допоможе позбутися крові, що залишилася.
Розкрийте черевну порожнину. Для цього зробіть надріз біля грудної білої лінії і плавно продовжуйте його вниз. Важливо при цьому притримувати шкіру і внутрішні органи тварини пальцями вільної руки перед лезом.
Видаліть весь «черевний фартук» - вся черевна область, що складається з м'язів і жиру.
Продовжуйте поздовжній розріз, провівши його через область з'єднання ребер.
Не поспішаючи видаліть внутрішні органи. Особливої уваги вимагає травний тракт, вміст якого може повністю зіпсувати м'ясо. Стравохід туго перев «яжіть, а потім відріжте вище перев» язки. Після цього слід видалити легені, шлунок, печінку та інші.
Видаліть внутрішній жир з черевної порожнини. Акуратно вийте нирки і сечовий міхур (ні в якому разі не пошкодьте його ножем, м'ясо буде зіпсовано).
У цей же час слід зайнятися серцем і кишечником. Серце необхідно надрізати, щоб спустити зайву кров. Кишки просто потрібно гарненько промити холодною водою.
Внутрішню порожнину тулуба необхідно очистити. Промивати допустимо тільки в тому випадку, якщо продукт підлягає швидкому продажу. Якщо м'яса чекає зберігання, то внутрішню поверхню туші достатньо протерти сухою ганчіркою (так товарний вид у м'яса протримається набагато довше).
Наступним кроком буде розділення на напівтуші. Поздовжній розріз робиться вздовж хребта. Найзручніше для цього використовувати ножівку, а особливо неподатливі кістки можна підрубувати сокирою.
Заключний етап - остаточна розділька на готові частини. Перед цим половини тулуба повинні охолонути, інакше розрізи робити буде проблематично.

Вікорок

Окорока свиней вважаються однією з найдорожчих частин, відноситься до першого сорту. М'ясо з цієї області має пропорційний жировий прошарок, відрізняється м'якістю і соковитістю. У кулінарії вікорока високо цінуються за широку область застосування: таке м'ясо відмінно запікається, підходить для в'ялення, шашлика та інших способів приготування. Окорока бувають передні і задні. До заднього вікороку належить тазостегнова частина туші. До переднього належать лопатка і плечова частина.

Лопатно-шийний відруб

Так м'ясники називають верхню частину спини, від шийного розрубувати до лопаткової частини. Ця область також відноситься до першого сорту. Лопатно-шийний відруб складається з трьох видів м'яса:

шийна область, що відрізняється м'якістю і жирністю, високо цінується в кулінарії і підходить доя приготування будь-яких страв зі свинини;
лопаткове м'ясо, більш жорстке і вимагає більш ретельної підготовки, найчастіше використовується для приготування ковбас, шинки;
жорсткі м'язи з лопаточної кістки, придатні для гасіння або копчення (потребують тривалого приготування).

Рулька

Рулькою називається гомілки задніх і передніх кінцівок свині. Це щільне жорсткувате м'ясо, не надто жирне. Готувати його потрібно довго, щоб все добре проварилося. Іноді рулька йде на копчення або на приготування м'ясних рулетів. На Ваш розсуд, ви можете витягти кісточку з голяшки або залишити її. Залишається кісточка, як правило, якщо рулька йде на Приготування холодця або студнів.

Вирізка і карбонат

Карбонатом називають частину спинних м'язів свині, розташованих у поперековому відділі хребта. Відразу під ним, підтримуючи його, розташована вирізка. Карбонат дещо жорсткий і злегка суховат. Зате вирізка - смачна частина свині, це ніжне м'яке м'ясо, з якого прекрасно виходять відбивні, ескалопи, стейки. Вирізка не вимагає особливої технології готування, а ось карбонат рекомендується попередньо протушити в пароварці (так він стане набагато м'якшим і соковитішим, не втративши при цьому смакові якості).

Черевний отруб свині

Черевна частина туші поділяється на кілька складових її шматків. Найжирніший і найбільший з них - грудинка, частина черевики, що знаходиться в області попереку. Завдяки її жирності відмінно підходить для смаження і копчення. Пашина - ще одна частина черевного відрубу, найтонша з усіх, що доходить до тазостегнової частини туші (до вікороків). Подчеревок - нижня область черевики, що являє собою невеликий шар сала з частими м'ясними прожилками. Всі частини черевного відрубу дуже жирні і калорійні, що недозволено доя людей, які мають протипоказання до такої їжі. До м'ясо-сальних породів належать Лівенська, і велика біла.

Як вибрати сальну породу свиней розповість цей матеріал.

Частина Корейка

Ще один дорогий сорт свинини, який високо цінується кулінарами. Корейкою називають верхню частину спини, куди також входять ребра і грудний відділ хребта. Особливо популярна корейка, як і антрекот, серед ресторанів Європи, чиї кухарі відшукали сотні способів її приготування. М'ясо з цієї частини тіла все ж залишається досить жирним, але за соковитістю перевершує будь-яке інше.

Кістка

Костець або згідно з іншими джерелами, кострец - це нижня частина м'язів спини сві