Барабулька - це дрібна морська рибка, м'ясо якої відрізняється ніжним, делікатесним смаком. Багато господинь обходять її стороною, не рахуючи таку рибну «дрібницю» гідною сімейного столу. Крім того, побоювання викликає процес чистки і потрошення. І абсолютно марно! Існують відмінні рецепти приготування рибки-султанки, як її ще називають, які підійдуть і для святкового частування, і для пікніка, і просто на кожен день, до обіду або вечері. А вже рецепт потрошення і підготовки зовсім простий.
Починаємо знайомство з рибкою-невеликою
Червонобородка, султанка, барбунька, барбунья і навіть мул - все це назви одне і того ж сорту риби. Деякі плутають барабульку з мойвою і навіть кількою, інші і зовсім вважають її річковою мешканкою. Насправді ця рибка виловлюється в теплих водах Середземного і Чорного морів. Свого часу вона була дуже популярна в Стародавньому Римі і в Туреччині, її подавали до столу імператорів і султанів. Хоча в ті часи для приготування королівських частувань воліли використовувати велику морську рибу, дрібну вважали їжею бідняків.
Насправді м'ясо барабульки ніжне і смачне, після теплової обробки воно стає приємного рожевого кольору. При цьому потрошити і чистити її не обов'язково, а довго готувати не потрібно, інакше вона стане сухою. Існують різні рецепти приготування барабульки. Потрібно визнати, що найсмачніший рецепт - він же і найпростіший, це просто султанка, підсмажена до хрусткої корочки на сковорідці.
Але рецепт має свої тонкощі, якщо їх порушити, червонобородка вийде не такою апетитною і підсмаженою зверху, при цьому соковитою і ніжною всередині. Шеф-кухар одеського ресторану готовий розкрити свої секрети, як приготувати барабульку просто на сковороді, а нижче будуть наведені нетрадиційні рецепти приготування, які теж неодмінно варто спробувати.
Класичний варіант
Отже, для початку потрібно відшукати свіжу рибку, але якщо такої не знайшлося, підійде і свіжоморожена.
Інгредієнти:
- борошно для обвалювання рибки;
- сіль і перець за смаком;
- свіжий сік лимона;
- олія для обсмажування;
- свіжа зелень для гарніру.
На перший погляд все просто і банально. І зовсім недорого, що дуже цінно. Але ось тут і починаються маленькі секрети і хитрощі, які роблять цей рецепт особливим.
Хитрість перша: для обвалювання рибки краще використовувати не просто пшеничне борошно, а борошно, поєднане з такою ж кількістю крохмалю. Це запорука повітряної і водночас хрусткої корочки. Можна поекспериментувати з рисовим борошном.
Хитрість друга: оскаржувати рибу потрібно тільки в товстостінній сковороді або навіть чавуні, не шкодуючи при цьому масла. У звичайній сковороді з антипригарним покриттям або у фритюрниці виходить зовсім не те, перевірено!
Хитрість третя: вона буде розкрита нижче за рецептом, в ході приготування.
Спосіб приготування:
- Чистка султанки. Якщо рибка була заморожена, її слід розморозити. Свіжу просто скласти в лоток і поставити під холодну воду. Ні голови, ні хвости у тушок відрізати не потрібно.
- Лускую все ж краще видалити, тим більше що робиться це швидко і легко. Досить просто провести пальцями від хвостика до голови, чешуйки злізуть самі.
- Що стосується потрошення, то воно абсолютно необов'язково - у барабульки немає жовчі, тому нічого не станеться, якщо внутрішності залишаться в черевці, смак м'яса від цього не зіпсується. Але це вже особиста справа кожної господині, і питання часу.
- Підготовка до оскарження. Очищені тушки слід підсушити на паперовому рушнику.
- У глибокому лотку з'єднати борошно і крохмаль, викласти туди рибку і добре обваляти. Зайве борошно струшити.
- Мокру рибу опускати в борошно і крохмаль не варто, вони зіб'ються комьями, і не вийде такої рівномірної і смачної скоринки.
- Не солити, не перчити і не поливати барабульки лимонним соком! Все це, згідно з рецептом, після.
- Обжарювання. І це хитрість третя. Спочатку ставиться на вогонь чавунна сковорода або казан і добре прогрівається.
- Потім у нього вливається олія, яку теж потрібно дуже добре прогріти.
- Потім по одній акуратно вкладаються в один шар рибки, не дуже щільно, щоб вони добре оскаржувалися. Смажити слід не більше трьох хвилин з кожного боку. Цього достатньо, щоб вийшла скоринка і м'ясо приготувалося.
- Готова рибка виймається на паперовий рушник, щоб прибрати зайвий жир і не розмочити в ньому корочку.
- Потім відразу ж солиться, перчиться і збризкується лимонним соком.
- Обсмажити всю рибку можна за 2-3 заходи.
Приємно апетиту! Подавати барабульку можна просто так, з лимоном, а можна приготувати овочеву нарізку і картопляне пюре.
Варіант у духовці з лимоном і ароматними травами
Інгредієнти:
- оливкова олія;
- кілька зубків часнику;
- половина пучка петрушки;
- один-два лимони;
- кілька гілочок тім'яна;
- сіль і перець.
Спосіб приготування:
- У цьому рецепті тушки потрошаться, оскільки будуть фаршируватися. Також потрібно підготувати інші інгредієнти.
- Лимон слід помити, нарізати тонкими дольками, а потім на акуратні трикутнички.
- Часник очистити і подрібнити.
- Петрушку помити, відряхнути і нарубати.
- Обірвати гілочки тім'яна зі стеблів.
- Потім тушки натираються зсередини і зовні сіллю і перцем.
- Далі найкопітка робота: у брюшко кожної рибки вкладається кілька ломтиків лимона, трохи петрушки і тім'яна.
- Нафаршировані тушки викладаються в лоток, пересипаються зеленню і часником, поливаються оливковою олією і залишаються для маринування на півгодини.
- Перед запіканням рибок злегка відрушують від маринада, перекладають у вогнетривку форму і поміщають у духовку.
- Ви можете увімкнути режим «гриль» або розігріти його до 180 градусів. Час запікання за рецептом - близько півгодини.
Середземноморський варіант
А цей рецепт для справжніх гурманів. Крім самої рибки, якої для цього рецепта потрібно в два рази менше, тобто 250 г.
Інгредієнти:
- борошно для обвалювання;
- сіль, перець і мелений шафран;
- оливкова олія для обсмаження;
- два-три стиглих помідори;
- стільки ж зубків часнику;
- половину склянки сухого білого вина;
- трохи свіжої зелені - петрушка або базилік.
Спосіб приготування:
- Барабулька готується, як було описано вище. Потім її потрібно підсушити, натерти з усіх боків сумішшю солі, перцю і шафрану, обваляти в борошні.
- У сковороді розігріти масло і швидко обсмажити тушки з двох сторін - у цьому рецепті вказується час по 1,5-2 хвилини для кожної сторони, не більше. Вийняти на страву і поки відставити.
- Зняти шкірку з помідорів, позбутися насіння і зайвого соку, м'якоть подрібнити.
- Викласти помідори в ту сковороду, в якій смажилася риба, туди ж вичавити через прес часник, додати всі спеції і нарубану зелень, влити вино і готувати, постійно перешкоджаючи, приблизно 15 хвилин.
- Залишилося тільки зібрати і запекти делікатесну страву. У форму викладаються тушки, зверху виливається томатний соус з вином.
- Вся ця краса готується в духовці, нагрітій до 180 градусів, не більше 10 хвилин. Подавати султанку можна і гарячою, прямо з пічки, і холодною. Приємного апетиту.
Всі ці рецепти дуже різні, і всі вони дуже вдалі. Можна експериментувати, змінюючи і додаючи інгредієнти, але головне - не відмовлятися від такої смачної і корисної рибки, як барабулька.
